Berikut ini contoh praktikum pembuatan Yogurt. Pratikum ini bagian dari mata kuliah Bioteknologi yang memanfaatkan Bakteri dalam pembuatan bahan makanan.
Daftar isi
Pembuatan Yogurt
Bab I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
Upaya pengembangan variasi makanan melalui pemanfaatan ilmu Bioteknologi telah berlangsung sejak zaman dahulu. Bioteknologi ini disebut sebagai bioteknolgi Konvensional yang bekerja dengan konsep protein dengan bantuan Mikroba. Proses ini sebelumnya disebut sebagai proses fermentasi.
Yogurt merupakan salah produk bioteknologi yang banyak digemari masyakat luas. Produk fermentasi berbahan dasar susu ini memiliki citarasa yang sedikit asam, manis dan rasa yang sudah berbeda dari bahan asalnya. Hal ini membuat Yogourt banyak ditemukan di tok dan supermarket sebagai penganan siap saji.
Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional karna dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan dalam poses pembentukan aroma dan Streptococus termophillus yang berperan dalam proses pembentukan cita rasa.
B. Tujuan
Mengatahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar serta mengetahui karakteristik yoghurt yang memiliki kualitas yang baik.
C. Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar. serta mengetahui karakteristik yoghurt yang memiliki kualitas yang baik.
Bab II. Kajian Pustaka
A. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Menurut Sutrisno Kuswara (2009), Keuntungan Susu Fermentasi:
1. Perbaikan Nilai Gizi
Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.
2. Keseimbangan Mikroflora Usus
Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang dibentuk oleh bakteri-bakteri putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.
3. Metabolisme Kolesterol
Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Diet yoghurt dan 2% dapat menurunkan kolesterol 5-10%.
4. Pencegahan Kanker
Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asamlaktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu kedelai sebagai sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt. Untuk itu perlu dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk (Jaya, 2011).
Yoghurt terbagi menjadi yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt dengan penambahan rasa (flavored yoghurt). Yoghurt dengan penambahan rasa akan meningkatkan cita rasa dan kesukaa/penerimaan konsumen. konsumen, terutama anak-anak umumnya lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan citarasa (Mahmood, dkk. 2008 dalam Wulandari, 2010).
Argandhina Purbasari (2014) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt (Buckle et al., 2010).
Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut, selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein susu yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat (Sunarlim et al., 2007).
Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya (Winarno dan Fernandez, 2007). Citarasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan dari mulut. Secara umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu, sehingga menimbulkan citarasa yang utuh (Winarno, 2002). Citarasa pada yoghurt drink dapat mempengaruhi tingkat kesukaan oleh konsumen. Semakin asam citarasa yoghurt yang dihasilkan, semakin sedikit kesukaan dari konsumen.
Bab III. Metode Praktikum
A. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Rabu, 13 Desember 2016
Waktu : Pukul 15.00 s.d. 17.30 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lt. III Timur FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
- Toples dan penutupnya
- Gelas ukur 1000 ml
- Spoit steril
- Bunsen
2. Bahan
- Susu segar Ultra Full Cream 1000 ml
- Plain yoghurt
- Alkohol 70%
C. Prosedur kerja
- Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
- Menyemprotkan alkohol pada meja yang hendak digunakan agar tidak ada mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi alat dan bahan yang digunakan.
- Mengukur volume susu segar yang hendak digunakan sebanyak 1 leter dengan menggunakan gelas ukur. lakukan secara steril dengan menyalakan bunsen dan melakukan kegitan didekatnya.
- Memasukkan susu kedalam toples yang steril. Mengusahakan agar tutup toples tidsk terbuka secara semperna untuk menghindari terkontaminasi oleh mikroorganisme lain.
- Mengambil plain yoghurt sebanyak 50 ml menggunakan spoit steril dan memasukkan kedalam toples yang telah berisi susu.
- Menutup rapat toples dan menginkubasi selama 1 malam.
- Mengamati perubahan yang terjadi dari segi warna, bau, rasa, kekentalan dan kekenyalannya.
Bab IV. Hasil dan Pembahasan
A. Hasil Pengamatan
| Jenis Sampel | Aroma | Kekentalan | Rasa | Warna |
| Susu Cair UHT | Berbau seperti biasa | Cair seperti susu | Manis seperti susu | Putih |
B. Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunu bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Sebelum membahas tetang hasil Berdasarkan hasil pengamatan maka diketahui bahwa pada sampel yang diamati tidak terjadi perubahan sama sekali. Aroma, rasa dan kekentalannya pada umumnya sama seperti susu biasanya. Sedangkan menurut Legowo (2002 dalamYoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat .
Wahyu Widodo (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa penyebab kegagalan dalam pembuatan yoghurt yang juga diduga menjadi penyebab kegagalan pembuatan yoghurt pada praktikum ini. Berikut beberapa penyebabnya:
- Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah 3-4 sendok makan.
- Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang meneybabkan pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat
- Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
- Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).
Bab V. Penutup
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan yoghurt dapat dikatakan gagal hal ini dilihat dari tidak adanaya perubahan sifat susu diamana aroma, warna, rasa dan kekentalan masih seperti pada susu pada umumnya.
B. Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan Yoghurt, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.
DAFTAR PUSTAKA
Ginting, Nurzainah. 2005. Dkk. Jurnal Agribisinis Peternakan. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus. Vol. 1 No. 1
Jaya, Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Vol. 6. No. 1.
Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.
Purbasari, Argandhina. Dkk. 2014. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam, Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Vol. 3 No. 4.
Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Vol. 3 No.1.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang
Wulandari, Eka. 2010. Jurnal Ilmu Ternak. Karakteristik Stirred Yoghurt Mangga (Mangifera indica) dan Apel (Malus domestica) Selama Penyimpanan. Vol. 10 No. 1
