Blog

Penentuan Viskositas Larutan Newton dengan Viskometer Ostwald

A. Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Mempelajari cara penentuan viskositas larutan newton dengan viskometer Ostwald
2. Mempelajari pengaruh kadar larutan terhadap viskositas larutan

B. Landasan Teori

Viskositas (kekentalan) berasal dari perkataan Viscous. Suatu bahan apabila dipanaskan sebelum menjadi cair terlebih dulu menjadi viscous yaitu menjadi lunak dan dapat mengalir pelan-pelan. Viskositas dapat dianggap sebagai gerakan di bagian dalam (internal) suatu fluida. Satuan viskositas fluida dalam sistem cgs adalah dyne det cm-2, yang biasa disebut dengan istilah poisedi mana 1 poise sama dengan 1 dyne det cm-2. Viskositas dipengaruhi oleh perubahan suhu. Apabila suhu naik maka viskositas menjadi turun atau sebaliknya (Budianto, 2008).

Pengaruh viskositas dari dua fluida cair yang berbeda viskositasnya dalam aliran fluida gas-cair searah ke atas di dalam sistem perpipaan. Permasalahan timbul dalam kaitannya dengan karakteristik pengaruh viskositas dari dua fluida cair dalam aliran gas-cair searah ke atas  pada pipa vertical. Beda tekanan (AP) aliran dua fase yang dihitung dengan menggunakan model aliran homogen, nilai beda tekanan dari air + CMC 0,25% – udara cenderung lebih besar dari pada nilai beda tekanan air – udara hal ini karena nilai Viskositas aliran homogen (v) air + CMC 0,25% – udara lebih besar dari nilai Viskositas aliran homogen (p,,) air – udara, karena nilai Viskositas aliran homogen (Vh) mempengaruhi dari faktor gesekan antara fluida dengan dinding pipa yang berakibat mempengaruhi nilai beda tekanan (Muhajir, 2011).

Parameter yang dilihat dalam aliran viskositas, menyatakan bahwa hubungan antara gaya – gaya mekanika dari suatu aliran viskos sebagai : Geseran dalam ( viskositas ) fluida adalah konstan sehubungan dengan gesekannya. Hubungan tersebut berlaku untuk fluidaNewtonian, dimana perbandingan antarategangan geser (s) dengan kecepatan geser (g) nya konstan. Oleh karena itu, Parameter inilah yang disebut dengan viskositas. Aliran viskositas dapat digambarkan dengan dua buah bidang sejajar yang dilapisi fluida tipis diantara kedua bidang tersebut. Suatu bidang permukaan bawah yang tetap dibatasi oleh lapisan fluida setebal h, sejajar dengan suatu bidang permukaan atas yang bergerak seluas A. Jika bidang bagian atas itu ringan, yang berarti tidak memberikan beban pada lapisan fluida dibawahnya, maka tidah ada gaya tekan yang bekerja pada lapisan fluida. Sehingga viskositas berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir yang dilihat dari kekentalan suatu cairan atau fluida (Dugdale, 1986 Hal. 27-35).

Gliserin mempunyai sifat higroskopis dan digunakan dalam penyiapan tembakau sebelum proses, juga ditambahkan pada lem untuk mencegah lem tersebut terlalu cepat kering. Gliserin sintetis mulai diproduksi dalam skala besar sejak pertengahan 1948 yaitu dengan dipertemukannya metode Klorinasi Propylene yang menghasilkan Allyl Cloride dalam jumlah besar sehingga diperoleh gliserin yang cukup banyak dan masih banyak digunakan bermacam-macam produk (Retno, 2012).

Prinsip dasar rheologi telah digunakan dalam penyelidikan cat, tinta, berbgai adonan, bahan-bahan untuk pembuat jalan, kosmetik, produk hasil peternakan, serta bahan-bahan lain. Penyelidikan viskositas dari cairan sejati, larutan, dan sistem koloid baik yang encer maupun yang kental jauh lebih praktis dari pada bernilai teoritis (Martin et al, 1963 Hal. 1076-1077).

C. Alat dan Bahan

1.  Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

1. Gelas Kimia 50 ml
2. Viskometer Ostwald
3. Piknometer 50 ml
4. Timbangan analitik
5. Pipet ukur 25 ml
6. Pipet tetes
7. Filler
8. Stopwatch
9. Statif dan klem

2. Bahan

Bahan yang digunkan dalam percobaan ini adalah :

1. Akuades
2. Gliserin 20 %, 60 %, 75 % 

D. Prosedur Kerja

1. Pengukuran massa jenis

1. Timbang Piknometer kosong
2. Masukkan aquades kedalam piknometer yang diketahui beratnya hingga penuh
3. Ditimbang massanya untuk menentukan massa air
4. Lakukan hal yang sama untuk larutan gliserin 60 % dan 75 %
5. Ditentukan massa jenisnya
6. Aquades               : 0,1006
7. Gliserol 20%        : 0,101
8. Gliserol 60%        : 0,1087
9. Gliserol 75%        : 0,1122

2.  Penentuan Viskositas

1. Dipipet sebanyak 15 ml
2. Dimasukkan dalam viskometer Ostwald
3. Dihisap sampai garis m (batas atas)
4. Dibiarkan mengalir sampai batas n (batas bawah)
5. Dicatat waktu akhirnya
6. Dilakukan triplo
7. Dihitung viskositasnya
8. Diulangi dengan menggunakan larutan gliserin 60 % dan 75%

Gliserol 20%        :  1,2281x 10^-3N/m²s

Gliserol 60%        :  3,0418x 10^-3N/m²s

Gliserol 75%        :  5,7509x 10^-3N/m²s

Aquades              :  0,8750x 10^-3N/m²s

E. Hasil Pengamatan

a.    Data hasil pengamatan

Konsentrasi (%)	Waktu				Massa (gr)	Viskositas (N/m2s)
	t1	t2	t3	T
0 (aquades)				6,28	1, 00	0,8705 x 10-3 N/m2s
Gliserin 20%	8,75	9,05	8,79	8,86	1,01	1,2281 x 10-3 N/m2s
Gliserin 60%	19,68	20,47	21,03	20,39	1,087	3,0418x 10-3 N/m2s
Gliserin 75%	39,48	42,23	42,78	41,49	1,122	5,7509 x 10-3 N/m2s

b.    Perhitungan

Dik         : Berat Piknometer + Gliserin (b)

                 Berat Sampel (b – a)

                 Volume piknometer                          = 10 mL

                 ɳ_o (26^oC)                                            = 0,8705 x 10^-3N/m²s

Penyelesaian :

·       Untuk Gliserin 20 %

W Gliserin     =  1,01 gr

⍴ Gliserin      =   =  = 1,101 gr/mL

ɳ                    =  ɳ_o

                      = 0,8705 x 10^-3 x

                      = 0,8705 x 10^-3 x 1,410828

                      =  1,2281x 10^-3N/m²s

·       Untuk Gliserin 60 %

W Gliserin     =  1,087 gr

⍴ Gliserin      =   =  = 1,1087 gr/mL

ɳ                    =  ɳ_o

                      = 0,8705 x 10^-3 x

                      = 0,8705 x 10^-3 x 3,49433

                     =  3,0418x 10^-3N/m²s

·       Untuk Gliserin 75 %

W Gliserin     =  1,122 gr

⍴ Gliserin      =   =  = 0,1122 gr/mL

ɳ                    =  ɳ_o

                      = 0,8705 x 10^-3 x  7,04616

                      = 0,8705 x 10^-3 x 6,6065

                     =  5,7509x 10^-3N/m²s

·       Untuk Akuades

W Akuades   =  1,006 gr

⍴ Akuades    =   =  = 0,1006 gr/mL

ɳ                    =  ɳ_o

                      = 0,8705 x 10^-3 x

                      = 0,8705 x 10^-3 x 1

                     =  0,8750x 10^-3N/m²s

F. Pembahasan

Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan didalam fluida. Semakin besar viskositas suatu fluida maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda begerak didalam fluida tersebut.

Viskositas dalam zat cair, yang berperan adalah gaya kohesi antar partikel zat cair. Oleh karena itu, semakin besar viskositas zat cair maka semakin susah benda padat bergerak di dalam zat cair tersebut. Akibat adanya kekentalan zat cair di dalam pipa maka besarnya kecapatan gerakpartikel pada penampang melintang tersebut tidak sama, hal ini disebabkan adanya gesekan antar molekul pada cairan kental. Besaran viskositas berbanding terbalik dengan perubahan temperatur karena kenaikan temperatur akan melemahkan ikatan antar molekul suatu jenis cairan sehingga akan menurunkan nilai viskositasnya. Penentuan viskositas larutan dilakukan dengan menggunakan viskometer Ostwald dan juga menggunakan piknometer.

Percobaan ini menggunakan viskometer Ostwald, yang mana pada metode ini dilakukan dengan mengukur waktu alir yang dibutuhkan oleh suatu cairan (fluida) pada konsentrasi tertentu untuk mengalir antara dua tanda pada pipa viskometer. Keunggulan dari metode ini adalah lebih cepat, lebih mudah, alatnya murah serta perhitungannya lebih sederhana. Prinsip dari penentuan viskositas dengan metode viskometer Ostwald ini dilakukan dengan memasukkan cairan (gliserin) ke dalam alat viskometer melalui pipa A kemudian dengan cara menghisap cairan dibawa ke B sampai garis atas. Selanjutnya cairan dibiarkan mengalir bebas dan waktu yang diperlukan untuk mengalir dari garis atas ke bawah diukur. Masing-masing perlakuan di ulangi tiga kali, hal ini dilakukan karena untuk mendapatkan nilai yang mendekati benar sebab alat yang digunakan tidak dapat menentukan hasilnya secara pasti. Dari ketiga hasil tersebut kemudian dirata-ratakan.

Pada percobaan ini cairan yang akan ditentukan viskositasnya adalah gliserin dengan konsentrasi yang bervarisi yaitu 20 %, 60 % dan 75 %. Variasi ini dimaksudkan agar kita mengetahui bagaimana pengaruh kadar atau konsentrasi terhadap viskositas cairan tersebut. Bahan lain yang digunakan untuk diukur viskositasnya adalah aquades yang berfungsi sebagai pembanding saja.

Hasil yang diperoleh pada percobaan ini, pada konsentrasi 20 % waktu yang diperlukan adalah 88,60, pada konsentrasi 60 % waktu yang diperlukan adalah 20,39, pada konsentrasi 75 % waktu yang diperlukan adalah 41,49 %, sedangkan pada aquades 15 ml waktu yang diperlukan adalah 6,28. Secara teori, semakin lama waktu yang diperlukan untuk mengalirnya suatu fluida dari gaeris atas ke garis bawah, maka semakin besar pula nilai viskositas cairan. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan yaitu gliserin dengan knsentrasi yang diperoleh. Gliserin yang mempunyai konsentrasi besar memerlukan waktu yang relatif lebih lama untuk mengalir dalam pipa viskometer dibandingkan dengan cairan gliserin yang mempunyai konsentrasi yang lebih rendah, sehingga cairan yang memiliki konsentrasi yang lebih tinggi cenderung memiliki nilai viskositas yang besar pula. Hal tersebut dikarenakan konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antar partikel semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pula.

Dalam bidang farmasi, prinsip-prinsip rheologi di aplikasikan dalam pembuatan krim, suspensi, emulsi, lotion, pasta, penyalut tablet dan lain-lain. Selain itu, prinsip rheologi digunakan juga untuk karakteristik produk sediaan farmasi sebagai penjamin kualitas yang sama untuk setiap batch. Rheologi juga meliputi pencampuran aliran dari bahan, penuangan, pengeluaran dari tube atau pelewatan jarum suntik.

G. Kesimpulan

Kesimpulan dalam percobaan ini adalah :

1. Cara menentukan viskositas larutan newton dengan menggunakan viskometer Ostwald yaitu dengan mengukur waktu yang dibutuhkan bagi sampel untuk lewat antara dua tanda ketika ia mengalir karena gravitasi, melalui suatu tabung kapiler vertical.
2. Pengaruh kadar larutan terhadap viskositas berbanding lurus dimana jika larutan memiliki konsentrasi tinggi maka akan memiliki viskositas yang tinggi pula. Hal tersebut dikarenakan konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antar partikel semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pula.

DAFTAR PUSTAKA  

Budianto, A. 2008. Metode Penentuan Koefisien Kekentalan Zat Cair Dengan Menggunakan Regresi Linear Hukum Stokes. Seminar Nasional IV SDM Teknologi Nuklir Yogyakarta.

Dugdale., R.H. 1986, Mekanika Fluida, Edisi III. Erlangga: Jakarta.

Martin, et al. 1963. Farmasi Fisik. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Muhajir, K. 2011. Pengaruh Viskositas Terhadap Aliran Fluida Gas-Cair Melalui Pipa Vertikal Dengan Perangkat Lunak Ansys Fluent 13.0. Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 3, No. 1.

Retno, D. dan Teddy H. 2012. Pengolahan Limbah Pabrik Sabun Dari Soap Gliserin Menjadi Triasetin. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol. 2, No. 2.

Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan,  apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang,  perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas

Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-masing santri dan mengurangi antrian.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi  manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut

B.  Tujuan

1.    Tujuan Umum

Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.   

2.    Tujuan Khusus

1. Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan organisasi penyelenggaraan makanan institusi.
2. Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan.
3. Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).
4. Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.
5. Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi.
6. Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.
7. Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi.
8. Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.
9. Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.
10. Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).
11. Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.

C.  Ruang Lingkup

1.    Tempat/lokasi

Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan.

2.    Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014.

3.    Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan mahasiswa yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di institusi pesma.

D.  Manfaat

1.    Untuk institusi

Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system penyelenggaraan makanan

2.    Untuk peneliti

Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi.

3.    Bagi pembaca

Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar

Bab II. Tinjauan Pustaka

A.  Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi

a.       Tipe

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).

Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap client memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan

b.      Karakteristik

Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

B.  Tujuan Pelayanan Gizi Institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

C.  Ketenagaan

1.    Jenis dan Jumlah tenaga

Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan

2.    Higiene dan Keselamatan Kerja

Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :

a.    Higiene personal

Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi terhadap hygiene personal.

b.    Higiene peralatan

Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.

Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti pada wajan.

3.    Pembinaan Tenaga

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan. 

Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala.   Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

D.  Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan

1.    Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

a.    Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

b.    Tetapkan macam dan jumlah konsumen

c.    Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan

d.   Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam berat kotor.

e.    Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.

f.     Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)

g.    Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.

h.    Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2.    Perencanaan Menu dan Siklus Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

a.       Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari

b.      Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang

c.       Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan

d.      Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

e.       Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

a.    Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan

b.    Menetapkan macam menu

c.    Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.

d.   Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

e.    Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.

f.     Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu termasuk jenis makanan selingan.

g.    Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai golongan bahan makanan.

h.    Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

i.      Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

3.      Standar makanan

4.      Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi kebutahan klien.

5.      Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan  adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)

E.   Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut :

1.      Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a)       Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

b)       Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

a.       Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b.      Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari).

c.       Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

d.      Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

e.       Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

f.       Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari)

Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :

(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari)

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu persatu. Contoh perhitungan:

Misalnya: menu daging

Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging

Standar porsi : 50 gram

Jumlah klien : 80 orang

Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20 kg.

Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)

2.      Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan.

Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan makanan. (Mukrie, 1980)

Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa).

Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum, pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.

a.    Pelelangan Umum

Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka dengan pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman resmi untuk perorangan umum.

Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/ pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsur-unsur perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen.

b.    Pelelangan Terbatas

Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta. Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut :

1)   memiliki akte pendirian, ijin usaha

2)   mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata

3)   mempunyai referensi dari bank dan modal usaha

4)   mempunyai referensi pengalaman kerja

5)   pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri

6)   pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.

c.    Pemilihan Langsung

Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan sekurang-kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5 juta – 15 juta.

d.   Penunjukan Langsung

Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan langsung.

Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan:

1)   Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan) mengingat harga bahan makanan tidak stabil.

2)   Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga indeks bahan makanan

3)   Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi kesalahpahaman dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan

4)   Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon rekanan untuk memudahkan penilaian sumber – Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik dan rekanan yang mengajukan harga yang wajar.

Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :

1.      Pembelian langsung kepasar

2.      Pembelian dengan musyawarah

3.      Pembelian yang akan datang

4.      Pembelian tanpa tanda tangan

5.      Pembelian melalui pelelangan

3.    Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie, 1990).

Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a.       Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

b.      Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)

4.    Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem  penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990).

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a.       Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

b.      Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan  bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

5.      Pemasakan bahan makanan

Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat yang berbahaya untu tubuh.  Selai  yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses pemasakan, yaitu :

a.       Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

b.      Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

c.       Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

d.      Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

6.    Distribusi makanan

Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu:

a)    Cara sentralisasi

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang menyeluruh.

b)   Cara desentralisasi

Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.

F.   Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan

1.    Persiapan dan pengolahan makanan

a.    Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.

Prasyarat :

1)   Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2)   Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.

3)   Tersedianya prosedur tetap persiapan

4)   Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan

b.    Pengolahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah                (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan :

1)   Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2)   Meningkatkan nilai cerna

3)   Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan

4)   Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh

Prasyarat:

1)   Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2)   Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

3)   Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4)   Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)

2.    Distribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)

Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).

3.    Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:

a.    Pengawasan Mutu Bahan Baku

Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.

b.    Pengawasan Proses Produksi

Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.

c.    Pengawasan Produk Jadi

Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.

d.   Pengawasan Pengepakan atau Kemasan

Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:

1)   Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.

2)   Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki.

4.    Sanitasi makanan

Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Ricki M. Mulia, 2005).

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).

Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

5.    Evaluasi produksi dan distribusi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan.

Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)

Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001)

Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan menggunakan utensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati, 2009).

Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut. Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).

Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004)

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service.

Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan, peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil makanan sesuai dengan seleranya.

Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet. Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat memilih dan memperhitungkan biayanya.

Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)

G.  Dapur institusi

1.    Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.

a.    Tata letak, alur, macam dan syarat dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:

1)   Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.

2)   Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.

b.    Perlengkapan penanganan sampah dan limbah

Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:

1)   Tujuan Pembuangan Sampah

Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum yang dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.

2)   Mesin Sampah Mekanik

Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan, memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu alat pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crusher yaitu alat penghancur botol dan kaleng.

3)   Ruangan Pembuangan Sampah

Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.

4)   Prinsip dalam Penambahan Sampah

Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah (container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana, akan tetapi pada container yang telah ditetapkan.

5)   Air Limbah

Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung.

6)   Asap Dapur

Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan saringan lemak (grase filter).

c.    Peralatan dapur

Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).

d.   Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja

Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).

H.  Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi

1.    Pengertian pengawasan mutu

Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990).

2.    Tujuan pengawasan mutu

Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya yang ekonomis.

3.    Fungsi pengawasan mutu

Setelah melaksanakan pengawasan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan, diharapkan:

a.    Mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau.

b.    Dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindakan preventif dengan memperkirakan gejala-gejala penyimpangan.

c.    Menetapkan standar mutu.

d.   Membandingkan hasil standar.

e.    Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan.

f.     Mempertahankan  cita rasa makanan.

g.    Menjamin keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme.

h.    Mengawasi penggunaan faktor produksi.

i.      Menghindari pemborosan.

4.    Pengendalian biaya

Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari hotel atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan yang telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan dana pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan serendah mungkin akan tetapi menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan konsumen yang tinggi sesuai ilmu ekonomi (Marsum WA, 1990).

I.     Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

1.    Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:

a.    Observasi

Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat langsung proses penyelenggaraan makanan.

b.    Wawancara

Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.

1)  Standar pencapaian

Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain diperlukan standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat operasional. Dalam hal ini difokuskan terhadap standar mutu dari penyelenggaraan makanan yang akan diterapkan di dalam institusi tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan institusi, terlebih dahulu menentukan standar-standar yang dianggap penting, yakni:

2)  Proses evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara objektif dari pencapaian hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut dimaksudkan menjadi umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf, 2000: 3).

J.     Sistem pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:

a.    Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

b.    Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.

c.    Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.

d.   Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.

e.    Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

BAB III

GAMBARAN UMUM

A.  Gambaran umum institusi

1.    Sejarah

PESMA K.H Mas Mansyur didirikan pada tanggal 29 Maret 2008, didirikan oleh oleh Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta Prof. Bambang Setiaji, sedangkan nama KH. Mas Mansur merujuk kepada salah seorang pimpinan Muhammadiyah yang patut ditiru dan muslim yang tauladan bagi umat Muslim. Pengelolaan PESMA dipercayakan kepada seorang direktur atau Kyai PESMA yaitu Dr. Supriyono sebagai Direktur/Kyai pertama sampai akhir tahun 2011, dan dilanjutkan oleh Dr. Agus Ulinuha hingga sekarang pada tahun 2010. Pada tahun pertama untuk biaya perbulan makan, loundry, dan hunian Rp. 392.000,-/bulan (2010), pada tahun berikutnya  Rp. 365.000,- untuk makan dan loundry + Rp. 400.000,- untuk hunian/semester (2012).pada tahun 2014 untuk biaya makan dan loundry Rp. 362.000,- dan untuk biaya hunian Rp.550.000/semester.

2.    Visi misi falsafah

a.    Visi

Pesantren Mahasiswa sebagai center of excellence/pusat keunggulan dan sarana pembinaan kader pejuang dalam menghadapi dinamika dunia islam baik secara lokal maupun global

b.    Misi

1)   Membekali mahasiswa dengan pemahaman (manhaj) yang lurus dan komperenhensif mengenai Al-Quran dan Al-Hadist.

2)   Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam  baik secara lokal maupun internasional dalam interaksinya dengan dunia kontemporer.

3)   Membekali mahasiswa dengan skill bahasa asing (Arab dan Inggris).

3.    Struktur organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan)

a.    Bidang sarana bertugas dalam pengadaan, perbaikan fasilitas, peralatan PESMA.

b.    Koordinasi Konsumsi bertugas atas segala sesuatu yang berkaitan dengan penyelenggaraan makan di PESMA.

c.    Bidang Kemahasiswaan bertugas dalam pelayanan akademik, bahasa, memantau waktu jamaah dan bimbingan karakter.

d.   Bendahara bertugas dalam segala sesuatu yang berkaiatan dengan keuangan baik pengeluaran maupun pemasukan di PESMA.

4.    Kedudukan, status dan landasan hokum

Kantin pesma K.H Mas Mansyur adalah institusi makanan yang dimiliki oleh yayasan UMS. Landasan hukum yang digunakan Pesma K.H Mas Mansyur adalah berlandaskan Al-Islam dan yang bersumber Al-Qur’an dan Al-Hadist.

B.  Gambaran umum pelayanan gizi

1.    Tipe dan karakteristik

Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu tipe pelayanan gizi asrama dengan karakteristik prasmanan.

2.    Tujuan

Tujuan didirikannnya  PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai  dengan kebutuhan gizinya.

3.    Sejarah institusi

Kantin Pesma K.H Mas Mansyur berdiri pada tahun 2010. Berawal dari berdirinya RUSUNAWA (Rumah Susun Mahasiswa) yang di subsidi oleh pemerintah dan mendapatkan dana dari yayasan UMS , kemudian didirikan kantin Pesma sebagai pelengkap pesantren mahasiswa ini agar para santri tidak makan di luar. Maka kantin pesma di masukkan menjadi satu dengan biaya hunian.

4.    Status dan lanndasan hokum

Status Kantin Pesma K.H Mas Mansyur ini adalah milik yayasan UMS. Landasan Hukum Kantin Pesma yang di gunakan oleh kantin pesma K.H Mas Mansyur berlandaskan al-islam yang bersumber dari Al-Qur’an dan AL-Hadist. Menurut makan yang baik dan halal menurut islam

5.    Organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan, struktur organisasi)

Kepala koordinasi yaitu Ibu Sri Lestari, beliau bertugas dalam mengurusi segala sesuatu yang berkenaan dengan pengadaan konsumsi bagi karyawan dan mahasiswa di PESMA K.H Mas Mansyur

6.    Dana

Pendanaan untuk makan berasal dari biaya makan dan loundry yang dikenakan pada santri untuk setuap bulannya sesuai dengan anggaran yang ditentukan.

7.    Jenis konsumen yang dilayani

Konsumen yang dilayani oleh pelayanan makanan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu  mahasiswa UMS, terutama wajib untuk mahasiswa double degree dan twinning program serta sebagian dosen dan karyawan PESMA KH. Mas Mansyur.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi

Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk melakukan observasi di pesantren mahasiswa. Dalam observasi yang kami lakukan kami mendapatkan data tipe pelayanan yang diterapan adalah pelayanan gizi asrama. Yang memiliki karakteristik sebagai berikut :

1.    Dikelola oleh pihak kampus untuk memenuhi fasilitas kampus yang bertaraf internasional.

2.    Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.

3.    Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.

4.    Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu  dan terletak dilingkungan kampus.

5.    Frekuensi makan 2-3 kali, tanpa tambahan makanan selingan.

6.    Macam pelayanan makanan tergantung  peraturan asrama.

7.    Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.

B.  Tujuan pelayanan gizi institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi. 

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan.

Pada observasi yang kami lakukan, dalam penyelenggaraan yang dilakukan bertujuan untuk menyediakan makanan bagi para penghuni asrama sehingga mahasiswa yang tinggal di dalam asrama tersebut merasa nyaman, mendapatkan makanan yang sehat serta gizi yang terjamin, dan juga dapat membantu ekonomi mahasiswa. Jumlah mahasiswa yang dilayani didalam asrama ini kurang dan lebihnya sebanyak 500 orang.

C.  Ketenagaan

Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas Mansyur ini dalam bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 12 orang. Dengan jumlah pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1 orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai berikut : 10 orang pekerja wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan pembagian pershift. Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30 – 13.30 dibagi 5 orang sebagai pemasak dan shift sore dengan jam kerja 14.00 – 21.00 jumlah pekerja perempuan sebanyak 5 orang. 1 karyawan sebagai kepala bagian penyelenggara makanan. Jam kerja untuk kepala bagian sistem penyelenggara makanan adalah mulai pukul 05.00 – 14.00, istirahat lalu kembali lagi pada rutinitas pada pukul 17.30 – 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai petugas kebersihan.

D.      Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar makanan

1.    Perencanaan anggaran

Perencanaan anggaran di pesantren mahasiswa menggunakan system cash bon 10 juta @3 hari untuk 500 mahasiswa, yang didapat dari uang pembayaran bulanan laundry + kantin sebesar 362.000 dengan rincian makan perhari sebesar ±13.000 / mahasiswa.

2.    Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu

Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya sama, namun untuk menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya. Jadwal untuk makan setiap harinya pagi sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB.

Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2 bulan sekali. Salah satu standar menu yang digunakan pada hari Jumat  di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur terlampir.

E.   Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

1.    Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan menyesuaikan kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi untuk ±500 mahasiswa dan karyawan.

2.    Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan dan disesuaikan dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier dan juga langsung ke pasar.

3.    Penerimaan Bahan Makanan

Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil atau sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar adalah oleh pegawai dengan menggunakan kendaraan.

4.    Penyimpanan Bahan Makanan

a.    Rak penyimpanan

Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan plastik.

b.    Lemari pendingin

Lemari pendingin di dapur PESMA KH. Mas Mansyur hanya ada satu yang digunakan untuk menyimpan bahan-bahan segar seperti daging, ikan, dan daging ayam.

Penyimpanan sayuran diletakkan di plastik, ada beberapa sayuran yang siap diolah di hari itu berada di lantai dan ada juga yang berada di rak penyimpanan sayuran.

5.    Distribusi Makanan

Distribusi makanan kepada konsumen adalah dengan cara prasmanan. Semua makanan yang telah diolah dibawa ke satu tempat kemudian setiap mahasiswa secara bergiliran mengambil makanan.

F.   Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi

Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan sistem HACCP dari proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi secara lengkap. Namun di tempat penyelenggaraan makanan disediakan wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa PESMA KH. Mas Mansyur. 

G.  Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi

Tata letak dapur yang baik pada dasarnya salah satunya memungkinan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien. Namun, di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tata letak dapur belum baik karena arah pengolahan belum runtut searah dan efisien. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi silang pada bahan makanan yang akan diolah karena ruang kerja yang tidak sistematis dan bolak-balik. Tata letak dapur di KH. Mas Mansyur belum sesuai dengan standar dapur institusi.

Tempat untuk menyimpan alat-alat tersedia di dapur PESMA KH. Mas Mansyur namun belum ditata secara rapi. Kondisi lantai di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tidak becek namun tidak bisa dikatakan kering karena arus pekerjaan yang tidak searah dan lokasi pencucian yang jaraknya tidak jauh dari tempat pengolahan makanan.

Untuk tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, dikarenakan masih banyak bahan yang diletakkan di sembarang tempat dan hanya ditumpuk begitu saja, serta tidak ditempatkan digudang penyimpanan. Kendala lain juga karena gudang penyimpanan digunakan sekaligus untuk sholat para kariyawan sehingga tidak efisien untuk penyimpanan bahan makanan. Untuk kedepannya pihak PESMA KH Mas Mansyur harus memperhatikan hal tersebut dengan membuatkan tempat khusus untuk ibadah gudang kering ataupun basah.

Pada persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standar dapur institusi, hal tersebut bisa dilihat dari tempat persiapan yang berdekatan dengan tempat pencucian alat/ bahan makanan, tidak menggunakan meja namun lantai sehingga kemungkinan tercemar/terkontaminasi oleh bakteri dan zat bahaya lainnya lebih besar. Dan juga tempat persiapan sangat sempit dan terkesan memaksakan dikarenakan terletak di sela-sela jalan antara tempat pencucian dan pemasakan. Untuk pihak Pesma seharusnya memperhatikan hygiene dan sanitasi  serta tempat yang luas dalam persiapan bahan makanan sehingga tehindar dari hal-hal yang tidak diinginkan.

Proses pemasakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan dua buah kompor gas. Namun tempat untuk pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah jauh yang 1 ruang sangat sempit dan yang lainya sangat luas, sehingga hal tersebut tidak efisien dalam penyelenggaraan makanan dan menghabiskan tenaga dan waktu lebih banyak. Sehingga penataan ulang pada dapur Pesma ini sangat diperlukan untuk memenuhi standar dapur dan untuk kenyamanan pegawai.Untuk pencucian peralatan masak menggunakan ember besar yang diisi dengan air mengalir dari kran dan pipa plastik. Dalam pencucian digunakan sabun cuci. Menurut Bartono dkk (2007), air limbah yang berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang secara langsung. Tetapi, air limbah hasil pencucian di dapur PESMA KH. Mas Mansyur masih dibuang ke dalam saluran limbah secara langsung.

Kotak sampah sudah disediakan untuk membuang sisa-sisa proses pengolahan makanan. Letak dari kotak sampah ini terletak di samping pintu antara dapur dengan tempat pencucian. Kotak sampah yang digunakan termasuk tempat sampah yang mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, kedap air dan pembuangan sampah dilakukan secara berkala.

Untuk peralatan keselamatan kerja yang digunakan oleh penjamah makanan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur adalah berupa celemek dan sandal. Namun begitu, masih ada beberapa pekerja yang tidak menggunakan celemek.

Layout dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum baik untuk sistem penyelenggaraan makanan karena tidak cukup luas dan kurang kebersihan.

H.  Pengkajian menu

Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master menu yang telah dibuat oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan yang disajikan setiap hari dibuat berbeda agar mahasiswa tidak merasa bosan dengan makanan yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur.

Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan siklus menu 8 hari dan dengan periode siklus menu 2 bulan.

I.     Pengendalian biaya

Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan cara cash bon sebanyak Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari.

Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan disesuaikan dengan menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika terjadi kekurangan bahan makanan, dapur PESMA KH. Mas Mansyur menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari kebutuhan bahan makanan. Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan. Bahan yang dipilih adalah telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu yang singkat dan umur simpannya yang lama.

J.     Penentuan harga makanan institusi

Penentuan harga makanan untuk tiap harinya tidak dijelaskan secara rinci namun harga yang dipatok untuk perharinya adalah Rp. 13.000,- permahasiswa diambil dari uang bulanan yang dibayarkan mahasiswa

K.  Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan pemecahannya)

Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami masalah dan kendala terkait dengan penyelenggaraan makanan.

BAB V

PENUTUP

A.  KESIMPULAN

Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur dapat diambil kesimpulan seperti di bawah ini.

1.    Penyelenggaraan makanan di PESMA KH. Mas Mansyur merupakan penyelenggaraan makanan dengan tipe prasmanan.

2.    Tujuan dari pelayanan gizi di PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai  dengan kebutuhan gizinya.

3.    Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang, terdiri dari 10 tenaga penjamah makanan dan 1 orang cleaning service.

4.    Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa bahan makanan yang diletakkan dengan tidak semestinya.

5.    Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.

6.    Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih kurang baik. Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan kebersihannya kurang.

7.    Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan periode siklus menu 2 bulan.

8.    Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan dibelanjakan sesuai dengan kebutuhan perhari.

B.  SARAN

1.    Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik

2.    Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.

3.    Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.

4.    Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di sembarang tempat.

5.    Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah

6.    Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.

7.    Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan sekali.

DAFTAR PUSTAKA

Codex Committee on Food Hygiene. 1997. HACCP System and Guidelines for its Application, Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3 dalam CodexAlimentarius Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta

Depkes RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes RI. Jakarta

Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Pelayanan Medik. Jakarta

Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes Kemenkes Ternate. Ternate

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta

Muchatob. E. 1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI. Jakarta,

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta. Jakarta

Mukrie. A. N. 1993. Manajemen Makanan Institusi:AKZI. Depkes Jakarta.

Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes RI Jakarta

Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI

Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarata dan UIEU Jakarata Prawirosentono, S

Muryadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21 (Studi dan Kasus). Edisi ke-2. Bumi Aksara. Jakarta

LAMPIRAN

Standar menu yang digunakan pada hari Jumat  di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur.

Pagi / siang		Malam
menu	bahan	menu	Bahan
Sayur nangka dingin	-Nangka muda 6 buah-bawang putih ¼ kg-ketumbar 6 sendok-merica 1 sdm-gula jawa-santan-Penyedap rasa-salam-laos	Sup jagung pipil	Wortel 8 kgKembang kol 3 kgDaun bawang ½ kgKapri ½ kgJagung manis 3 kgJamur sop ¼ kgMerica 1 onsBawang putih ¼Bawang Bombay 2
Oseng kacang tempe	-Kacang panjang 10 kg- tempe 50 ribu-cabe keriting ¼ kg-cabai hijau 2 ons- bawang putih ¼- bawang merah ¼Gula dan penyedap rasa secukupnya-	Asem-asem tahu	Labu siam 7 kgBuncis 6 kgJanten ¼ kgTahu 50 ribu
Lele goreng	LeleKetumbarBawang puih garam	Ayam kentaky	Ayam : terigu : maizena1 : 40: 9
Susu	Susu kental manis / hari 40 kaleng	kerupuk	Kerupuk

Pemberdayaan Masyarakat Desa

Pemberdayaan masyarakat desa adalah suatu kegiatan yang dilakukan denagn tujuan menyampukan persamlaah masyarakat yang ditemukan selama pengumpulan informasi dan data serta pemecahanan masalah dan intervensinya. Penyampaikan solusi ini dilakukan dalam Musyawarah Masyarakat Desa atau selanjutnya disebut sebagai MMD.

MMD sendiri merupaka pertemuan yang dihadiri seluruh warga desa/keluarahan atau tokoh-tokoh dari masyarakat sekira yang dianggap mewailiki seluruh warga desa tersebut. Musyarah ini dilakukan untuk merencanakan upaya penanggulangan masalah yang sifatnya soial seperti masalah kesehatan, kemiskinan, penyakit masyarakat dan perilaku menyimpang yang dilakukan secara kolektif.

---

Survei Mawas Diri adalah kegiatan pengenalan, pengumpulan dan pengkajian masyaralah kesehatan yang dilakukan oleh kader dan tokoh masyarakat setempat dibawah bimbingan kepala Desa/Kelurahan dan petugas kesehatan (petugas Puskesmas, Bidan di Desa).

Tujuan MMD :

1. mengenal masalah kesehatan atau masalah lainnya di wilayahnya.
2. Masyarakat bersepakat untuk menanggulangi permasalahan melalui penggerakan dan pemberdayaan masyarakat.
3. Masyarakat membentuk forum Desa/Kelurahan Siaga, menetapkan Poskesdes sebagai koordinator pelaksanaan upaya kesehatan bersumber daya masyarakat.
4. Masyarakat menyusun rencana kerja untuk menanggulangi masalah kesehatan dan lainnya di wilayahnya.
5. Mempersiapkan pelatihan kader dalam  angka meningkatkan pengetahuan dan keterampilan kader dalam mengembangkan Desa

Tempat Pertemuan

Tempat pertemuan sebaiknya di desa, dengan memilih balai desa atau tempat lain yang bisa menampung kurang lebih 20 – 30 orang peserta.

Peserta :

        1.  Peserta tingkat kecamatan

• Camat

• TP-PKK kecamatan

• Kepala Puskesmas

• Staf Puskesmas

• Diknas

• Departemen Agama

– Departemen pertanian

– Muspika kecamatan

– Kepolisian sektor wilayah

– Koramil

– Ketua PKK kecamatan

  2.  Peserta tingkat desa

• Kepala Desa

• TP-PKK Desa

• Sekdes

• BPD

• Tokoh Agama

• Tokoh masyarakat/Guru

– Tokoh intelektual setempat

– Karang taruna/pemuda-pemudi

Waktu Pelaksanaan 

Waktu pertemuan segera setelah SMD atau disesuaikan dengan kesediaan dan kondisi desa/kelurahan yang bersangkutan, agar memungkinkan semua yang diundang dapat hadir serta cukup memberikan kesempatan untuk tercapainya tujuan musyawarah masyarakat desa.

Pelaksanaan MMD

– Kepala Desa/Kelurahan yang mengundang para peserta MMD.

    – MMD dibuka oleh kepala Desa/Kelurahan dengan menguraikan maksud dan tujuan musyawarah. 

– Pengenalan masalah kesehatan oleh masyarakat sendiri melalui curah pendapat dengan menggunakan alat peraga, poster dan lain-lain dipimpin oleh petugas Puskesmas atau bidan di desa.

– Kepala Desa/Kelurahan yang mengundang para peserta MMD.

– Penyajian hasil SMD oleh tokoh masyarakat/kader/kelompok SMD.

        – Perumusan dan penentuan perioritas masalah kesehatan atas dasar pengenalan masalah (butir c) dan hasil SMD dilanjutkan dengan rekomendasi tehnis dari petugas Puskesmas/bidan diDesa.

– Penyusunan Rencana Kerja Masyarakat (RKM) dalam rangka penanggulangan masalah kesehatan, dipimpin oleh kepala Desa/Kelurahan, dilanjutkan dengan pembentukan forum Desa Siaga dan penetapan Poskesdes sebagai koordinator UKBM.

– Penutup.

Sistem Penyelenggaraan Makanan Campuran

A. Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat.

Prinsip Keamanan Makanan :

1. Good Manufucturing Practices (GMP)
2. Hygiene dan sanitasi makanan (penyehatan makanan)
3. Penggunaan bahan tambahan makanan

1. Pemilihan Bahan Makanan

1. Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
2. Tanda kerusakan bahan makanan
3. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya.

1. Instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembekuan (freezer)

3 . Pengolahan Makanan

1. Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produk makanan yang baik.

4. Penyimpanan makanan masak

No	Jenis Makanan	Suhu penyimpanan
		Disajiakan dalam waktu lama	Akan segera disajikan	Belum segera disajikan
1.	Makanan kering	25°C s/d 30°C
2.	Makanan basah (berkuah)		> 60°C	-10°C
3.	Makanan cepat basi (santan,telur,susu)		± 65,5°C	-5°C s/d -1°C
4.	Makanan disajiakan dingin		5°C s/d 10°C	<10°C

5. Pengangkutan Makanan

Penyimpanan dan pengakutan harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah ), pemisahan berdasarkan pada jenis makanan. Setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi.

6. Penyajian makanan

1. Disajikan secara hygienes dan menarik
2. Rapi dan bersih
3. Tidak terkontaminasi bahan berbahaya
4. Trolley pengangkut bersih

B. Hygiene dan Sanitasi Makanan

Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

1. Kegiatan penyehatkan makanan dan minuman di RumahSakit ditujukan untuk :
2. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
3. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.
4. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penangganan makanan.

Higiene Tenaga Penjamahan Makanan

•          Kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.

Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

•          Upaya-upaya untuk menghindari pencemaranpangan dari peralatan yang kotor hal-hal berikut :

–        i  Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat daristainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.

–          Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengandeterjen/sabun dan air bersih dengan benar.

–          Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.

–          Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah

–          Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak. Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara pencucian peralatan yang benar dan tepat.

1.       Sanitasi Air dan Lingkungan

Berikut upaya sanitasi air dan lingkunganyang dapat diterapkan :

–          Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau,dan tidak berasa

–          Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air besih dan atau air minum

–          Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan mencelupkan tangan.

–          Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikrobia

–          Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus,kecoa,lalat,serangga dan hewan lain

–          Tutup tempat sampah, buanglah sampah secara teratur ke TPS

–          Membersihkan lantai dan dinding secara teratur

–          Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik

–          Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat

C. KESELAMATAN KERJA

     Keselamatan kerja (safety)adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yangterjadi akibat kesalahankerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan

•          Tujuan : Menjamin  keselamatan kerja pegawai meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya.

•          Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan

–        Pengendalian teknis

–          Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.

–          Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai.

•             . Prosedur keselamatan kerja

–          Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

–          Diruang persiapan dan pengolahan makanan.

–          Diruang distribusi makanan di unit pelayanan gizi.

–          Didapur ruang rawat inap.

–          Alat pelindung kerja.

 SEMOGA BERMANFAAT

Senyawa  ROS memberikan efek merusak bila keseimbangan antara oksidan dan antioksidan terganggu. keseimbangan ini tergantung pada konsumsi pangan yang membawa asam-asam amnio esensial dalam jumlah yang diperlukan untuk sintesis perotein ( enzim, termasuk enzim2 antioksidan ), serta zat-zat lain yang diperlukan misalnya untuk sintesis berbagai kofaktor misalnya glutation tereduksi, antioksidan oligo-elemen ( Cu, Zn dan Se) yang merupakan kofaktor enzim-enzim misalnya ( superoksida dismutase, SOD, dan glutation peroksidase, GPx) dan dapat mendregadasi senyawa-senyawa ROS, serta vitamin-vitamin antioksidan (vitamin A, C, E dan B2).

Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh, sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya. 
Gambar 1. bahan pangan sumber antioksidan zat gizi 

Jenis antioksidan	Contoh bahan makanan
Vit. A dan karotrniod	Mentega, margarine, buah-buahan berwarna kuning, sayuran hijau
Vitamin E	Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil olahannya.
Vitamin C	Buah-buahan (jeruk, kiwi dan lain-lain), sayur-sayuran ( sebagian rusak dalam pemasakan), kentang
Vitamin B2	Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serealia utuh, kacang-kacangan.
Zn	Bahan makan hewani ( daging, udang, ikan , susu dan hasil olahananya)
Cu	Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah)
Se	Serealia,daging, ikan( kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah)
Protein	Ovalbumin dalam telur,gliadin dalam gandum

Bahan pangan membawa pula senyawa-senyawa yang tidak dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi mempunyai aktivitas antioksidan (tabel 2). senyawa ini dapat berperan dalam pencegahan timbulnya berbagai reaksi patologis. didalam bahan pangan terdapat pula senyawa antinutrisi, mislanya fitat yang dapat mengkelat mineral, lipoksigenase yang dapat merusak vitamin A, asam askorbat oksidase yang dapat mengoksidase vitamnin  C, oligosakarida yang dapat menimbulkan flatulensi, asam lemak tak jenuh yang merupakan substrat preoksidasi lipid.  perlu diketahui bahwa komponen tersebut dapat mempunyai sifat antioksidan pada suatu konsentrasi tertentu, akan tetapi ada pula bertindak sebagai pro-oksidan pada konsentrasi lain.

tabel 2 . Beberapa contoh senyawa antioksidan non-gizi yang terdapat dalam bahan makanan.

Jenis anitoksidan	Contoh bahan makanan
Biogenic amin	Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol , contohnya keju
Senyawa fenol:Triosol, hidroksitirosolVanillin, asam vanilatTimolKarpakrolGingerolZingeron	Minyak olivePaniliMinyak atsiri dan thymeMinyak thymeMinyak jaheJahe
Senyawa polifenol:FlavonoidFlavon, flavonolHeterosida flavonoatKalkon auronbiflavonoid	Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam sayur-sayuran daun
Tanin:Asam galat, asam elagat, proatosianidol	Banyak terdapat dalam the, sayuran dan buah-buahan
Komponen tetrapirolik:Klorofilvirofeofitin	Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam sayur-sayuran ( hijau ) dan ganggang.

Sel Pada Tumbuhan

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Sel adalah bagian terkecil dari makluk hidup. Nama sel diambil dari bahasa Yunani “Kytos” yang berarti ruang kosong. Sedangkan “cell” dalam bahasa latin yang berarti ruang kosong. Berdasarkan jumlah sel penyusun tubuh terdapat makluk hidup bersel satu dan bersel banyak. Sel pertama kali dikenalkan oleh Robert Hooke pada tahun 1665 yang mengamati jaringan gabus pada tumbuhan yang merupakan kesatuan fungsional makhluk hidup. Semua fungsi kehidupan diatur dan berlangsung di dalam sel. (Sumarjito, 2007). Robert Hock pada waktu itu hanya menemukan dinding selnya saja. Banyak ahli lainnya pada waktu itu yang tertarik untuk melakukan penelitian terutama tentang isi sel dan fungsi sel (Ibayati, 2004). Tumbuhan termasuk organisme multiseluler yang terdiri dari berbagai jenis sel terspesialisasi yang bekerja sama melakukan fungsinya. Sel tumbuhan meliputi berbagai organel seperti dinding sel, sitoplasma, membran plasma, retikulum endoplasma, badan golgi, vakuola, badan mikro, sferosom, rangka sel, ribosom, mitokondria, plastida dan nukleus. Masing-masing organel memiliki struktur dan fungsi yang berbeda. Fotosintesis, metabolisme, pertumbuhan serta perkembangan tumbuhan merupakan aktivitas sel-sel tumbuhan. Misalnya organel plastida yang berperan dalam fotosintesis tumbuhan. Untuk lebih memahami organel pada tumbuhan kami melakukan pengamatan tentang “Sel pada Tumbuhan”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dibuat rumusan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana mengidentifikasi organel sebagai ciri khas sel tumbuhan ?
2. Bagaimana mendeskripsikan vakuola, kristal dan noktah ?
3. Bagaimana mendeskripsikan perbedaan antara kromoplas, kloroplas dan amiloplas ?
4. Bagaimana mendeskripsikan kaitan antara organel beserta fungsi atau peranannya pada tumbuhan ?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :

1.         Mengidentifikasikan organel sebagai ciri khas sel tumbuhan.

2.         Menggambar dan mendeskripsikan vakuola, kristal, dan noktah.

3.         Mendeskripsikan perbedaan antara kromoplas, kloroplas dan amiloplas berdasarkan spesimen yang diamati.

4.         Mendeskripsikan kaitan antara organel beserta fungsi atau perananya pada tumbuhan.

D.    Manfaat

Bagi penulis :

1.         Dapat menambah pengetahuan mengenai sel-sel pada tumbuhan.

2.         Dapat mengetahui dengan pasti bentuk dan struktur dari sel-sel pada tumbuhan.

3.         Dapat membedakan struktur plastida pada tumbuhan seperti kloroplas, kromoplas dan amiloplas.

4.         Dapat mendeskripsikan struktur dari vakuola, kristal dan noktah.

Bagi pembaca :

1.         Dapat mengetahui struktur sel tertentu sebagai karakteristik dari sel tumbuhan.

2.         Dapat mengetahui perbedaan struktur sel pada tumbuhan.

BAB II

KAJIAN TEORI

A.    Pengertian

Sel tumbuhan merupakan kesatuan struktur terkecil dari organisme hidup. Sel tumbuhan terdiri dari protoplasma yang dikelilingi dinding sel. Biasanya dinding sel dianggap sebagai bagian yang mati dari sel.

Protoplasma diartikan sebagai zat dalam sel , merupakan koloid berstruktur kompleks, sedangkan protoplasma lebih diartikan sebagai keseluruhan isi sel. Jadi, protoplasma terdiri dari sitoplasma yang didalamnya tercakup plastid, mitokondria, dan inti. Bagian bukan protoplasma (nonprotoplasmik) terdiri atas vakuola dan zat ergastik (melusion). Sitoplasma merupakan cairan yang lebih pekat (viscous) daripada air dan bening dengan susunan kimia dan susunan fisik yang amat kompleks. Zat-zat pembentuknya terutama adalah protein, lipida, dan karbohidrat. Sedangkan senyawa-senyawa yang terutama terdapat dalam sel tumbuhan tinggi adalah fosfat, klorida, sulfat, karbon dan Mg, K, Na, dan Ca

Contoh karakteristik yang menonjol pada protoplasma hidup adalah aliran plasma (siklosis) yang dapat berlangsung dalam satu arah (rotasi) atau lebih dari satu arah (siklosis). Hal ini dapat diamati dengan mengikuti organela dalam sitoplasma seperti plastid, inti, dan mitokondria.

B.     Karakteristik Sel pada Tumbuhan

1.      Plastida

Plastida adalah organel yang meghasilkan warna pada sel tumbuhan. Organel ini hanya dimiliki oleh sel tumbuhan. Organel ini paling dikenal dalam bentuknya yang paling umum, kloroplas, sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis. Terdapat 3 macam plastida, yaitu :

a.       Kloroplas

Kloroplas merupakan plastida yang menghasilkan warna hijau daun dan disebut klorofil. Kloroplas adalah plastida yang mengandung klorofil, karotenoid dan pigmen fotosintesis lain. Adapun macam-macam klorofil adalah sebagai berikut:

–          menghasilkan warna hijau biru

–          menghasilkan warna hijau kekuningan

–          menghasilkan warna hijau coklat

–          menghasilkan warna hijau merah

Selubung kloroplas terdiri atas dua membran. Dalam kloroplas terdapat sistem membran lain berupa kantong-kantong pipih yang disebut Tilakoid. Tilakoid tersusun bertumpuk membentuk struktur yang disebut grana (jamak granum). Di dalam tilakoid inilah terdapat pigmen fotosintesis yaitu klorofil dan karoten. Ruangan di antara grana disebut stroma.

Proses fotosintesis terjadi di dalam kloroplas. Di dalam tilakoid pigmen klorofil berperan dalam penangkapan energi sinar yang akan diubah menjadi energi kimia melalui suatu proses yang disebut reaksi terang. Reaksi selanjutnya adalah reaksi gelap yaitu proses pembentukan glukosa. Reaksi gelap berlangsung di dalam stroma dengan menggunakan energi kimia hasil reaksi terang.

b.      Leukoplas

Leukoplas adalah plastida yang tidak berwarna. Terdapat 3 jenis leukoplas yang dibedakan berdasarkan fungsinya yaitu :

–          Amiloplas, bentuknya semi-aktif yang mengandung butir-butir tepung, ditemukan pada bagian tumbuhan yang menyimpan cadangan energi dalam bentuk tepung, seperti akar, rimpang, dan batang (umbi) serta biji.

–          Elaioplas, bentuknya semi-aktif yang mengandung tetes-tetes minyak/lemak pada beberapa jaringan penyimpan minyak, seperti endospermium (pada biji)

–          Proteoplas, bentuknya semi-aktif yang merupakan bentuk adaptasi kloroplas terhadap lingkungan kurang cahaya; etioplas dapat segera aktif dengan membentuk klorofil hanya dalam beberapa jam, begitu mendapat cukup pencahayaan.

c.       Kromoplas

Kromoplas adalah plastida yang menghasilkan warna non fotosintesis atau warna selain hijau. Macam-macam warna tersebut adalah sebagai berikut:

–          Karotin        : Berwarna kuning, misalnya pada wortel

–          Xantofil      : Berwarna kuning pada daun yang tua

–          Fikosantin   : Berwarna coklat pada ganggang Phaeophyta

–          Fikosianin   : Berwarna biru pada ganggang cyanophyta

–          Fikoeritrin   : Berwarna merah pada ganggang Rhodophyta

–          Antosianin  : Memberi warna merah sampai kuning pada bunga

2.      Vakuola

Vakuola merupakan ruang dalam sel yang berisi cairan yang berupa rongga yang diselaputi membran (tonoplas). Cairan ini adalah air dan di dalamnya terlarut zat seperti enzim, lipid, alkaloid, garam mineral, asam, dan basa. Selain itu, Vakuola juga berisi asam organik, asam amino, glukosa, dan gas. Vakuola ditemukan pada semua sel tumbuhan namun tidak dijumpai pada sel hewan dan bakteri, kecuali pada hewan uniseluler tingkat rendah.

Vakuola terbagi menjadi 2 jenis, yaitu Vakuola Kontraktil dan Vakuola nonkontraktil (vakuola makanan). Vakuola kontraktil berufngsi sebagai osmoregulator yaitu pengatur nilai osmotik sel atau ekskresi. Vakuola nonkontraktil berfungsi untuk mencerna makanan dan mengedarkan hasil makanan.

Pada sel daun dewasa, vakuola mendominasi sebagian besar ruang sel sehingga seringkali sel terlihat sebagai ruang kosong karena sitosol terdesak ke bagian tepi dari sel.

Fungsi vakuola antara lain :

a.        Tempat penyimpanan zat cadangan makanan seperti amilum dan glukosa

b.        Tempat menyimpan pigmen (daun, bunga dan buah)

c.        Tempat penyimpanan minyak atsirik (golongan minyak yang memberikan bau khas seperti minyak kayu putih)

d.       Mengatur tirgiditas sel (tekanan osmotik sel)

e.        Tempat penimbunan sisa metabolisme dan metabolik sekunder seperti getah karet, alkaloid, tanin, dan kalsium oksabit

Bagi tumbuhan, vakuola berperan sangat penting dalam kehidupan karena mekanisme pertahanan hidupnya bergantung pada kemampuan vakuola menjaga konsentrasi zat-zat terlarut di dalamnya. Proses pelayuan, misalnya, terjadi karena vakuola kehilangan tekanan turgor pada dinding sel. Dalam vakuola terkumpul pula sebagian besar bahan-bahan berbahaya bagi proses metabolisme dalam sel karena tumbuhan tidak mempunyai sistem ekskresiyang efektif seperti pada hewan. Tanpa vakuola, proses kehidupan pada sel akan berhenti karena terjadi kekacauan reaksi biokimia.

3.      Kristal

Kristal bervariasi bentuk dan ukurannya. Biasanya kristal tersusun dari kalsium karbonat dan kalsium oksalat atau silika. Kristal kalsium karbonat bisa hanya disebut sistolit. Biasanya terdapat pada sel epidermis daun banyak tumbuhan bunga,misalnya yang termasuk family Moraceae, Urticaceae, Acanthaceae dan Cucurbitaceae. Kristal kalsium oksalat, merupakan hasil akhir atau hasil sekresi dari suatu pertukaran zat yang terjadi dalam sitoplasma. Kristal kalsium oksalat ini terdapat dalam plasma sel atau dalam vakuola, tidak larut dalam asam lemah (seperti asam cuka) tetapi larut dalam asam kuat (seperti asam klorida). Ada yang menduga bahwa asam oksalat bebas merupakan racun bagi tumbuhan karena itu diendapkap berupa garam kalsium oksalat.

Kristal kalsium oksalat merupakan hasil akhir/sekresi dari suatu pertukaran zat yang terjadi di dalam sitoplasma. Ada yang menduga bahwa asam oxalat bebas merupakan racun bagi tanaman diendapkan berupa garam Ca-oksalat. Kristal-kristal ini tidak larut dalam asam cuka, tetapi larut dalam asam kuat. Bentuk-bentuk kristal Ca-oksalat :

1)     Kristal pasir : berbentuk piramida kecil, biasanya ditemukan dalam jumlah besar. Misalnya pada tangkai daun bayam (Amaranthus sp.), tangkai daun tembakau (Nicotiana tabacum) dan Begonia (Begonias sp.).

2)     Kristal tunggal besar : berbentuk prismoa/poliedris, contohnya pada daun jeruk (Citrus).

3)     Rafida : berbentuk seperti jarum /sapu lidi, terdapat pada daun bunga pukul empat (Mirabilis jalapa), batang dan akar lidah buaya (Aloe sp.), daun nanas (Annanas squomosus).

4)     Kristal sferit : berbentuk kristal tersusun atas bagian-bagian yang teratur secara radier, terdapat pada batang Phyllococtus.

5)     Kristal majemuk : berbentuk seperti inang / roset dan disebut kristal drussen yang hanya terdapat pada sel-sel tertentu dengan bentuk yang tidak teratur (dapat berbentuk bintang atau lainnya). Kristal ini terdapat pada korteks batang melinjo (Gnetum gnemon), daun kecubung (Datura metel), tangkai daun begonia, korteks batang delima (Punica granatum) dan batang jarak (Riccinus communis).

4.      Noktah

Di antara dinding sel yang mengalami penebalan, terdapat bagian-bagian tertentu yang tidak ikut  menebal yang disebut noktah. Di dalam noktah kadang-kadang dijumpai plasmodesmata, yang berfungsi untuk meneruskan rangsang dan makanan dari 1 sel ke sel yang lain. Pada waktu sel mengalami penebalan maka bagian dinding sel yang tertembus benang plasma tidak ikut menebal.

Berdasarkan bentuknya noktah dibedakan menjadi 2, yaitu noktah biasa dan noktah berhalaman.

a.       Noktah Biasa (noktah sederhana)

–          Noktah sempurna (berpasangan), yaitu noktah yang terdapat pada sel yang berdampingan dan masing-masing mengadakan penebalan dinding yang sama. Terdapat pada 2 sel yang sejenis.

–          Noktah tak berpasangan (noktah setengah sempurna), yaitu noktah yang terdapat di antara 2 sel, di mana penebalan dinding masing-masing sel tidak sama tebalnya. Dijumpai pada 2 sel yang berdampingan, tetapi tidak sejenis. Misal : sklerenkim – parenkim.

–          Noktah buta, yaitu noktah yang bermuara pada ruang antar sel.

–          Noktah majemuk unilateral, yaitu sebuah noktah yang mulutnya melebar, yang berhadapan dengan noktah-noktah yang kecil-kecil

–          Noktah ramiform, yaitu noktah yang terbentuk dari noktah yang kecilkecil dan kemudian bersatu.

b.      Noktah Berhalaman :

Yaitu noktah yang salurannya melebar menjadi suatu ruangan yang disebut halaman noktah. Terdapat pada sel-sel trakea dan trakeid (xylem). Bagian-bagian noktah berhalaman :

1.      Mulut noktah, terdiri dari :

–   mulut dalam menghadap ruang sel

–   mulut luar menghadap lamela tengah

2.      Lamela tengah, terdiri dari :

–   torus yaitu bagian lamela tengah yang menebal

–   margo yaitu bagian lamela tengah yang tidak menebal dan bersifat elastis, berguna untuk mengatur aliran zat hara.

Noktah berhalaman dibedakan atas :

1.      Noktah berhalaman sempurna :

Saluran noktah suatu sel yang berdinding tebal berhadapan dengan saluran noktah sel di sebelahnya yang juga berdinding tebal.

2.      Noktah setengah halaman :

Saluran noktah yang bermulut melebar berhadapan dengan dinding tipis dari sel di sebelahnya (n. biasa). Misal : xylem – parenkim kayu

Noktah pada Tempurung Kelapa :

Kelapa (Cocos nucifera) memiliki bagian yang berfungsi sebagai pelindung inti buah yang disebut tempurung kelapa. Tempurung kelapa terletak di bagian dalam kelapa setelah sabut, dan merupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras dengan kadar air sekitar sembilan sampai sepuluh persen(dihitung berdasarkan berat kering). Karena termasuk golongan kayu keras, tempurung kelapa secara kimiawi memiliki komposisi kimiawi yang hampir mirip dengan kayu yaitu tersusun dari lignin, cellulose dan hemicellulose,dengan komposisi yang berbeda-beda.

Tempurung kelapa merupakan endocarp pada buah kelapa itu sendiri yang merupakan bagian keras dan kaku karena tersusun atas jaringan sklereida (sel batu) yang mengandung banyak zat lignin (zat kayu) sehingga tahan terhadap tekanan. Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melihat noktah atau pit pada dinding sel adalah tempurung kelapa (Coccos nucifera) yang masih muda. Sebelum tempurung kelapa dijadikan preparat pengamatan, tempurung kelapa tersebut direndam pada air semalaman (sekitar 12 jam) agar tempurung kelapa tersebut sedikit lebih lunak sehingga lebih mudah untuk dijadikan preparat. Ukuran dan struktur noktah beragam, namun terdapat 3 jenis noktah pada tanaman, yang pertama adalah noktah sederhana yaitu noktah yang dinding sekundernya berakhir tepat di tepi cekungan yang dibentuk oleh lapangan noktah primer. Kombinasi dua buah noktah sederhana disebut pasangan noktah sederhana. Dinding sekunder dapat melebihi tepi cekungan lapangan noktah primer sehingga terdapat bagian terlingdung atau bertepi khusus. Noktah seperti itu disebut noktah terlindung danpasangannya adalah pasangan noktah terlindung. Ruang noktah yangterlindung oleh tepi tersebut bermuara di lumen sel melalui lubang noktah terlindung di satu sisi dan di sisi lain, dinamakan pasangan noktah setengah terlindung. Noktah seperti itu terdapat dalam xylem.

Gambar noktah pada tempurung kelapa

BAB IV

DATA, ANALISIS, PEMBAHASAN

A.    Data

No.	Gambar	Deskripsi
1.		–   Kloroplas pada bunga Zinia (bunga kertas)-   Irisan melintang.-   Perbesaran 100x.
2.		–   Amiloplas pada endosperm Riccinus–   Irisan melintang-   Perbesaran 100x
3.		–   Kloroplas pada cabai hijau.-   Irisan membujur.-   Perbesaran 100x.

4.		–   Kromoplas pada cabe yang telah memerah-   Irisan membujur-   Perbesaran 400x
5.		–   Vakuola berpigmen  pada epidermis bawang merah-   Irisan melintang-   Perbesaran 100x
6.		–   Vakuola yang berisi tanin pada daun pinus-   Irisan melintang-   Perbesaran 100x
7.		–   Kristal pada tangkai daun bayam.-   Irisan melintang.-   Perbesaran 100x.

8.		–   Noktah tempurung kelapa-   Irisan membujur-   Perbesaran 100x
9.		–   Noktah terlindung pada ranting pinus-   Irisan membujur-   Perbesaran 100x

B.     Analisis

Lembar 1-1 :

Pada pengamatan yang kami lakukan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x, kami menemukan kloroplas pada bunga Zinia yang berwarna hijau dengan irisan melintang. Selanjutnya, kami juga menemukan amiloplas pada endosperm Riccinus yang tak berwarna (putih) dengan irisan melintang pada perbesaran 100x.

Lembar 1-2 :

 Pada pengamatan yang kami lakukan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x, kami menemukan kloroplas pada cabai hijau yang berwarna hijau dengan irisan membujur. Selanjutnya, kami juga menemukan kromoplas pada cabai yang telah memerah dengan irisan membujur pada perbesaran 400x.

 Lembar 1-3 :

Pada pengamatan yang kami lakukan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x, kami menemukan vakuola berpigmen pada epidermis bawang merah dengan irisan melintang. Pigmen yang dimiliki yaitu merah. Selanjutnya kami juga menemukan vakuola yang berisi tanin pada daun pinus dengan irisan melintang dan perbesaran 100x. Namun vakuola pada daun pinus ini tidak memiliki pigmen.

Lembar 1-4 :

Pada pengamatan yang kami lakukan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x, kami hanya menemukan kristal pada tangkai daun bayam dengan irisan melintang. Kami tidak menemukan kristal pada tangkai daun Begonia.

Lembar 1-5 :

 Pada pengamatan yang kami lakukan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x, kami menemukan noktah tempurung kelapa dengan irisan melintang. Selanjutnya kami juga menemukan noktah terlindung pada ranting pinus dengan irisan membujur pada perbesaran 100x.

C.    Pembahasan

Lembar 1-1 :

Pengamatan tentang struktur kloroplas pada mesofil daun Zinnia dan amiloplas pada endosperm Riccinus telah kami lakukan. Pada dasarnnya, kloroplas dan amiloplas merupakan plastida yakni organel sel yang berpigmen. Perbedaannya adalah kloroplas merupakan plastida yang memiliki pigmen klorofil (zat hijau) untuk tempat berlangsungnya proses fotosintesis, sedangkan amiloplas merupakan plastida yang berwarna putih sebagai tempat penyimpan makanan yakni  amilum. Kloroplas bisa terdapat di semua bagian tumbuhan termasuk pada daun, batang dan buah yang belum matang. Dalam pengamatan ini, kami mengamati kloroplas pada bagian daunnya. Dan terlihat pula struktur kloroplas berwarna hijau. Hal ini sesuai dengan warna kloroplas yang sebenarnya. Amiloplas biasanya terletak pada bagian tumbuhan yang tidak terkena cahaya matahari misalnya pada tempat penyimpan cadangan makanan. Dalam pengamatan ini, amiloplas yang kami amati memang berasal dari endosperm Riccinus, dimana endosperm sendiri merupakan tempat penyimpan cadangan makanan (amilum). Dan terlihat pula strukturnya berwarna putih. Sehingga amiloplas yang kami amati sesuai dengan yang sebenarnya.

Lembar 1-2 :

Pengamatan tentang kloroplas pada cabai hijau dan kromoplas pada cabai yang memerah telah kami lakukan. Kloroplas dan kromoplas merupakan plastida yakni organel yang berpigmen. Perbedaan dari kedua organel tersebut adalah kloroplas merupakan plastida yang memiliki pigmen hijau sedangkan kromoplas merupakan plastida yang memiliki pigmen merah. Struktur kloroplas memiliki bentuk seperti cakram dengan ruang yang disebut stroma. Stroma ini dibungkus oleh dua lapisan membran disebut tilakoid, yang didalamnya terdapat ruang-ruang antar membran disebut lokuli. Kloroplas berwarna hijau dikarenakan sebagai tempat untuk berlangsungnya fotosintesis. Berdasarkan pengamatan ini, struktur kloroplas pada cabai hijau memang berwarna hijau. Kromoplas, plastida yang mengandung pigmen nonfotosintetik yakni merah, umumnya berada pada mahkota bunga. Namun kromoplas yang kami amati berasal dari cabai yang memerah dan tentunya hal ini sesuai dengan kromoplas yang sebenarnya karena pigmen pada cabai tersebut adalah merah. Suatu tumbuhan sebenarnya terdiri dari berbagai jenis pigmen yang akhirnya hanya pigmen yang dominan saja yang muncul. Oleh karena itu setiap jenis tumbuhan memiliki warna yang berbeda seperti pada cabai yang kami amati ini. Warna yang dimiliki oleh tumbuhan ini karena adanya kemampuan ikatan kimia suatu pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap dan dipantulkan.

Lembar 1-3 :

Pengamatan sel-sel yang vakuolanya berpigmen (epidermis bawang merah) dan vakuola yang berisi tanin (daun pinus) telah kami lakukan.  Vakuola merupakan ruang antar sel yang berisi cairan. Sebuah vakuola tumbuhan berisi larutan garam mineral, gula, asam amino, bahan sisa (seperti tanin) dan beberapa pigmen seperti antosianin. Setiap sel tumbuhan memiliki bentuk vakuola yang amat beragam. Vakuola memiliki berbagai fungsi yakni sebagai tempat menyimpan cadangan makanan dan ion anorganik seperti gula, protein, kalium, dan klorida; sebagai osmoregulator yakni penjaga nilai osmotik sel dan berperan dalam proses sekresi hasil sisa metabolisme yang membahayakan sel. Vakuola yang kami amati pada epidermis bawang merah memang memiliki pigmen yakni warna merah. Sedangkan vakuola pada daun pinus berwarna putih, Hal ini menandakan vakuola tersebut tidak berpigmen tetapi berisi tanin. Dari strukturnya juga berbeda. Pada bawang merah, struktur vakuolanya memanjang sedangkan pada daun pinus struktur vakuolanya tersebar.

Lembar 1-4 :

Pengamatan kristal pada tangkai daun Begonia dan tangkai daun bayam, hanya dapat kami lakukan pada tangkai daun bayam. Kristal pada tangkai daun bayam merupakan kristal kalsium oksalat, namun bentuknya tidak dapat dipastikan karena gambar yang kami dapatkan kurang jelas. Namun berdasarkan teorinya, kristal pada tangkai bayam ini berbentuk pasir kristal (Cristal sands) yang berupa butiran pasir berbentuk kristal. Pasir-pasir kristal ini dikelilingi oleh kloroplas. Kristal kalsium oksalat yang dimiliki tangkai daun bayam ini merupakan endapan dari garam oksalat yang jika terakumulasi terlalu banyak akan bersifat racun pada tumbuhan, sehingga dapat digunakan untuk melindungi diri. Berbagai bentuk kristal ditemukan dalam sel tumbuhan. Pada tumbuhan tinggi, kristal kalsium oksalat paling umum di temukan. Kalsium karbonat dan kalsium malat agak langka. Tidak semua tumbuhan mengandung kristal kalsium oksalat, tapi bila dalam keadaan bebas dalam sel kalsium oksalat ini dapat bersifat racun (banyak terdapat pada tanaman bayam ). Kristal yang terdapat pada tumbuhan merupakan hasil akhir dari metabolisme, umumnya terbentuk dari kristal kalsium oksalat yang diendapkan. Kristal tersebut tidak larut dalam asam cuka namun larut dalam asam kuat.

Lembar 1-5 :

Pengamatan noktah sederhana pada tempurung kelapa dan noktah terlindung pada ranting pinus telah kami lakukan. Noktah merupakan bagian diantara dinding sel yang tidak mengalami penebalan sehingga memungkinkan adanya hubungan antara suatu sel dengan sel-sel yang ada disekitarnya. Tempurung kelapa berfungsi sebagai pelindung inti buah dan termasuk golongan kayu keras yang secara kimiawi memiliki komposisi hampir mirip dengan kayu yaitu tersusun dari lignin, selulosa dan hemiselulosa. Tempurung kelapa merupakan endocarp pada buah kelapa itu sendiri yang memiliki bagian keras dan kaku karena tersusun atas jaringan sklereid (sel batu).  Rongga noktah pada sklereid sering kali berbentuk saluran bercabang-cabang yang diakibatkan bertambah tebalnya dinding sel. Noktah pada tempurung kelapa ini disebut dengan noktah sederhana (noktah biasa). Noktah sederhana adalah noktah yang dinding sekundernya berakhir tepat di tepi cekungan yang dibentuk oleh lapangan noktah primer. Berbeda dengan noktah pada ranting pinus. Pada ranting pinus memiliki noktah yang disebut noktah terlindung (noktah berhalaman). Dinamakan noktah terlindung jika dinding sekunder dapat melebihi tepi cekungan lapangan noktah primer sehingga terdapat bagian terlindung atau bertepi khusus. Jika dilihat berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, memang sangat berbeda bentuk noktah dari tempurung kelapa dan ranting pinus. Berdasarkan bentuknya serta disesuaikan dengan teori, noktah pada tempurung kelapa termasuk noktah sederhana. Sedangkan noktah pada ranting pinus yang kami amati kurang begitu jelas sehingga sulit menemukan noktahnya. Namun jika mengamati lebih jelas, noktah ini memang sama dengan noktah terlindung karena terdapat halaman-halaman yang merupakan pelebaran saluran sehingga menjadi suatu ruangan.

Lembar 1-6 :

Berdasarkan pengamatan sel-sel pada tumbuhan yang kami lakukan, kami bisa menyimpulkan bahwa terdapat beberapa bagian penyusun unik dan spesifik yang hanya dijumpai pada sel tumbuhan, yakni plastida, vakuola, kristal, noktah.

 Plastida yang terdiri dari beberapa macam yakni kloroplas, kromoplas, amiloplas dan sebagainya. Hal ini tentunya sangat berfungsi dalam suatu tumbuhan. Tanpa adanya kloroplas, tumbuhan akan kesulitan untuk melakukan fotosintesis karena perlu adanya klorofil agar fotosintesis dapat berlangsung. Dan klorofil sendiri berada pada kloroplas. Kromoplas juga penting perananya dalam tumbuhan karena kromoplas merupakan plastida yang berpigmen merah, jingga atau kuning. Jadi peranan dari kromoplas adalah dapat memberikan warna pada bunga atau buah dan membantu menyerap cahaya dalam proses fotosintesis. Tanpa adanya kromoplas, tumbuhan tidak akan memiliki warna yang menarik seperti warna merah pada cabai. Selain itu tanpa adanya amiloplas, tumbuhan tidak akan memiliki tempat sebagai penyimpan cadangan makanan seperti amilum. Plastida-plastida tersebut berperan sangat penting dalam suatu tumbuhan.

Selain plastida, karakteristik pada tumbuhan yakni adanya vakuola. Vakuola berisi air yang terlarut di dalamnya sebagai mineral, gula asam-asam organik dan bahan-bahan lain. Vakuola memiliki peranan penting yakni untuk menjaga turgor dan menyimpan cadangan makanan. Pada tumbuhan yang hidup di darat, tanpa adanya vakuola tumbuhan tidak bisa tumbuh dengan maksimal karena tidak ada tempat untuk menyimpan mineral dan zat penting lainnya yang berguna untuk tumbuhan. Pada tumbuhan juga terdapat kristal dan noktah. Kristal berada pada vakuola yakni kristal kalsium oksalat. Kristal kalsium oksalat dapat digunakan untuk melindungi diri karena kristal ini dapat bersifat racun. Sedangkan noktah memiliki peranan penting karena jika noktah ini tidak ada maka hubungan antara satu sel dengan sel yang lain akan kesulitan.

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan tentang “Sel pada Tumbuhan” dapat disimpulkan sebagai berikut :

–          Mengidentifikasi organel sebagai ciri khas sel pada tumbuhan dilakukan dengan cara mengamati dibawah mikroskop sayatan melintang atau membujur dari berbagai jenis tumbuhan seperti daun Zinnia, endosperm Riccinus, cabai hijau, cabai yang telah memerah, bawang merah, tangkai daun bayam, tempurung kelapa, ranting pinus dan daun pinus, kemudian menggambarnya untuk diidentifikasi nama organelnya.

–          Mengidentifikasi vakuola dilakukan pada sayatan epidermis bawang merah dan daun pinus. Vakuola bawang merah memiliki pigmen merah, bentuknya memanjang sedangkan vakuola daun pinus tidak berpigmen tetapi berisi tanin dan vakuolanya tersebar.

–          Mengidentifikasi kristal dilakukan pada sayatan tangkai daun bayam. Kristal daun bayam merupakan kristal kalsium oksalat berbentuk pasir kristal.

–          Mengidentifikasi noktah dilakukan pada tempurung kelapa dan ranting pinus. Noktah tempurung kelapa termasuk noktah sederhana sedangkan noktah ranting pinus termasuk noktah terlindung (noktah berhalaman).

–          Perbedaan kloroplas, kromoplas dan amiloplas adalah kloroplas memiliki pigmen hijau yakni pada daun Zinnia dan cabai hijau, kromoplas memiliki pigmen merah yakni pada cabai yang memerah, sedangkan amiloplas tidak berpigmen tetapi berisi amilum yakni pada endosperm Riccinus.

–          ­Kaitan antara organel dengan fungsi atau peranan pada tumbuhan adalah bahwa organel yang dimiliki tumbuhan memberikan pengaruh terhadap proses kelangsungan hidup tumbuhan. Misalnya tanpa kloroplas tumbuhan tidak bisa melakukan fotosintesis, tanpa amiloplas tumbuhan tidak bisa menyimpan amilun, tanpa vakuola tumbuhan tidak ada tempat untuk menyimpan mineral dan zat penting lainnya.

B.     Saran

Setelah kami melakukan pengamatan terhadap sel tumbuhan, kami menyarankan agar memperhatikan dan teliti ketika melakukan penyayatan bagian pada tumbuhan. Penyayatan bagian tumbuhan harus dilakukan setipis mungkin sehingga bisa diperoleh gambar organel yang jelas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Vakuola (online), (http://id.wikipedia.org/wiki/Vakuola, diakses tanggal 8 Maret 2015).

Anonim. 2013. Noktah pada Tumbuhan (online), (http://www.pusatbiologi.com/2013/01/noktah-pada-tumbuhan.html, diakses tanggal 8 Maret 2015).

Campbell. 2002. Biologi Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Fahn A. 1991. Anatomi Tumbuhan EdisiKe 3.Yogyakarta: UGM Press.

Soni, Rika. 2014. Pengertian Organ Sel Plastida (online), (http://www.g-excess.com/pengertian-organ-sel-plastida.html, diakses tanggal 8 Maret 2015)

Tjitrosoepomo, Gembong. 2012. Morfologi Tumbuhan.  Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Laporan Praiktikum Pengamatan Sel Tumbuhan

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Sel merupakan unit terkecil dari bagian tubuh makhluk hidup yang mampu melaksanakan suatu fungsi. Seperti halnya makhluk hidup, sel akan mengalami proses kelahiran, tumbuh dewasa dan akhirnya mati. Sel yang telah mati biasanya ditandai dengan hilangnya sitoplasma dan inti sel.

Bentuk, ukuran serta struktur sel berbeda-beda. Ada sel yang berbentuk kubus, empat persegi panjang, bulat, polihedral, dan lain lain. Ukuran sel berkisar dari beberapa mikron sampai puluhan sentimeter. Struktur sel dapat dari sederhan sampai kompleks, yang dimaksud struktur sel adalah susunan bagian dalam sel, yaitu organel-organel serta komponen lain yang menyusun sel.

Dalam proses tumbuh dewasa sel akan terus berkembang dan membetuk jaringan. Dimana jaingan adalah suatu kumpulan sel yang mempunyai fungsi yang sama. Jaringan pada tumbuhan juga mempunyai fungsi-fungsi tersendiri. Seperti jaringan palisade yang berfungsi untuk fotosintesis untuk menghasilkan amilum pada tumbuhan.

1.2    Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan pada praktikum ini adalah:

1.    Mengamati bentuk serta struktur sel dengan menggunakan mikroskop cahaya.

2.    Mengenal bentuk serta struktur sel tumbuhan serta fungsinya.

3.    Membedakan jaringan tumbuhan monokotil dan dikotil serta jaringan tumbuhan yang lainnya.

1.3    Waktu dan Tempat

Hari, Tanggal                   : Rabu,  14   Maret 2018

Waktu                               : 12.25 s/d Selesai

Tempat                             : Laboratorium Biologi P.IPA FKIP UPS Tegal

Bab II. Tinjauan Pustaka

2.1  Pengertia Sel

Cella (latin) atau sel berarti ruang kecil, secara umum ael adalah unit dasar fungsional dan biologis dari semua organisme hisup. Sel juga merupakan unit terkecil dari kehidupan yang mampu memperbanyak diri secara indenpenden dan sering kali sel disebut sebagai “building blocks of life” ilmu yang mempelajari sel adalah biologi sel. Pengertian sel lainnya adalah ruang kecil yang dapat menampung peralatan hidup/biologis yang dibutuhkan untuk membuat organisme tetap hidup dan lestari.

2.2  Pengertian Jaringan

Jaringan adalah kumpulan sel-sel yang mempunyai struktur dan fungsi yang sama serta mengadakan hubungan dan koordinasi satu dengan yang lain yang mendukung pertumbuhan pada tubuh.

Jaringan merupakan kumpulan sel-sel yang berhubungan erat satu dengan yang laindan mempunyai struktur dan fungsi yang sama. Tumbuhan berpembuluh matang dapat dibedakan tipe yang semua dikelompokkan menjadi jaringan.

Jaringan adalah kumpulan struktur dan fungsi, cara pertumbuhan dan cara perkembangan.

2.3  Macam-macam Jaringan Tumbuhan

Jaringan menurut fungsinya dibedakan menjadi dua yaitu jaringan muda atau maristem dan jarigan dewasa atau permanen. Jaringan terdiri dari jaringan muda atau maristem, jaringan dasar atau parankim, sklerenkim,kolenkim, xilem dan floem.

Jaringan maristem dibagi menjadi tiga yaitu maristem apikal yang terlek pada ujung batang dan akar, maristem lateral yang terletak dikambium gabus dan maristem interkalar yang terletak diantara satu dan lainnya. Jaringan marestem adalah jaringan muda yang terdiri dari sel-sel yang mempunyai sifat membelahdiri. Fungsinya untuk mitosis, dimana sel-selnya kecil, berdinding tipis tanpa vakuola tengah di dalamnya. Jaringan muda sel-selnya selalu membelah dan bersifat maristematik. Fungsi dari maristematik adalah mitosis. Bentuk dan  ukuran relatif sama, kaya protoplasma, umumnya berongga sel kecil.

Jaringan permanen dibagi menjadi dua yaitu jaringan epidermis dan jaringan parenkim. Jaringan permanen merupakan jaringan yang telah mengalami deferensiasi. Umumnya jaringan dewasa tidak membelah diri,  bentuknyapun relatid sama dan rongga selnya besar. Jaringan paenkim terdapat di berbagai sebagian tumbuhan, bentuknya besar-besar dan berdinding tipis. Fungsi utaama jaringan parenkim sebagai tempat cadangan  makanan serta sebagai jaringan penyongkong.

Jaringan penyongkong merupaka jaringan yang berfungsi untuk menyongkong agar tanaman dapat berdiri dengan kokoh dan kuat, dibagi menjadi dua yaitu jaringan kolenkim dan sklerenkim. Jringan kolenkim adalah jaringan penyongkong yang masih muda, jaringan  yang berdinding tebal terutama pada sudut-sudutnya. Jaringan sklerenkim adalah jaringan yang terdiri dari sel-sel yang sudah mati, dinding selnya tidak elastis tetapi kuat, dinding-dinding sel ini sangat tebal dan dibangundalam lapisan yang sama disekitar batang sel. Jaringan sklerenkimmerupakan sel penunjang yang lebih umum, dinding sel sangat tebal. Sklerenkim merupakan komponen yang sangat penting pada penutup luar biji dan buah keras.

Jaringan pengangkun mrupakan jaringan yang berguna untuk trasportasi hasil asimilasi dari daun keseluruhan bagian tumbuhan dan pengangkutan air serta garam-garam mineral. Jaringan pengangkut dibagi menjadi dua yaitu xilem dan floem xilem merupakan jaringan kompleks yang terdiri dari sel mati maupun sel hidup. Floem merupakan jaringan kompleks yang terdiri dari berbagai unsurdengan tipe berbeda yaitu pembuluh lapis, parenkim serabut dan kloroid. Sel-sel terpenting didalam floem adalah tabung tapis. Xilem merupakan jaringan campuran yang terdiri dari beberapa sel yang mempunyai tipe tertentu yang paling khas. Xilem mempunyai dinding sel yang tebal. Dindingnya menebal dalam pola-pola berkas. Xilem dan loem merupakan alat trasportasi zat-zat pada tumbuhan berpembuluh. Floem berfungsi aebagai alat transportasi bagi zat zat hasil fotosintesis dari seluruh daun ke tubuh tumbuhan. Jaringan floem dibagi beberapa jenis sel yaitu pembuluh taps, parenkim dan serabut floem, selnya berbentuk tabung dan bagian ujungn berlubang.

Bab III. Metode Praktikum

3.1   Alat dan Fungsinya

Alat	Fungsi
Mikroskop	Untkuk mengamati objek tak kasat mata
Objek glass	Sebagai wadah objek yang diamati
Cover Glass	Sebagai penutup objek glass
Siler/ cutter	Membantu mengambil objek
Pinset	Membantu mengambil objek
Tissue	Sebagai pembersih glass objek bila ingin mengganti objek

3.2   Bahan dan Fungsinya

Bahan	Fungsi
Kapuk	Sebagai objek pengamatan
Daun Rhoe discollor	Sebagai objek pengamatan
Kulir bawang merah (Allium cepa)	Sebagai objek pengamatan
Algae Spirogyran sp	Sebagai objek pengamatan
Wortel	Sebagai objek pengamatan
Kentang	Sebagai objek pengamatan

3.3   Cara Kerja

A.    Menyiapakan Preparat

1.    Glass diambbil untuk diisi objek.

2.    Objek diambil sedikit saja menggunakan pinset dan silet/cutter.

3.    Objek diletakkan pada glass dengan posisi yang benar.

4.    Objek pada glass di tetesi sedikit air dan tutup menggunakan cover glass.

5.    Langkah 1- 4 diulang kembali menggunakan objek yang tersedia.

B.    Mengamati Menggunakan Mikroskop

1.    Preparat yang telah siap diletakkan di meja mikroskop.

2.    Menggunakan lensa okuler objek diamati.

3.    Apabila objek tidak jelas gunakan mikrometer dan makro meter untuk memperjelas objek.

4.    Lensa objekti bisa diganti menggunakan perbesaran yang lain.

IV HASIL & PEMBAHASAN

4.1   

Hasil Pengamatan

Nama Preparat                : Batang Dikotol

Perbesaran                      : 10×40

Nama Preparat                : Batang Monokotil

Perbesaran                      : 10×40

Nama Preparat                : Daun rhoe discollor

Perbesaran                      : 10×10

Nama Preparat                : Jaringan Kentang

Perbesaran                      : 10×10

Nama Preparat                : Trikoma Kapuk

Perbesaran                      : 10×10

Nama Preparat                : Putik Sari

Perbesaran                      : 10×40

4.2   Pembahasan

Perbedaan sel tumbuhan yang akan membentuk sebuah jaringan mempunyai organel-organel sel seperti berikut:

1.    Membran sel (membrane plasma), terdapat pada bagian terluar dari sel dan berfungsi mengatur keluar masuknya zat pada suatu sel.

2.    Dinding sel, merupakan lapisan dibawah membrane sel, terbuat dari selulosa dan mempunyai fungsi memberi kekuatan dan pelindung sel.

3.    Sitoplasma, cairan bening seperti gel yang mengisi ruang dalam sel dan berfungsi sebagai tempat berlangsungnya metabolisme sel.

4.    Vakuola, merupakan rongga di dalam sel yang berisi membran didalamnya berisi cairan dan bervungsi sebagai tempat menyimpan cadangan makanan dan metabolisme.

5.    Mitokondria, merupakan tempat pembentukan sumber energi, sudah barang tentu mempunyai fungsi yang sangat menarik atau penting yaitu menghasilkan energi melalui proses respirasi sel.

6.    Ribosom, organel berbentuk butiran-butiran kecil yang terdapat di sitoplasma atau menempel pada permukaan retikulum endoplsama kasar dan berfungsi sebagai tempat sintesis protein.

7.    Retikulum Endoplasma, RE dibagi menjadi dua yaitu RE kasar yang berfungsi untuk sintesis protein karena mengandung ribosom, dan RE halus sebagai tempat sintesis lemat karena tidak mengandung ribosom.

8.    Badan Golgi, berfungsi untuk membentuk protein.

9.    Lisosom, berfungsi untuk pencernaan intraseluler.

10.  Nukleus (inti), berfungsi untuk mengatur koordinasi sel.

11.  Plastida, berfungsi sebagai tempat leukoplas.

Epidermis pada daun Rhoe discollor jaringan epidermis pada daun ada dua yaitu epidermis atas dan epidermis bawah, epdermis atas tersusun dari sel-sel epidermis, epidermis bawah dapat bermodifikasi menjadi stomata yang berfungsi untuk pertukaran O₂ dan CO₂.

Sedangkan pada jaringan epidermis bawang merah itu tidak ditemukan stomata dimana pada jaringan bawang merah hanya ditemukan dinding sel, sitoplasma dan inti sel. Jaringan epidermis bawang merah adalah sebuah siung dimana dapat berperan sebagi alat perkembang biakan.

Kentang dan wortel adalah temasuk dalam umbi-umbian dimana kentang tergolong umbi batang sedangkan wortel termasuk umbi akar dimana  kentang yang termasuk umbi batang dapat digunakan sebagai alat reproduksi. Dan kentangpun banyak mengandung pati karena kentang merupakan cadangan makan makanan. Sedangkan wortel merupakan umbi akar yang bukan termasuk alat reproduksi dan kandungan pati pada wortel lebih sedikit dibandingkan kentang karena wortel lebih banyak mengadung protein.

Struktur alga Spirogyra sp  berbentuk silinder dan dihubungkan ujung keujung membentuk suatu yang yang panjang untuk percabangan filamen. Dibandingkan sel terdiri dari lapisan luar selulosa dan lapisan dalam dari pektin. Permukaan dari dalam dinding sel dilapisi dengan lapisan tipis sitoplasma kloroplas berbentuk pita spiral yang terbenam dilapisan sitoplasma.

Perbedaan tumbuhan monokotil dan dikotil

Perbedaan	Monokotil	Dikotil
Batang	Tak bekambiumTak bercabangTidak besar	BerkambiumBercabangDapat membesar
Akar	Serabut	Tunggang
Bentuk daun	Seperti pita	Bervasiasi
Tulang daun	Sejajar, melengkung	Menjari, menyirip
Bunga	Makkota kelipatan 3	Mahkota kelipatan 4, 5
Biji	Keping satu	Keping dua
Berkas angkut	Kolateral terbuka	Kolateral tertutup

V KESIMPULAN

5.1   Kesimpulan

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1.    Sel merupakan organisasi terkecil dari materi yang mengadung kehidupan.

2.    Bentuk sel bermacam-macam, ada yang pipih, memanjang, sangat panjang dan bikonkaf.

3.    Bagian-bagian sel dapat ditemukan pada saat percobaan.

4.    Adanya modifikasi setiap sel untuk menjalankan fungsi yang lain.

5.2  Saran

Dalam melakukan praktikum praktikan masih banyak berbicara dari pada bekerja dan dapat menghambat praktikum dan sebaiknya tindakan ini diminimalisir.

DAFRAT PUSTAKA

Brotowidjoyo.1989.Zoologi Dasar.Jakarta.Erlangga

Kimball,J,W.1991.Biologi.Jakarta.Erlangga

Kimball,J,W.1998.Biologi.Jakarta.Erlangga

Prawiro.1997.Biologi Sains. Jakarta.Erlangga

Widiyanto,Bayu. 2018.Diktat Praktikum Biologi.Tegal.Pendidikan IPA FKIP UPS Tegal

Wilson.1966.Biology Botang Rhinchar and Wington.Amerika.USA