Senyawa ROS memberikan efek merusak bila keseimbangan antara oksidan dan antioksidan terganggu. keseimbangan ini tergantung pada konsumsi pangan yang membawa asam-asam amnio esensial dalam jumlah yang diperlukan untuk sintesis perotein ( enzim, termasuk enzim2 antioksidan ), serta zat-zat lain yang diperlukan misalnya untuk sintesis berbagai kofaktor misalnya glutation tereduksi, antioksidan oligo-elemen ( Cu, Zn dan Se) yang merupakan kofaktor enzim-enzim misalnya ( superoksida dismutase, SOD, dan glutation peroksidase, GPx) dan dapat mendregadasi senyawa-senyawa ROS, serta vitamin-vitamin antioksidan (vitamin A, C, E dan B2).
Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh, sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya.
Gambar 1. bahan pangan sumber antioksidan zat gizi
| Jenis antioksidan | Contoh bahan makanan |
| Vit. A dan karotrniod | Mentega, margarine, buah-buahan berwarna kuning, sayuran hijau |
| Vitamin E | Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil olahannya. |
| Vitamin C | Buah-buahan (jeruk, kiwi dan lain-lain), sayur-sayuran ( sebagian rusak dalam pemasakan), kentang |
| Vitamin B2 | Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serealia utuh, kacang-kacangan. |
| Zn | Bahan makan hewani ( daging, udang, ikan , susu dan hasil olahananya) |
| Cu | Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah) |
| Se | Serealia,daging, ikan( kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah) |
| Protein | Ovalbumin dalam telur,gliadin dalam gandum |
Bahan pangan membawa pula senyawa-senyawa yang tidak dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi mempunyai aktivitas antioksidan (tabel 2). senyawa ini dapat berperan dalam pencegahan timbulnya berbagai reaksi patologis. didalam bahan pangan terdapat pula senyawa antinutrisi, mislanya fitat yang dapat mengkelat mineral, lipoksigenase yang dapat merusak vitamin A, asam askorbat oksidase yang dapat mengoksidase vitamnin C, oligosakarida yang dapat menimbulkan flatulensi, asam lemak tak jenuh yang merupakan substrat preoksidasi lipid. perlu diketahui bahwa komponen tersebut dapat mempunyai sifat antioksidan pada suatu konsentrasi tertentu, akan tetapi ada pula bertindak sebagai pro-oksidan pada konsentrasi lain.
tabel 2 . Beberapa contoh senyawa antioksidan non-gizi yang terdapat dalam bahan makanan.
| Jenis anitoksidan | Contoh bahan makanan |
| Biogenic amin | Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol , contohnya keju |
| Senyawa fenol:Triosol, hidroksitirosolVanillin, asam vanilatTimolKarpakrolGingerolZingeron | Minyak olivePaniliMinyak atsiri dan thymeMinyak thymeMinyak jaheJahe |
| Senyawa polifenol:FlavonoidFlavon, flavonolHeterosida flavonoatKalkon auronbiflavonoid | Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam sayur-sayuran daun |
| Tanin:Asam galat, asam elagat, proatosianidol | Banyak terdapat dalam the, sayuran dan buah-buahan |
| Komponen tetrapirolik:Klorofilvirofeofitin | Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam sayur-sayuran ( hijau ) dan ganggang. |
