Daftar isi
Sistem Penyelenggaraan Makanan Campuran
A. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat.
Prinsip Keamanan Makanan :
- Good Manufucturing Practices (GMP)
- Hygiene dan sanitasi makanan (penyehatan makanan)
- Penggunaan bahan tambahan makanan
1. Pemilihan Bahan Makanan
- Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
- Tanda kerusakan bahan makanan
- Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya.
- Instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembekuan (freezer)
3 . Pengolahan Makanan
- Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produk makanan yang baik.
4. Penyimpanan makanan masak
| No | Jenis Makanan | Suhu penyimpanan | ||
| Disajiakan dalam waktu lama | Akan segera disajikan | Belum segera disajikan | ||
| 1. | Makanan kering | 25°C s/d 30°C | ||
| 2. | Makanan basah (berkuah) | > 60°C | -10°C | |
| 3. | Makanan cepat basi (santan,telur,susu) | ± 65,5°C | -5°C s/d -1°C | |
| 4. | Makanan disajiakan dingin | 5°C s/d 10°C | <10°C | |
5. Pengangkutan Makanan
Penyimpanan dan pengakutan harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah ), pemisahan berdasarkan pada jenis makanan. Setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi.
6. Penyajian makanan
- Disajikan secara hygienes dan menarik
- Rapi dan bersih
- Tidak terkontaminasi bahan berbahaya
- Trolley pengangkut bersih
B. Hygiene dan Sanitasi Makanan
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
- Kegiatan penyehatkan makanan dan minuman di RumahSakit ditujukan untuk :
- Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
- Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.
- Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penangganan makanan.
Higiene Tenaga Penjamahan Makanan
• Kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.
Higiene Peralatan Pengolahan Makanan
• Upaya-upaya untuk menghindari pencemaranpangan dari peralatan yang kotor hal-hal berikut :
– i Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat daristainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
– Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengandeterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
– Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
– Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah
– Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak. Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara pencucian peralatan yang benar dan tepat.
1. Sanitasi Air dan Lingkungan
Berikut upaya sanitasi air dan lingkunganyang dapat diterapkan :
– Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau,dan tidak berasa
– Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air besih dan atau air minum
– Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan mencelupkan tangan.
– Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikrobia
– Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus,kecoa,lalat,serangga dan hewan lain
– Tutup tempat sampah, buanglah sampah secara teratur ke TPS
– Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
– Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik
– Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat
C. KESELAMATAN KERJA
Keselamatan kerja (safety)adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yangterjadi akibat kesalahankerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan
• Tujuan : Menjamin keselamatan kerja pegawai meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya.
• Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan
– Pengendalian teknis
– Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
– Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai.
• . Prosedur keselamatan kerja
– Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
– Diruang persiapan dan pengolahan makanan.
– Diruang distribusi makanan di unit pelayanan gizi.
– Didapur ruang rawat inap.
– Alat pelindung kerja.
SEMOGA BERMANFAAT
