Laporan Praktikum Bioteknologi Pembuatan Tapai Ketan

Praktikum Bioteknologi Pembuatan Tapai Ketan

Pembuatan Tapai Ketan dapat dilakukan dengan memanfaatkan bakteri dalam memfermentasi gula menjadi alkohol. Praktek ini memanfaatkan konsep bioteknologi.

Pembuatan Tapai Ketan

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Indonesia sebagai salah satu negara yang terletak di wilayah Katulistiwa terkenal dengan keanekaragaman hayati yang sangat tinggi. Hal ini membuat budaya pembuatan penganan dan makanan sangat beragam. Salah satu jenis makanan khas yang unik dari Indonesia adalah Tapai Ketan.

Tape ketan adalah kuliner khas Indonesia yang terbuat dari Beras Ketan yang fermentasi sehingga menghasilkan aroma kahs dan rasa manis. Proses pembuatannya melibatkan sejumlah bakteri yang didapat dari bakteri starter pak namun di pasar tradisional dijual dengan nama ragi.

Ragi sendiri merupakan starter pack yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri Sacchoromiyces cerevicae. Bakteri ini merupakan mikorba eukariotik yang berperan mengubah karbohidrat menjadi senyawa alkohol dan karbondioksida. Pratkikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan Tape Ketan.

B. Tujuan

  1. Mengetahui cara pembuatan tapai ketan.
  2. Mengetahui karakteristik kualitas tape ketan yang baik.

Bab II. Kajian Pustaka

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh  semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

Bab III. Metode Praktikum

A. Alat dan Bahan

1. Alat
  1. Dandang
  2. Baskom
  3. Sendok kayu
  4. Talang
  5. Toples
2. Bahan
  1. Ketan hitam
  2. Ragi tape
  3. Gula pasir halus
  4. Daun pisang secukupnya

B. Prosedur Kerja

  1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.
  2. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai menutupi beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.
  3. Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.
  4. Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang kemudia diratakan. Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.
  5. Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata, menambahkan pula gula halus secukupnya jika suka.
  6. Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam toples.
  7. Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples lalu diamkan selama 2-3 hari.

Bab IV. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan

AromaTeksturRasa
Berbau alkoholAda yang keras dan ada yang lunak dan berairSedikit manis

B. Pembahasan

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh  kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

Bab V. Kesimpulan

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,

B. Saran

Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong  Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Comments

Leave a Reply