Laporan Praktikum Bioteknologi Pangan Pembuatan Donat

Contoh laporan praktikum Bioteknologi Pangan dengan tujuan praktikum pembuatan Donat. Donat adalah makanan yang dibuat dengan proses fermentasi yang memanfaatkan bakteri.

Bioteknologi Pangan Pembuatan Donat

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri.

Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO₂) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya fermentasi.

B. Rumusan Masalah

Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?

C. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.

D. Manfaat Percobaan

Agar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.

Bab II. Landasan Teori

A. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri.

Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO₂) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkan hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).

Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak bertambah dan donat cepat matang.

Sejarah Donat di Indonesia

Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.

Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut.

Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.

Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik. Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat.Donat jenis ini disebut juga sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual di mal dan restoran.

B. Hipotesis

Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut, sel ragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, donat akan berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan keras dan padat (bantat).

Bab III. Metode Praktikum

A. Alat dan Bahan

B. Langkah Kerja Percobaan

1. Siapkan alat dan bahan.
2. Masukkan telur, gula, garam, fermipan/ ragi, SP, terigu, dan susu bubuk, lalu aduk sampai tercampur rata.
3. Setelah tercampur rata, masukan mentega dan aduk kembali sampai adonan kalis.
4. Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.
5. Bentuk adnoan menjadi bulatan-bulatan, kemudian diamkan selama 15 menit sampai terlihat mengembang.
6. Lubangi bagian tengah donat dengan jari telunjuk.
7. Masukkan minyak dan panaskan, goreng donat  yang  sudah dilubangi tadi dengan api sedang sampai kuning keemasan
8. Angkat kemudian ti­riskan.
9. Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.

Bab IV. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan

B. Pembahasan

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar  protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO₂ hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. 

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

Bab V. Penutup

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.

B. Saran

Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.