Makalah Bakteri Pada Makanan

Daftar isi

Bakteri Pada Makanan

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Ada beberapa alasan mengapa pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan ialah :

Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya, dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.
Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan.
Beberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus.
Miroorganisme digunakan sebagai bahan makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan.
Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

Mikroorganisme ini juga sebagai indikator mutu, kandungan mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya.

Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7⁰ sampai 60⁰ C, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya peubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut:

Apa saja bakteri pada makanan?
Bagaimana pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan?
Bagaimana pemeriksaan bahan makanan secara bakteriologis?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan disusunnya makalah ini adalah sebagai berikut:

1) Untuk mengetahui bakteri pada makanan.

2) Untuk mengetahui pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan.

3) Untuk mengetahui pemeriksaan bahan makanan secara bakteriologis.

Bab II. Pembahasan

A. Bakteri Pada Makanan

Semua makhluk hidup membutuhkan makanan, sebagai sumber tenaga kita dari mulai nasi, buah-buahan, sayuran, daging, lauk-pauk, dan sebagainya. Makanan sangat disukai manusia, yang pada umumnya juga disukai mikroorganisme.

Dengan demikian mikroorganisme merupakan saingan bagi manusia. Pasti ada virus, jamur, maupun bakteri pada makanan mentah dan makanan yang sudah dimasak. Untuk makanan mentah sudah sewajarnya manusia akan mengolah makanan itu agar dapat dimakan dan tidak menimbulkan sakit bagi manusia sendiri. Dan banyak cara yang dilakukan manusia untuk mengolah makanan tersebut.

Bila makanan telah dihinggapi mikroorganisme akan mengalami penguraian nilai gizi makanan berkurang serta kelezatannya, bahkan makanan yang telah dalam keadaan terurai dapat menyebabkan sakit sampai mati bila ada orang yang memakan makanan itu.

Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan kita beragam spesiesnya, mikroorganisme ini tidak hanya hinggap pada makanan mentah atau yang sudah dimasak dalam makanan kaleng kita dapat menemui mikroorganisme yang merugikan bagi tubuh kita, berikut mikroorganisme sebagai peracunan makanan kita :

a. Staphylococcus

Pada dasarnya bakteri Staphylococcus merupakan flora normal pada manusia, tetapi dapat pathogen bila dalam jumlah banyak dan lokasi asing. Selain itu bakteri ini dapat meracuni manusia melalui makanan contohnya selada kentang. Selada kentang yang terkontaminasi bakteri Staphylococcus yang melepaskan toksin ke selada kentang yang telah terpapar sinar matahari selama 3-4 jam sebelum kita makan, toksin ini akan menimbulkan reaksi hebat yang terjadi di dalam saluran pencernaan. Dan sifat dari toksin yang dikeluarkan Staphylococcus sangat stabil terhadap panas, jadi sulit untuk dihancurkan walaupun selada kentang sudah dimasak. Toksin ini akan bereaksi 2 sampai 4 jam kita memakan selada kentang. Satu contoh lagi Staphylococcus aureus, dari semua jenis makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan, baik dalam bentuk ataupun hasil olahannya. Juga banyak ditemukan pada berbagai jenis sayuran

b. Bacillus cereus

Bacillus cereus ini terdapat pada bahan makanan terutama berbagai jenis biji-bijian (padi, gandum, jagung, kacang dll), daging, ramuan bumbu dan makanan yang dikeringkan. Bacillus cereus ini memiliki dua toksin yang menyebabkan keracunan, yang kedua toksin tersebut stabil terhadap panas. Bacillus cereus memliki spora yang tidak mati selama dimasak dan spora ini dapat tumbuh bila bahan makanan tidak diawetkan.

c. Colstridium botulinum

Ada di semua bahan makanan dari daging dan ikan, terutama yang sudah diawetkan melalui pengalengan dan kemasan tertutup rapat. Memiliki toksin yang sangat fatal bila tertelan, toksin itu terbentuk sebelumnya, yang dihasilkan oleh bakteri ini sewaktu dalam makanan. Clostridium botulinum pada sporanya memiliki sifat tahan terhadap panas. Bila manusia terinfeksi bakteri ini melalui makanan, maka masa inkubasi setelah terinfeksi sekitar 18-36 jam dan menimbulkan mual dan muntah-muntah, kesulitan menelan, penglihatan yang kabur, kelumpuhan beberapa otot serta kematian.

d. Vibrio Parahaemolyticus

Terdapat pada bahan makanan hasil laut dan olahannya terutama kepiting, udang ikan, kerang rajungan dan sebagainya.

e. Esherichia Coli

Terdapat di hampir semua jenis bahan makanan baik yang berasal dari tanaman (sayur, buah maupun hasil pertanian lain) ayau pun hewan (daging, susu dll).

f. Camphylobacter

Banyak ditemukan pada susu mentah, daging ayam dan unggas lainnya.

Selain ada mikroorganisme yang peracunan makanan, ada juga mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan diantaranya adalah :

A) Salmonella

Bisa menginfeksi manusia biasanya bakteri Salmonella mengkontaminasi makanan atau melalui tangan sebagai perantara dalam pemindahan Salmonella dari sumber infeksi. Bila seseorang memakan makanan yang terkontaminasi Salmonella akan timbul gejala sakit kepala, sakit perut mual dan diare setelah masa inkubasi 10-28 jam setelah tertelan.

B. Clostridium Perfringens

Banyak terdapat pada daging mentah, ikan mentah, sayuran, ramuan bumbu serta makanan yang sudah diolah. Bakteri ini hanya sedikit mengeluarkan toksin sehingga gejala-gejala keracunannya tidak sepenuhnya diketehui. Makanan yang terkontaminasi bakteri tertelan sampai di usus akan membentuk spora dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itu toksin peracunan makanan diproduksi. Lagi-lagi sifat dari endospora ini tahan terhadap panas, cara memasak biasanya pun sulit memusnahkan bakteri tersebut.

Masih ada satu lagi mikroorganisme yang dapat menimbulkan keracunan makanan yaitu Pseudomonas cocovenenans. Bakteri ini banyak ditemukan dalam tempe yang lebih dikenal dengan tempe bongkrek. Semua pembuatan tempe menggunakan jamur seperti jamur Phycomycetes, terutama spesies tertentu dari genus Rhizopus atau genus Mucor. Tetapi untuk tempe bongrek ini selain ditambahkan jamur juga ditambahkan ampas kelapa. Bila pembuatan tempe ini tidak sempurna maka akan keluar racun yang didapat dalam bongkrek yang disebut asam bongkrek, yang dihasilkan bakteri Pseudomonas cocovenenans. Kejadian keracunan asam bongkrek ini banyak ditemukan di provinsi Jawa Tengah.

2.2 Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan

Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganisme bila didiamkan pada suhu kamar, kecuali bila diawetkan. Metode-metode modern pengawetan bahan makanan menggunakan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan dan pengasapan, disamping itu juga teknik-teknik yang lebih baru. Metode-metode pengawetan bahan makanan dapat dirangkumkan sebagai berikut :

1. Penangan aseptis, contohnya selalu menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan untuk mengurangi kerusakan makanan, memudahkan pengawetan dan memperkecil kemungkinan adanya bakteri patogen.

2. Penyingkiran mikroorganisme, cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalu saringan “tipe bakteri” yang steril dapat digunakan untuk menjernihkan zat alir serta menyingkirkan mikroorganisme. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir, makanan lunak, sari buah, anggur dan air.

3. Suhu tinggi, metode paling aman dan paling dapat diandalkan, biasanya untuk memusnahkan mikroorganime yang ada pada produk makanan kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme seteleh pengolahan. Contoh dengan suhu tinggi seperti : pendidihan, uap bertekanan, dan pasteurisasi. Organisme terpenting yang harus dimushankan dari makanan kaleng adalah Clostridium botulinum dengan cara uap bertekanan paling efektif untuk mematikan semua sel vegetatif dan spora.

4. Suhu rendah, suhu 0⁰ atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Metode pembekuan yang paling memuaskan dengan menggunakan suhu minus 32⁰ C atau lebih rendah lagi. Karena kristel es yang terbentuk berukuraan lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Pertumbuhan bakteri penyebab peracunan makanan (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus dan Salmonella) dapat dicegah pada suhu 5,5⁰C atau lebih rendah.

5. Dehidrasi, dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan dari mikroorganisme tetapi tidak selalu terbunuh. Pertumbuhan semua organisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kelembapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis.

6. Meningkatkan tekanan osmotik, air akan menarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula pekat atau larutan garam. Maka, sel tersebut akan mengalami dehidrasi, metabolisme terhenti, dan dengan demikian memperlambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dengn tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan, tetapi tidak dapat diandalkan untuk membunuhnya.

7. Bahan kimia, bahan makanan ditambahkan seperti asam benzoat, sorbat, asetat, laktat dan propionat, yang ke semuanya merupakan asam organik. Asam sorbat dan propionat yang digunakan untuk mengambat pertumbuhan kapang pada roti. Nitrat dan nitrit, yang dipergunakan untuk mengawetkan daging untuk menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, terutama Clostidium botulinum (tetapi tidak dianjurkan karena nirit bersifat karsinogenik). Bahan makana yang dibuat melalui proses fermentasi, seperti sayur asin, acar, dan makanan ternak yang difermentasi, menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat selama berlangsungnya proses fermentasi oleh mikroba.

8. Radiasi, dapat menggunakan sinar ultaviolet dan sinar gamma. Sinar ultaviolet digunakan untuk mengurangi atau menonaktifkan mikroorganisme, terutama kapang, yang terdapat dalam udara ruang penyimpanan serta ruang pengemasan perusahaan roti, kue dan daging.

2.3 Pemeriksaan bahan makanan secara bakteriologis

Pemeriksaan mikrobiologis untuk pemeriksaan bahan makanan memanfaatkan teknik-teknik mikroskopis dan metode-metode pembiakan. Bermacam-macam media selektif dan diferentsial diguakan secara ekstensif untuk memudahkan isolasi dan penghitungan tipe-tipe mikroorganisme tertentu. Macam pemeriksaan yang dilakukan ditentukan oleh tipe produk pangan yang akan diperiksa dan tujuan pemeriksaaan.

Berbagai prosedur dan teknik yang digunakan dalam pemeriksaan mikrobiologis terhadap spesiemen makanan disajikan secara skematis sebagai berikut.

Namun, menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia dalam jurnalnya ISSN 1829-9334 dalam jurnal menjelaskan bahwa sampel makanan yang sudah siterima segera dilakukan pemeriksaan. Sampel makanan yang sudah didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36 jam sesudah pengambilan sampel. Untuk pemeriksaan mikrobiologis pada makanan dipersyaratkan secara umum :

Uji Angka Lempeng Total
Uji Angka Kapang Khamir
Uji Angka Bakteri termofilik
Uji Angka Bakteri pembentuk spora
Uji Angka bakteri an-aerob
Uji Angka Staphylococcus aureus
Uji Angka Clostridium perfringens
Uji Angka Enterococcus
Uji Angka Bacillus cereus
Uji Angka Enterobacteriaceae
Uji MPN Coliform
Uji MPN Fekal Coliform
Uji MPN Escherichia coli
Uji Angka Escherichia coli
Identifikasi Escherichia coli
Identifikasi Staphylococcus aureus
Identifikasi Salmonella
Identifikasi Shigella
Identifikasi Bacillus cereus
Identifikasi Streptococcus faecalis
Identifikasi Vibrio cholerae
Identifikasi Vibrio parahaemolyticus
Identifikasi Clostridium perfringens
Identifikasi Listeria monocytogenes
Identifikasi Campylobacter jejun

Serta ada 2 metode yang diterapkan yaitu Metode Kuantitatif dan Metode Kualitatif. Metode kuantitatif sendiri digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Paling Mungkin atau Most Probable Number (MPN). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml.

Pada metode kualitatif dilakukan perbanyakan ( enrichment pengkayaan) terlebih dahulu dari sel mikroba yang umumnya dalam jumlah yang sangat sedikit dan bahkan kadang-kadang dalam kondisi lemah. Ada beberapa tahap yang dilakukan yaitu tahap pengkayaan (enrichment), tahap isolasi pada media selektif, tahap identifikasi dengan reaksi biokimia, dan dilanjutkan dengan analisa antigenik atau serologi atau immunologi dan bila diperlukan dapat juga dilakukan identifikasi DNA bakteri dengan metode PCR (Polymerase Chain Reaction)

Bab III. Penutup

A. Kesimpulan

Di dalam produk makanan dapat terkontaminasi berbagai macam mikroorganisme, antara lain virus, jamur, maupun bakteri. Adanya kontaminasi dari berbagai macam mikroorganisme disebabkan oleh mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya. Bakteri dalam makanan dapat digolongkan sebagai bakteri peracun dan bakteri pengkontaminasi. Diantara spesies-spesies bakteri terdapat bakteri yang dapat mengakibatkan efek buruk jika tanpa sengaja termakan oleh manusia. Sebagian besar spesies bakteri pengkontaminasi makanan memiliki spora yang sulit untuk dimusnahkan, perlu dilakukan beberapa cara untuk mengendalikan mikroorganisme pada makanan, seperti penangan aseptis, penyingkiran mikroorganisme, suhu tinggi, suhu rendah, meningkatkan tekanan osmotik, bahan kimia, radiasi. Untuk mengidentifikasi adanya mikroorganisme ( khusunya bakteri ) dapat dilakukan dengan perhitungan angka kuman metode Serial Dilusi.

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjose, Putro. 1984. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.

Pelczar, M.J. 1984. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press)

Volk and Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Ed ke-5. Jakarta : Erlangga.