Laporan Praktikum Bioteknologi Peranan Khamir Saccharomyces cerevisiae Pada Pembuatan Bolu Kukus

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Bolu sebenarnya berasal dari daratan Eropa dan diperkenalkan kepada masyarakat Indonesia oleh bangsa Belanda selama masa penjajahan. Pada awalnya bolu telah dikenal oleh bangsa Mesir Kuno. Cara pengolahan serta bahan-bahannya sangat sederhana dan dibuat untuk keperluan upacara keagamaan. Pada abad pertengahan di Eropa mulai dikembangkan cara pembuatan bolu yang lebih modern, seperti roti menjadi lebih harum dan lembut. Variasi bolu juga mulai berkembang, seperti bolu panggang dan bolu kukus. Kualitas bolu semakin baik sejak kemajuan teknologi di bidang pangan, yaitu bioteknologi.

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi yang menggunakan teknologi yang masih sederhana disebut bioteknologi konvensional. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme, seperti Saccharomyces Cerevisiae dalam pembuatan bolu kukus. Dengan menggunakan Saccharomyces Cerevisiae tekstur bolu kukus menjadi lebih lembut atau empuk dan lebih mengembang.

Sekarang ini bolu kukus merupakan makanan yang mudah ditemui, selain rasanya yang enak, pembuatannya tidak terlalu sulit. Karena hal itulah, kami tertarik untuk mengkaji secara lebih detail mengenai peranan sekaligus cara kerja khamir Saccharomyces Cerevisiae dalam proses pembuatan bolu kukus.

B. Rumusan Masalah

1. Apa peranan khamir Saccharomyces Cerevisiae dalam proses pembuatan bolu kukus ?
2. Bagaimana cara kerja khamir Saccharomyces Cerevisiae dalam proses pembuatan bolu kukus ?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui peranan khamir Saccharomyces Cerevisiae dalam proses pembuatan bolu kukus,
2. Mengetahui cara kerja khamir Saccharomyces Cerevisiae dalam proses pembuatan bolu kukus.

D. Manfaat Penelitian

1. Menambah wawasan tentang pembuatan bolu kukus,
2. Menambah wawasan tentang bioteknologi konvensional,
3. Menambah pengetahuan tentang peranan dan cara kerja khamir Saccharomyces Cerevisiae dalam pembuatan bolu kukus.

Bab II. Kajian Teori

A. Pengertian Bioteknologi

Menurut Lestari (2014) Biteknologi berasal dari bahasa latin, yaitu bio (hidup), teknos (teknologi dan penerapan), dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, jamur atau virus) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas produk dengan bantuan mikroorganisme. Prinsip-prinsip bioteknologi telah digunakan untuk membuat dan memodifikasi tanaman, hewan dan produk makanan. Bioteknologi yang masih menggunakan teknologi sederhana disebut bioteknologi konvensional.

B. Pengertian Bolu Kukus

Menurut Aninim (2013) Bolu kukus adalah kue tradisional kekayaan kuliner Nusantara yang masih sangat populer sebagi cemilan dimasa kini. Berbeda dengan bolu pada umumnya, bolu kukus tidak dipanggang (oven) melainkan di kukus. Bolu kukus memiliki ciri khas tekstur yang lembut dan banyaknya rongga di dalamnya.

Tabel Gizi bolu kukus per 100 gram

C. Pegertian Respirasi

Menurut Supardi (2015) Respirasi merupakan perubahan glukosa menjadi karbon dioksida dan uap air, melalui 3 tahap yaitu: glikolisis, siklus krebs, dan transpor elektron. Respirasi sel terbagi menjadi 2 yaitu aerob dan anaerob. Respirasi aerob ialah seuatu proses pernafasan yang membutuhkan oksigen dan menghasilkan CO₂ dan H₂O. Sedangkan respirasi anaerob merupakan respirasi tanpa oksigen, dan menghasilkan alkohol.

D. Objek Penelitian

Klasifikasi Saccharomyces Cerevisiae

Menurut Anonim (2012) Saccharomyces Cerevisiae adalah mikroorganisme bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Bakteri ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan manusia untuk membuat makanan dan minuman. Saccharomyces Cerevisiae yang dalam proses pembuatan bolu kukus memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dought yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dought yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan tolerance dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat.

Pemakaian mikroorganisme dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi fermentasi terhadap gula. Saccharomyces Cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces Cerevisiae bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun dengan adanya oksigen, saccharomyses juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.

Bab III. Metode Praktikum

A. Alat dan Bahan

F. Langkah Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mencampurkan garam secukupnya, gula, telur, dan pengembang setelah itu mengocok hingga mengental dan mengembang sempurna.
3. Menambahkan sedikit demi sedikit tepung dan santan secara bertahap, aduk hingga merata.
4. Memisahkan adonan menjadi tiga bagian untuk diberi warna sesuai selera.
5. Meletakkan kertas cetakan kedalam cetakan bolu kukus. Kemudian memasukkan adonan kedalam cetakan satu per satu.
6. Mengukus adonan bolu kukus hingga matang kurang lebih 10 menit, setelah bolu kukus matang maka siap disajikan dan dinikmati.

G. Waktu dan Tempat Penelitian

Hari/Tanggal  : Minggu/24 januari 2016

Tempat            : Rumah Lia Mardalena, Desa Rejosari

H. Metode Penelitian

Dalam penelitian ini kami menggunakan metode kepustakaan, kami mengumpulkan referensi mengenai judul terkait yaitu Peranan Khamir Saccharomyces Cerevisiae dalam Pembuatan Bolu Kukus.

Bab IV. Hasil dan Pembahasan

3. 1 Hasil Penelitian

Pada penelitian ini kami membuat dua jenis produk bolu kukus, yaitu bolu dengan campuran Saccharomyces Cerevisiae dan bolu tanpa Saccharomyces Cerevisiae. Hasilnya banyak perbedaan dari keduanya. Perbedaan yang pertama terlihat saat proses pengadukan adonan. Pengadukan bolu tanpa Saccharomyces Cerevisiae lebih sulit atau berat, adonan cenderung lebih liat karena tidak adanya rongga udara dalam adonan. Sedangkan pada bolu yang menggunakan Saccharomyces Cerevisiae adonan lebih mudah dan ringan diaduk, itu karena adonan memiliki banyak rongga udara didalamnya. Kemudian Perbedaan yang kedua terletak pada tekstur bolu setelah matang. Bolu tanpa Saccharomyces Cerevisiae memiliki tekstur yang keras (bantat). Sedangkan bolu yang menggunakan Saccharomyces Cerevisiae memiliki tekstur lebih lembut atau empuk, karena banyak terdapat rongga udara di dalamnya.

3. 2 Pembahasan

Penggunaan mikroorganisme dalam pembuatan bolu sudah bukan fenomena yang asing lagi, terutama bolu kukus. Pengembang yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus yaitu Saccharomyces Cerevisiae. Adonan yang mengembang akan mempermudah pengadukan serta saat sudah matang bolu akan memiliki tekstur yang berongga dan lembut.

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan bolu kukus adalah proses biologis yang disebut dengan respirasi aerob yang dilakukan oleh khamir Saccharomyces Cerevisiae. Khamir Saccharomyces Cerevisiae sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya kamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan yang melalui respirasi aerob yang dilakukan. Suhu optimum respirasi adonan adalah 27.

Proses yang pertama yaitu saat pencampuran air dengan terigu, pada proses ini air mengaktifkan enzim amilase. Setelah aktif, enzim amilase terhidrolisis menjadi maltosa yang kemudian menjadi glukosa. Setelah terbentuk glukosa, proses respirasi baru akan dimulai.

Respirasi sel menyangkut proses enzimatis didalam sel, dimana molekul karbohidrat diuraikan menjadi karbon dioksida dan uap air dengan konversi energi biologis yang sangat bermanfaat. Didalam proses respirasi sel, yang  menjadi bahan bakar adalah glukosa. Pembakaran tersebut memerlukan oksigen bebas, sehingga reaksi keseluruhan dapat ditulis sebagai berikut :

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ à 6CO₂ + 6H₂O + 675 kkal 

Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir Saccharomyces Cerevisiae. Akibatnya akan terjadi kondisi yang aerob dan terjadi proses respirasi. Tahapan respirasi yang pertama yaitu glikolisis, pengubahan glukosa menjadi asam piruvat. Proses ini berlangsung di dalam protoplasma. Asam piruvat ini akan dioksidasi menjadi asetil-KoA. Asetil-KoA yang terbentuk kemudian memasuki siklus Krebs.

Siklus Krebs berlansung di matriks mitokondria. Siklus Krebs menghasilkan 2 molekul ATP per molekul glukosa. Siklus Krebs juga menghasilkan banyak elektron yang dapat diberikan ke rantai transpor elektron untuk mensintesis lebih banyak ATP.

Pada sistem transpor elektron, berlangsung pengepakan energi dari glukosa menjadi ATP. Reaksi ini terjadi didalam membran dalam mitokondria. Pada sistem elektron ini, oksigen adalah akseptor yang terakhir. Setelah menerima elektron, oksigen akan bereaksi dengan H⁺ membentuk H₂O. Hasil akhir dari respirasi yaitu gas karbon dioksida, uap air dan energi.

Gas karbon dioksida yang dihasilkan selama proses respirasi akan terperangkap didalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Pengembangan (penambahan volume) ini terjadi dua kali. Yang pertama pada saat pengocokan adonan, namun karena suhu pada saat itu hanya sekitar 27C maka adonan bolu kukus tidak begitu mengembang. Yang kedua pengembangan terjadi pada proses pengukusan, karena suhu pada proses ini adalah sekitar 100C sehingga terjadi pengembangan yang berlebih dalam hitungan menit ( menit) pada bolu kukus. Pengembangan berlebih ini dapat dilihat dari bentuk bolu yang meninggi dan pecah saat matang.

BAB IV PENUTUP

4. 1 Simpulan

            Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa khamir Saccharomyces Cerevisiae  berperan sebagai pengembang adonan bolu kukus. Cara kerja khamir Saccharomyces Cerevisiae yaitu memfermentasi glukosa menjadi karbon dioksida dan uap air, hal ini menyebabkan adanya rongga-rongga udara dalam bolu kukus. Sehingga bolu kukus bertekstur ringan dan mengembang.

4. 2 Saran

1.     Bagi peneliti selanjutnya disarankan untuk dapat menyempurnakan penelitian yang sebelumnya,

2.     Bagi pembaca diharapkan untuk bisa mengaplikasikan apa yang didapat dari penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Srikini, dkk. 2007.Biologi SMA Kelas XII.Jakarta: Erlangga

www.refid-Lestarixxseara.blogspot.com

www.academia.edu?suparno

www.wikipedia.com/respirasi

www.biologistudycenter.com

www.biology-online.org