Laporan Praktikum Biologi Terapan Pembuatan Tape Dengan Bahan Dasar Beras ketan Merah

Pembuatan Tape Dengan Bahan Dasar Beras ketan Merah

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur  Saccharomyces cerivisiae . Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbon dioksida . Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Berdasarkan uraian sebelumnya, maka melalui praktikum ini akan mengetahui lebih lanjut, tentang pembuatan tape khususnya tape dengan menggunakan bahan dari beras ketan merah (Oryza sativa L.).

B. Rumusan Masalah

Praktikum pembuatan tape memiliki rumusan masalah yaitu bagaimana cara membuat tape beras ketan merah (Oryza sativa L.) ?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan tape beras ketan merah (Oryza sativa L.)

D. Manfaat Praktikum

Manfaat yang dapat diperoleh setelah dilakukannya praktikum ini yaitu dapat mengetahui cara pembuatan tape beras ketan merah (Oryza sativa L.)

 Bab II. Kajian Pustaka

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. (Anonim 1, 2011).

Peranan mikrobiologi akan memberi warna, wawasan dan cakrawala barnubagi kehidupan bioteknologi modem. Bahan baku biomassa yang ada merupakan “renwable frontier” dapat diolah oleh bioteknologi tradisional maupun modem sehingga menjadi produk baru yang sangat berharga. Produk-produk bioteknologi sangat erat dengan perkembangan bioteknologi pada jamannya (Campbell, 1987).

Menjelang akhir abad ke-20 sebagian besar masyarakat dunia menanti.bioteknologi dengan penuh harapan untuk memecahkan berbagai masalah umat manusia dibumi. Namun sebagian masyarakat memandang bahwa memasuki era bioteknologi sama saja memasuki hutan belantara ketidak pastian tentang dampakyang akan terjadi kemudian hari. Perkembangan bioteknologi sekarang ini akan menimbulkan dampak serius pada demensi etika dan budaya. Rekayasa genetika menimbulkan masalah-masalah etika serius yang berhubungan dengan pengubahan, manipulasi, penetapan paten dan pemilikan bentuk-bentuk kehidupan. Berbagai perkembangan dibidang kesehatan juga akan membawa implikasi mendalam pada nilai-nilai budaya. Infrastruktur teknologi dan desakan ekonomi akibat bioteknologi membawa dampak besar pada struktur sosial ekonomi serta pada nilai-nilai budaya, sementara masyarakat luas tidak mendapat informasi dan diasingkan dari pengambilan keputusan tentang ara, batas-batas tujuan dan dampak bioteknologi (Suharto, 1995).

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa) (Anonim , 2011).

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati .Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Amin, 1985).

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.  Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras (Elan, 1994).   

III. METODE PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Tape dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 13 November  2012  pukul 09.00 WITA – selesai yang bertempat di Laboratorium Lanjut MIPA Lama Universitas Haluoleo, Kendari.

B.  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Alat dan kegunaan yang diperlukan pada Praktikum Pembuatan Tape 

Bahan yang digunakan pada praktikum Pembuatan Tape dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaan pada praktikum Pembuatan Tape.

C.  Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam praktikum Pembuatan Tape yaitu sebagai berikut :

1.      Menyiapkan seluruh peralatan dan bahan yang dibutuhkan.

2.      Mencuci beras ketan merah dengan air bersih dan menghaluskan ragi yang akan digunakan.

3.      Merebus beras ketan merah hingga masak lalu diinginkan sebelum diberi ragi.

4.      Setelah dingin, lalu beras ketan merah dimasukkan kedalam tupper wear atau wadah yang telah diberi daun pisang dan  disusun rapi sambil diberi ragi yang telah dihaluskan tadi hingga rata.

5.      Menutup wadah yang telah berisi beras ketan merah yang siap difermentasi dengan rapat dan kuat.

6.      Meletakkan beras ketan merah yang siap difermentasi ditempat yang aman selama ± 2 hari.

7.      Setelah ± 2 hari dilakukan pengamatan untuk melihat hasil fermentasi berhasil atau tidak.

8.      Membuat laporan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum Pembuatan Tape  yaitu sebagai berikut :

Gambar : Tape Ketan Merah yang sudah difermentasikan.

(Sumber : Dokumnetasi Praktikum Biologi Terapan, 13/11/2012)

B.  Pembahasan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan  Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi.  Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Setelah melakukan pengamatan selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi garam, oksigen, dansuhu.

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

V. PENUTUP

A.  Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae dan setelah melakukan pengamatan selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi garam, oksigen, dansuhu.

B.  Saran

Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini adalah sebaiknya teman praktikan lainmampu bekerja sama agar praktikum bisa berjalan dengan lebih lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, 1985., Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta.

Anonim¹. 2011.. Biotekhnologi. http://www.Wikipedia Bahasa Indonesia, ensiklopedi bebas Diakses pada tanggal 20 November 2012.

Anonim².2011.Pembuatan tape ketan. http://www.Wikipedia Bahasa Indonesia, ensiklopedi bebas diakses pada tanggal 20 November 2012.

Brown C.M, I Campbell, F.G Prest, 1987. Introduction to Biotechnology: Blackwell scientilic Publications, London.

Ign Suharto, 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri : Andi Offset, Yokyakarta.

Elan Suherlan, 1994.,  Bioteknologi Bahan Pangan.,  Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA, Bandung.