Contoh Laporan Prakerin Pariwisata – Hotel Grand Istana Rama

Laporan Prakerin Pariwisata – Hotel Grand Istana Rama

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Praktek Kerja Indutri (PRAKERIN) adalah suatu bentuk penyelenggaraan dari sekolah yang memadukan secara sistematik dan sinkron antara program pendidikan di sekolah dan program Prakerin yang diperoleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia kerja untuk mencapai suatu tingkat keahlian profesional. Dimana keahlian profesional tersebut hanya dapat dibentuk melalui tiga unsur utama yaitu ilmu pengetahuan, teknik dan kiat. Ilmu pengetahuan dan teknik dapat dipelajari dan dikuasai kapan dan dimana saja kita berada, sedangkan kiat tidak dapat diajarkan tetapi dapat dikuasai melalui proses mengerjakan langsung pekerjaan pada bidang profesi itu sendiri.

Pendidikan Sistem Ganda dilaksanakan untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja yang profesional dibidangnya. Melalui Pendidikan Sistem Ganda diharapkan dapat menciptakan tenaga kerja yang profesional tersebut. Dimana para siswa yang melaksanakan Pendidikan tersebut diharapkan dapat menerapkan ilmu yang didapat dan sekaligus mempelajari dunia industri. Tanpa diadakannya Pendidikan Sistem Ganda ini kita tidak dapat langsung terjun ke dunia industri karena kita belum mengetahui situasi dan kondisi lingkungan kerja.

Ada beberapa peraturan tentang Paktek Kerja Industri (PRAKERIN) dan putusan Menteri. Adapun peraturan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) adalah sebagai berikut :

Tercantum pada UU. No. 2 tahun 1989 tentang Pendidikan Nasional yaitu untuk menyiapkan peseta didik melalui kegiataan bimbingan, pengajaran, dan/atau latihan bagi peranannya di masa yang akan datang.

Peraturan Pemerintah No. 29 tahun 1990 tentang Pendidikan Menengah yang bertujuan meningkatkan kemampuan peserta didik sebagai anggota masyarakat dalam mengadakan hubungan timbal balik dengan lingkungan sosial, budaya, alam sekitar, dan meningkatkan pengetahuan peserta didik untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi dan untuk mengembangkan diri sejalan dengan perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) serta kebudayaan;

Peraturan pemerintah No. 39 tahun 1992 tentang peran serta masyarakat dalam Pendidikan Nasional, serta Keputusan Menteri No. 0490/1993 tentang Kurikulum SMK yang berisi bahwa “Dalam melaksanakan pendidikan dilaksanakan melalui dua jalur yaitu Pendidikan di dalam sekolah dan Pendidikan di luar sekolah.”

B. Tujuan Penulisan Laporan Prakerin

Adapun tujuan dari pembuatan laporan ini adalah :

1. Mengetahui sejarah Grand Istana Rama Hotel
2. Mengetahui struktur organisasi dan fungsi struktur organisasi di Grand Istana Rama Hotel
3. Mengetahui fasilitas yang ada di Grand Istana Rama Hotel
4. Mengetahui prosedur pelayanan tamu di Grand Istana Rama Hotel

C. Manfaat Penulisan Laporan Prakerin

Adapun manfaat dari penulisan ini adalah:

1. Bagi Siswa
   1. Siswa dapat menganalisa hasil Prakerinnya sendiri,
   2. Siswa dapat menambah ilmu yang belum didapat di sekolah,
   3. Siswa dapat mengembangkan dan membandingkan teori-teori yang didapat di sekolah dengan keadaan di lapangan industri,
   4. Siswa dapat memperoleh pengalaman sebagai bekal apabila nanti telah terjun ke dunia industri.
2. Bagi Sekolah
   1. Dapat mempermudah para guru dalam proses PBM (Proses Belajar Mengajar) karena siswa langsung dapat mempraktekkan yang diberikan di sekolah,
   2. Sebagai bahan masukan pembelajaran dan sebagai bahan study banding untuk menambah wawasan,
   3. Sebagai sarana dan prasarana yang harus dikembangkan agar kedepannya siswa dapat mengembangkan kreatifitasnya.
3. Bagi Hotel
   1. Dapat meringankan pekerjaan karyawan/karyawati hotel bersangkutan,
   2. Dapat membantu operasional hotel,
   3. Terjalin kerjasama antara pihak hotel dan sekolah dalam penyaringan siswa yang dianggap mampu bersaing di dunia kerja.

Bab II. Gambaran Umum

A. Sejarah Hotel

Pada tahun 1988 didirikan sebuah hotel yang terletak di tepi pantai Kuta. Awalnya tempat ini adalah semak belukar dan banyak tumbuh pohon kelapa. Disamping itu harga tanah masih murah karena saat itu orang belum memanfaatkan keindahan yang dimiliki oleh pantai Kuta seperti pasir putihnya dan debur ombaknnya yang menantang.

Hal tersebut membuat hati seseorang yang bernama I Made Sudartha tersentuh untuk memanfaatkannya sehingga diwujudkan dengan mendirikan sebuah hotel yang diberi nama “Rama Palace Hotel” yang terdiri dari 20 kamar superior dan 50 kamar standar dengan satu internasional restaurant dan swimming pool.

Hotel ini pertama kali dibuka untuk penerimaan tamu pada tanggal 22 Desember 1989 dan dipimpin oleh seorang General Manager bernama Mr. Jull Fluer berkebangsaan Belanda. Tamu yang menginap kebanyakan adalah warga Negara dari Belanda, German, dan Australia.

Karena pesatnya perkembangan pariwisata di Bali khususnya di Kuta, maka pada tanggal 1 Desember 1990 “Rama Palace Hotel” mengadakan penambahan fasilitas kamar yakni 73 standar dan 3 junior suites sehingga jumlah kamar seluruhnya adalah 146 kamar. Di samping itu juga ada penambahan restaurant coffee shop dan Italian Restaurant yang diberi nama Pizzaria. Dengan perkembangan hotel yang telah mengalami peningkatan, dalam managementnya pun ada sedikit perkembangan dan perubahan dimana Mr. Jull Fluer tidak lagi menjabat sebagai General Manager dan diganti oleh Bapak Made Susila.

Pada tanggal 22 Desember 1992 terjadi lagi pergantian kepemimpinan dimana jabatan General Manager yang baru dipegang oleh Bapak Joshua Purnomo. Dan di tangan Joshua, Rama Palce Hotel banyak mengalami perubahan penambahan fasilitas hotel seperti Akane Japanese Restaurant, yang diatasnya dibangun Seiza Pub dan karaoke bar. Pizzaria diperbesar diganti namanya menjadi Terrace Café By The Sea, coffe shop dirombak menjadi office management, dan fasilitas-fasilitas lainnya sehinnga Rama Palace Hotel memiliki status berbintang 3 dan dengan adanya peraturan dari pemerintah, hotel yang dulunya bernama Rama Palace Hotel kini diganti dengan nama “Grand Istana Rama Hotel”.

Pada tanggal 17 Desember 2001 terjadi pengalihan kepemilikan Grand Istana Rama Hotel  karena dijual kepada PT. Bali Budi Dharma dan PT. Hartono Raya Motor. Hal tersebut sekaligus menyebabkan pergantian General Manager yang dipegang oleh Mr. Philip Hill pada tahun 2002. Pada bulan November 2003 terjadi lagi pergantian General Manager oleh Mrs. Virginie Sandstrom. Di bawah pimpinan Mrs. Virginie Sandstrom telah menaikkan klasifikasi hotel yang tadinya bintang 3 menjadi hotel bintang 4 dengan fasilitas sesuai bintang 4 diantaranya kamar yang berjumlah 106 kamar pada bulan Juni 2006 dan 40 kamar yang belum direnovasi. Pada tanggal 16 Oktober 2006 Grand Istana Rama Hotel dipimpin oleh Bapak Ronny Ranti yang menjabat sebagai Assistant General Manager, selanjutnya dipimpin oleh Ibu Sere Nababan tahun 2008-2009. Dari bulan Juli 2009 sampai bulan Juli 2010 dipimpin oleh Andi Ananto yang menjabat sebagai Resident Manager sampai saat ini.

Tambahan, pemilik hotel ini adalah Bapak Hari Boedi Hartono. Selain Grand Istana Rama Hotel, Beliau juga sebagai pemilik Hartono Raya Motor yang bergerak dibidang dealer Mercedes Benz untuk Indonesia. PT. Hartono Raya Motor telah menjadi dealer Mercedes Benz yang tertua dan terbesar di Indonesia. Sampai saat ini cabang PT. Hartono Raya Motor ada di Jakarta, Semarang, Surabaya dan Denpasar.

Demikianlah sejarah singkat Grand Istana Rama Hotel yang dapat penulis susun dengan sangat sederhana dengan harapan agar bermanfaat bagi pembaca.

B. Struktur Organisasi Hotel

Struktur organisasi hotel sangatlah penting dalam setiap pelaksanaan kegiatan usaha suatu perusahaan. Dengan adanya struktur organisasi, kita dapat mengetahui dengan pasti batas-batas tanggung jawab masing-masing section serta dapat menghindari adanya penyelewengan-penyelewengan yang dapat merugikan perusahaan.

Adapaun struktur organisasi yang dimiliki oleh F&B Service di Grand Istana Rama Hotel, sebagai berikut:

C. Tugas Masing-masing Kedudukan Dalam Struktur Organisasi

I. Div Head of FB

Bertugas :

1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, pengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan.
2. Melakukan analisa tentang pesaing.
3. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional.
4. Menangan permasalahan yang memerlukan penanganan langsung.
5. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan.
6. Mengusulkan kepada atasan tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di lingkungan Food and Baverage Departement jika diperlukan.

II. F&B Manager

Bertugas :

1. Memberikan kenyamanan dan kepuasan dalam bidang jasa pelayanan makanan dan minuman
2. Memimpin F&B Departement.
3. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya.

III. FB Admin

Bertugas :

1. Membuat laporan atas jalannya perkembangan operasional Restaurant.
2. Membuat kebutuhan setiap event di restoran, seperti brosur, panflet dan sebagainya.
3. Membuat dan menyelesaikan segala kebutuhan administrasi Food and Baverage Departement.

IV. RB Manager

Bertugas :

1. Mengkoordinasikan kegiatan operasi di outlet FB Service.
2. Mengkoordinasikan persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan event.
3. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu.
4. Membantu untuk membuat monthly report FB Sales.
5. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan.
6. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan.
7. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming dan sanitasi.

V. Banquet Coordinator

Bertugas :

1. Membuat hiasan dan dekorasi untuk meja prasmanan saat breakfast atau event-event tertentu.
2. Menyiapkan, menata, dan menghias ruang untuk meeting.

VI. Restaurant Supervisor

Bertugas :

1. Bertanggung jawab atas operasional di Restoran dan membawahi beberapa waiter/waitress.

VII. Bar Supervisor

Bertugas :

1. Bertanggung jawab atas operasional di Bar dan membawahi beberapa bar waiter/waitress.

VIII. Rest. Waiter/Waitress

Bertugas :

1. Melayani dan menyajikan makanan dan minuman kepada tamu yang beroperasional di Restoran.

IX. Bar Waiter/Watress

Bertugas :

1. Melayani dan menyajikan makanan dan minuman kepada tamu yang beroperasional di Bar.

X. Room Service Supervisor

Bertugas :

1. Bertanggung jawab atas operasional di Room Service dan membawahi beberapa Room Service waiter/waitress.

XI. Order Taker

Bertugas :

1. Menerima pesanan tamu melalui telepon serta mencatatnya, kemudian meneruskan pesanan tersebut ke bagian dapur.

XII. Room Service Waiter/Waitress

Bertugas :

1. Melayani, mengantarkan dan menyajikan pesanan makanan dan minuman tamu di kamar tamu.
2. Mengambil piring-piring kotor yang sudah terpakai di kamar tamu.

XIII. Barista

Bertugas :

1. Membuat minuman dari bahan kopi.
2. Melayani tamu yang memesan minuman di restoran.
3. Menjaga kebersihan bar counter yang berada di restoran.

XIV. Hostess

Bertugas :

1. Menyambut tamu yang berkunjung ke restoran serta menjelaskan tentang menu atau pun promosi yang dimiliki oleh restoran. 

Bab III. Landasan Teori

A. Pengertian Hotel

Dalam era modern ini hotel didefinisikan sebagai suatu organisasi yang menyediakan sarana akomodasi, makanan/minuman, serta fasilitas lain yang dikelola secara komersial. Adapun pengertian hotel menurut beberapa ahli pariwisata adalah sebagai berikut.

I. Prof. K. Kraf

Hotel adalah sebuah bangunan yang menyediakan makanan dan pelayanan yang bersangkutan mengadakan perjalanan.

II. Keputusan Menteri SK 241/H/70 Tahun 1970

Hotel adalah perusahaan yang memberikan layanan jasa dalam bentuk penginapan atau akomodasi serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainnya untuk umum yang memenuhi syarat-syarat comfort, privacy dan bertujuan komersial.

III. American Hotel and Association

Hotel adalah suatu tempat dimana disediakan penginapan, makan dan minum, serta pelayanan lainnya, untuk disewakan bagi orang-orang yang tinggal untuk sementara waktu.   

Menurut Annayanti Budiningsih dalam bukunya “Restoran 2” menyatakan bahwa, “Hotel adalah salah satu industri yang menyediakan pelayanan penginapan (akomodasi), restoran, ruang konferensi/meeting, pesta pernikahan/perayaan. Industri hotel sangat mengutamakan kepuasan pelanggan. Pelanggan akan merasa puas apabila kebutuhan dan keinginannya terhadap produk dan jasa layanan di hotel terpenuhi.   

Berdasarkan ciri atau sifat hotel yang melekat, hotel bisa dikelompokkan menjadi 4 jenis, yaitu sebagai berikut :

1.      City Hotel

Sesuai namanya, ini adalah salah satu jenis hotel yang berada pada daerah perkotaan dan diperuntukkan untuk masyarakat yang hendak tinggal sementara, misalnya pembisnis yang dalam perjalanan bisnis. Karena itu city hotel juga disebut transit hotel.

2.      Residential Hotel

Pengertian hotel yang satu ini, biasanya berlokasi di daerah pinggiran kota yang jauh dari keramaian dan ditujukan bagi orang-orang yang berkeinginan untuk tinggal dalam rentang waktu yang cukup lama, misalnya keluarga yang tengah liburan panjang.

3.      Hotel Resort

Hotel Resort biasanya memilih lokasi di daerah pegunungan atau tepi pantai dan tempat-tempat yang dekat dengan objek wisata.

4.      Motel (Motor Hotel)

Ini adalah jenis hotel yang paling mudah ditemui, biasanya ada di sepanjang jalan raya yang menghubungkan antar kota besar.  

B. Pengertian Restoran

Adapun pengertian restoran menurut beberapa ahli yaitu sebagai berikut :

1.      Menurut Made Lastra Th. 1934

Menyatakan bahwa yang dimaksud restaurant adalah setiap usaha komersial yang lingkup kegiatannya adalah menyediakan makanan dan minuman yang ditujukan untuk umum.

2.      Menurut Soekresno Th . 2000

Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu usaha yang dikelola komersial yang menyediakan pelayanan jasa makanan dan minuman.

3.      Menurut Diktat Tata Hidangan th.2005

Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu ruangan atau tempat dimana tamu dapat membeli makanan maupun minuman.

Adapun jenis-jenis restaurant antara lain :

1. Formal Dining Room, yaitu restaurant yang merupakan high class restaurant. Restaurant ini diciptakan sedemikian eksklusif , sehingga hanya tamu-tamu tertentu yang dapat menikmatinya.
2. Informal Dining Room, yaitu restaurant yang sifatnya tidak formal.
3. Specialty Restaurant, yaitu restaurant yang menyediakan makanan atau masakan khusus.

C. Peralatan Restoran

Sebuah restoran harus memperhatikan peralatan yang mereka miliki. Karena menciptakan perlengkapan yang memadai serta alat-alat yang mencukupi adalah faktor yang sangat menunjang keberhasilan usaha restoran. Setiap tamu yang datang ke restoran akan memperoleh kesan yang baik dengan suasana menyenangkan apabila didapati perabot ruang makan yang tepat dan peralatan hidang yang memadai.

Perabot yang menarik bukan ditentukan oleh sifatnya yang antik, harga yang mahal, atau modelnya yang modern. Perabot akan tampak indah bila disesuaikan dengan luas ruangan. Hal tersebut akan menimbulkan kenyaman bagi tamu serta akan membuat ruangan nampak tidak terlalu penuh sehingga memberikan keleluasaan bergerak dalam member pelayanan kepada tamu. Rancangan perabot makan harus dapat memberikan kenyamanan dan keselamatan bagi staff dan tamu/pelanggan. Meja dan kursi ditata sesuai ketentuan perusahaan atau sesuai dengan keinginan tamu.

Menurut Annayanti Budiningsih dalam bukunya yang berjudul “Restoran 1B” mengemukakan bahwa perlengkapan tata hidang meliputi glassware, crookery/chinaware, cutleries, silverware, linen, coffe maker, kursi, meja, daftar menudan wine juga assesories. Perlengkapan tata hidang harus dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan restoran. Pemilihan perlengkapan tata hidang ditentukan oleh hal-hal sebagai berikut.

1. Tamu yang akan datang.
2. Cara penyajian makanan.
3. Denah dari ruang makan (lay out).
4. Mudah disimpan dan jika rusak mudah diperbaiki.
5. Model dan warna yang diinginkan.
6. Disesuaikan dengan kemampuan keuangan perusahaan (restoran).

Secara lebih rinci perlengkapan tata hidang tersebut diuraikan sebagai berikut:

1.      Glassware

Glassware adalah peralatan operasional yang dibuat dari bahan gelas. Glassware ini kebanyakan merupakan peralatan yang digunakan untuk penyajian minuman. Ada dua jenis glassware yakni :

a)      Stem glass (gelas bertangkai)

Contohnya : Brandy glass, Champagne glass, Cocktail glass, Water goblet, White wine glass, dll.

b)      Unstem glass , (gelas tidak bertangkai)

Contohnya : Collin glass, Beer glass, Juice glass, Short glass, dll.

2.      Crookery/China ware

Crookery adalah barang pecah belah yang dibuat dari porselen, keramik, tanah liat, yang biasanya dipakai untuk tempat makanan. Jenis-jenis crookery/chinaware antara lain sebagai berikut.

Bread and Butter plate, Dinner plate, Dessert plate, Soup Cup, Coffee cup, saucer, dll.

3.      Cutleries

Cutleries adalah peralatan operasional dari bahan perak atau stainless steel yang biasanya dipakai untuk alat menyantap hidangan. Biasanya terdiri dari sendok (spoon), garpu (fork), dan pisau (knife).

Contohnya : Soup/bouillon spoon, dessert spoon, Dinner fork, Dinner knife, Tea sponn, dll.

4.      Silverware

Silverware adalah peralatan service restoran dari bahan perak atau stailess steel selain cutlery. Yang termasuk silverware di antaranya sebagai berikut.

Sharpener, Carving fork, Plate cover, Vegetable dish, Oval silver platter, dll.

5.      Linen

Linen digunakan untuk penataan meja sehingga meja tampil lebih rapi, indah dan menarik. Bahan linen yang sering digunakan adalah katun, satin, beludru, atau polyster/bahan sintetis. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya.

Jenis linen yang umum digunakan seperti :

Table cloth, Napkin, Multon, Skirting, Arm towel, Glass towel, Tray cloth, dll.

6.      Coffee Maker

Coffee maker adalah alat untuk menyeduh kopi. Untuk memakainya kita tinggal memasukkan air putih, gula, dan kopi sesuai takaran yang kita inginkan. Biasanya, untuk satu coffee maker itu ada takarannya untuk berapa cangkir.

7.      Kursi

Kursi-kursi untuk restoran bentuk dan ukurannya bervariasi. Kursi-kursi harus disusun dan diatur agar tampak rapi dan menarik. Pengaturan kursi yang tidak tepat dapat berakibat pada berkurangnya efisiensi ruang makan. Pengaturan kursi harus dapat menampung tamu yang disesuaikan dengan kapasitas ruang makan. Jangan sampai kapasitas ruang makan berkurang dari sebenarnya, hanya karena kesalahan mengatur letak kursi.

8.      Meja

Model meja makan ada yang bercorak modern ada juga yang antik. Untuk kedua model tersebut, pilihlah corak meja yang sederhana serta harus disesuaikan dengan bentuk dan luas ruang. Selain itu, pemilihan meja makan juga harus sesuai dengan dekorasi ruangan dan di bagian mana meja akan diletakkan. Bentuk-bentuk yang umum ada di restoran adalah bentuk bulat, elips, persegi dan persegi panjang.

9.      Daftar Menu dan Wine

Daftar menu adalah daftar makanan yang disajikan dan dihidangkan pada sebuah restoran, sedangkan wine adalah daftar minuman yang beralkohol.

10.   Acsseories

Acsseories digunakan untuk menambah keindahan meja makan. Acsseories meliputi baki, tempat garam dan lada, vas bunga, asbak, table number, dll.

D. Bar

1.      Pengertian Bar

Di dalam ketentuan pasal 1 sub J, Peraturan Pemerintah NO 24 Tahun 1979 dikemukakan bahwa, “Bar adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menghidangkan minuman yang beralkohol maupun minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya.” Dari ketentuan ini dapat diketahui aspek-aspek dari suatu Bar.

Jadi Bar sebagai tempat untuk menjual dan menyajikan minuman beralkohol maupun yang tidak beralkohol dan dapat merupakan kegiatan yang usaha berdiri sendiri atau dapat pula merupakan bagian dari usaha Hotel, selain Restoran.

2.      Jenis-Jenis Bar

Pada dasarnya ada dua tipe Bar :

a.       Public Bar (Front Bar)

Bar yang melayani minuman baik kepada tamu hotel maupun tamu luar hotel yang langsung bisa disajikan di Counter Lounge, bahkan tamu dapat memesan makanan ringan/snack.

Jenis-jenis Public Bar :

1. Cocktail Bar
2. Portable Bar
3. Snack Bar
4. Espresso Bar
5. Milk Bar
6. Private Bar
7. Mini Bar
8. Bar and Restaurant
9. Bar and Night Club
   • Disco Bar
   • Service Bar (Dispense Bar)

Non Public Bar adalah bar yang tidak dapat langsung dikunjungi oleh tamu, jadi pesanan minuman untuk Room Service, Restaurant-restaurant lainnya/Bar-bar lainnya di suatu hotel yang letaknya biasanya berdekatan dengan Kitchen, Room Service maupun Restaurant.

E. Pengertian Pelayanan Makanan dan Minuman (F&B Service)

Pelayanan yang sering disebut dengan service berasal dari bahasa Inggris, yang berasal dari kata kerja “Serve” mempunyai arti: melayani, membantu dan menolong. Sedangkan service merupakan kata benda dari serve yang berarti pelayanan.

Menurut Kasmir, S.E.M.M dalam bukunya yang berjudul “Etika Custumer Service” menyatakan bahwa, “Pelayanan adalah tindakan atau perbuatan seseorang atau organisasi untuk memberikan kepuasan atau perbuatan yang dilakukan dengan tindakan-tindakan yang berhubungan langsung dengan tamu atau custumer. (2005:31)

Sedangkan Drs. Na’imuddin Dely Putra dalam bukunya “Tata Hidang Food and Baverage Service Operation 1” membagi pengertian pelayanan menjadi dua bagian yaitu pelayanan dalam arti sempit dan luas. Dalam pengertian yang sempit, pelayanan makanan dan minuman adalah kegiatan menyajikan makanan dan minuman yang dipesan dari pihak yang memerlukan makanan dan minuman tersebut. Dalam pengertian luas, pelayanan makanan dan minuman merupakan serangkaian pekerjaan atau kegiatan untuk mencapai tujuan melalui makanan dan minuman seperti pesiapan pengaturan tempat, tata ruang, penyambutan, suggestive selling (teknik pengaturan produk), penyajian, penjualan, negosiasi, pembayaran dan sebagainya.

F.     Jenis-Jenis Pelayanan

Jenis-jenis pelayanan di bawah ini merupakan dasar dari pelayanan yang umumnya dipakai dalam Food and Baverage hotel seluruh dunia. Menurut Annayanti Budiningsih dalam bukunya “Restoran 1B” menjelaskan pelayanan-pelayanan yang umumnya digunakan, yaitu Table Service, Buffet Service, dan jenis-jenis service yang lainnya. Table service itu terbagai menjadi American Service, Russian Service, French Service dan English Service. Adapun jenis-jenis service yang lain, di antaranya Padang Service, Cafetaria Service,Tray Service dan Lazy Susan Service. Berikut ini akan dibahas satu per satu.

1.      American Service/Plate Service

American Service atau pelayanan makanan secara Amerika merupakan salah satu cara pelayanan di ruang makan dengan kondisi makanan telah siap diracik di atas piring. Makanan yang siap diracik tersebut telah diolah dan disiapkan dari dapur dan langsung disajikan kepada tamu. Pelayanan makanan secara Amerika dapat juga disebut Ready Plate Service, Quick Service atau Plate Service. Macam-macam restoran yang menyediakan pelayanan secara Amerika di antaranya Coffee Shop, Dinning Room, dan Speciality Restaurant serta Super Club. (2009:73)

2.      Russian Service/Platter Service

Russian Service atau teknik pelayanan makanan secara Rusia merupakan suatu cara pelayanan makanan dengan kondisi makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan, diiris-iris, dan dipotong-potong di dapur. Setelah itu, diatur rapi dan menarik pada sebuah pinggan (plater)  oleh food production di dapur.  (2009:73)

3.      French Service/Gueridon Service

French Service atau pelayanan sistem Perancis merupakan cara penghidangan yang menggunakan pinggan (plater), alat pemanas dan alat khusus untuk memasak makanan di hadapan para tamu di tas sebuah meja kecil (gueridon). Dalam sistem pelayanan ini diperlukan dua orang pramusaji yang ahli yang bekerja dan saling membantu. Kedua orang itu biasa disebut Chef de Rang dan Commis de Rang. (2009:74)

4.      English Service/Family Service

English Service atau pelayanan sistem Inggris merupakan cara penghidangan makanan dengan kondisi semua makanan baik sup, makanan pokok (maincourse) dan makanan penyerta (dessert), juga peralatan hidang dan makan telah dihidangkan di atas meja. Pada pelayanan ini tamu akan mengambil dan meracik sendiri sesuai dengan seleranya secara kekeluargaan. Contoh cara penghidangan ini adalah oriental food, khususnya masakan Cina. (2009:75)

5.      Buffet Service/Pelayanan Prasmanan

Buffet service atau pelayanan prasmanan merupakan cara penyajian makanan yang sangat sesuai untuk pesta atau jamuan makan dengan jumlah tamu yang cukup banyak. Pelayanan makanan ini lebih mudah dilaksanakan jika dibandingkan dengan jenis pelayanan yang lain. (2009:75)

6.      Padang Service  

Padang Service merupakan cara penghidangan dengan kondisi tiap jenis makanannya sudah ditata dalam piring atau mangkuk-mangkuk kecil dalam jumlah tertentu. Semua makanan ditata di atas meja dan tamu tinggal memilih sendiri makanan yan disukai. Jenis pelayanan ini biasa digunakan di restoran Padang. (2009:75)

7.      Cafetaria Service

Cafeteria Service merupakan cara penghidangan dengan kondisi beberapa jenis makanan dipajang di counter yang dijaga cook beserta harganya dan tamu dapat memilih makanan kesukaannya. Jenis pelayanan ini biasa digunakan di kafe-kafe. (2009:76)

8.      Tray Service

Tray Service merupakan cara penghidangan dengan kondisi makanan panas maupun dingin harus tetap dihidangkan panas atau dingin dan dihidangkan langsung dengan menggunakan tray (nampan). Jenis pelayanan ini hampir sama dengan American Service, bedanya pelayanan ini tidak dihidangkan di restoran melainkan di kamar masing-masing (Room service), seperti kamar hotel, rumah sakit, asrama atau pesawat terbang. (2009:76)

9.      Lazy Susan Service

Lazy Susan Service atau Dulang Service merupakan cara pemnghidangan dengan kondisi pemesanan makanan berupa satu set menu (satu paket hidangan), dari mulai makanan pembuka sampai makanan penutup. Adapaun harganya secara keseluruhan atau Ala Carte (satu hidangan berdiri sendiri dengan harga tertentu)  dan makanan diambil sendiri oleh tamu. Jenis pelayanan ini biasa digunakan di restoran Indonesia dan restoran Cina. (2009:76)   

Di atas sudah dijelaskan tentang jenis-jenis pelayanan berdasarkan teknik-teknik servisnya. Selain itu, ada ketentuan umum yang harus dipatuhi dalam melakukan pelayanan makanan dan minuman. Ketentuan umum dalam pelayanan makanan dan minuman, antara lain sebagai berikut.

1. Mendahulukan tamu wanita dalam pelayanan daripada tamu pria.
2. Penyajian makanan yang sudah siap di atas piring dari sebelah kanan tamu, kecuali untuk jenis salad.
3. Makanan yang harus diporsikan oleh pramusaji ke dalam piring tamu, dikerjakan dari sebelah kiri tamu.
4. Seluruh jenis minuman dihidangkan dari sebelah kanan tamu.
5. Mengambil alat hidang yang kotor dari atas meja tamu, dilakukan dari sebelah kanan tamu, kecuali untuk piring salad dan piring roti. (2009:76)

G.    Pramusaji

1.      Pengertian Pramusaji

Menurut Annayanti Budiningsih dalam bukunya “Restoran 1B” menyatakan bahwa, “Pramusaji dapat disebut juga waiter dan waitress. Pramusaji adalah karyawan restoran yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan makan dan minum secara professional bagi para pelanggan restoran.

Dengan komunikasi yang baik dengan para pelanggan, seorang pramusaji dapat mendeteksi keinginan dan kebutuhan para pelanggan dan segera mewujudkannnya. Oleh karena itu, pramusaji restoran dapat melayani kebutuhan makan dan minum para tamu dengan baik dan memuaskan.

2.      Syarat-Syarat Pramusaji

Syarat dari pramusaji meliputi syarat fisik dan syarat nonfisik. Syarat fisik seorang pramusaji, antara lain sebagai berikut.

1. Sehat secara jasmani, meliputi tidak cacat fisik, tidak mengidap penyakit menular, seperti TBC atau hepatitis. Selain itu, pendengaran normal, gigi dan kuku terawat baik, bebas bau mulut, serta badan juga tegap, tidak bungkuk, dan tidak loyo.
2. Berpenampilan rapi dan menarik, meliputi: memakai seragam kerja (uniform)  lengkap dengan atribut yang telah ditetapkan manajemen, seperti name tag dan simbol perusahaan, menggenakan sepatu warna gelap dan tersemir mengkilap. Untuk wanita, memakai make-up dan perhiasan yang tidak berlebihan, rambut tersisir rapi dan jika rambut panjang diikat rapi ke belakang. Untuk pria, tidak diperbolehkan memelihara jenggot dan kumis, juga rambut tidak boleh gondrong.

Adapun syarat nonfisik seorang pramusaji, diantaranya sebagai berikut.

1. Sehat rohani, artinya tidak mengalami gangguan mental dan emosional, tidak stress atau frustasi.
2. Dapat berkomunikasi dengan baik dan cepat memahami maksud orang lain.
3. Berpengetahuan luas dan paham tentang produk makanan dan minuman yang dijual.
4. Menguasai teknik kerja sesuai dengan petunjuk pelaksanaan yang telah ditetapkan.
5. Mudah bergaul, bersikap ceria, dan murah senyum.
6. Sabar, jujur, suka menolong, percaya diri dan tidak sombong.
7. Tanggap, terampil, cermat dalam bertindak, disiplin dalam situasi dan kondisi apapun. (2009:58)

3.      Tugas-Tugas Pramusaji

Tugas-tugas seorang pramusaji, diantaranya sebagai berikut.

a.       Menyambut tamu dengan ramah dan bersahabat

b.      Mempersilakan tamu duduk.

c.       Memberikan daftar menu.

d.      Mengambilkan pesanan makanan dan minuman.

e.       Menyajikan makanan dan minuman di restoran. (2009:59)

H.    Prosedur Pelayanan Tamu di Restoran

Dalam melayani tamu di restoran, seorang waiter/waitress hendaknnya mengetahui tahap-tahap pelayanan tamu di restoran atau biasa disebut Squence of Service.

1.      Greeting The Guest

Memberikan salam seperti, good morning, good afternoon dan good evening kepada tamu hotel atau tamu restoran yang hendak berkunjung ke restoran.

2.      Escuting and Sitting The Guest

Setelah tamu masuk ke dalam restoran, waiter/waitress mengantarkan tamu ke tempat duduk yang sudah dipesan sebelumnya atau jika tamu tidak memesan meja sebelumnya, waiter/waitress mengantar tamu ke meja yang kosong dan telah tertata rapi. Waiter/waitress membantu tamu duduk dengan cara menarikkan kursi sedikit dan mempersilahkan tamu duduk. Setelah tamu duduk, waiter/waitress memakaikan napkin pada tamu.

3.      Pouring Ice Water

Setelah tamu duduk dan memakai napkin, waiter/waitress mengambil air yang sudah dimasukkan dalam water picture di side stand. Waiter/waitress menuangkan air tersebut ke dalam water goblet yang sudah ditata di meja tamu. Menuangkan ice water dilakukan dari sebelah kanan tamu. 

4.      Presenting The Menu

Waiter/waitress mengambil menu dan memberikan menu tersebut kepada tamu. Memberikan menu dilakukan dari sebelah kiri tamu agar tamu lebih mudah mengambilnya dan menu dalam keadaan terbuka.

5.      Presenting The Wine List

Selain memberikan Food menu kepada tamu, waiter/waitress juga harus memberikan daftar wine yang dijual oleh restoran kepada tamu. Memberikan wine list juga dilakukan dari sebelah kiri tamu dan wine list dalam keadaan terbuka.

6.      Serve Bread and Butter

Sambil menunggu tamu membaca menu, waiter/waitress mengambil bread and butter yang sudah disiapkan. Serving bread and butter dilakukan dari sebelah kiri tamu diatas B&B Plate yang sudah ditata di meja tamu. Serve bread and butter dilakukan dengan menggunakan kick tong.

7.      Taking Order

Taking order adalah mencatat pesanan makanan dan minuman tamu. Taking order dilakukan dilakukan dengan terlebih dahulu menanyakan tamu perempuan atau jabatan yang paling tinggi (jika diketahui). Setelah semua pesanan dicatat, waiter/waitress melakukan repeat order yang bertujuan memastikan makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu.

8.      Adjustment

Adjustment adalah mengambil dan mengganti peralatan makan tamu yang telah ditata di meja tamu agar sesuai dengan menu yang telah dipesan oleh tamu. Adjustment dilakukan dengan menggunakan tray yang sudah berisi cutleries yang digunakan untuk mengganti cutleries yang ada di meja tamu.

9.      Serving The Food

Jika makanan yang dipesan tamu sudah selesai diolah dan siap disajikan, waiter/waitress mengambil pesanan tersebut dan menyajikannya kepada tamu. Jika makanan pembukanya (appetizer) adalah salad, menyajikannya dilakukan dari sebelah kiri. Penyajian soup, maincourse, dan dessert dilakukan dari sebelah kanan.

10.  Serving The Wine

Penyajian wine dilakukan hampir sama dengan penyajian makanan. Wine yang sudah dibuka, langsung dituangkan diatas wine glass yang telah disediakan di atas meja tamu. Menuangkan wine dilakukan dari sebelah kanan tamu. Jika wine yang dipesan tamu adalah 1 botol wine, maka setelah semua tamu yang memesan wine mendapat wine, botol wine kembali ditutup dan wine tersebut diletakkan di wine cooler yang berada dekat dengan meja tamu agar wine tersebut tetap dalam keadaan dingin.

11.  Clear Up

Jika tamu sudah menyelesaikan makanannya, waiter/waitress segera mengangkat piring kotor dari atas meja tamu dan membawanya ke bagian steward. Clear up piring salad dilakukan dari sebelah kiri dan clear up piring soup, maincourse, dan dessert dilakukan dari sebelah kanan.

12.  Crumbing Down

Crumbing down dilakukan setelah tamu menyantap hidangan maincourse atau sebelum tamu menyantap hidangan dessert. Crumbing down dilakukan dari sebelah kiri tamu dengan menggunakan B&B/Dessert plate dan napkin yang bersih.

13.  Presenting The Bill

Jika tamu telah selesai menyantap hidangannya, waiter/waitress menyerahkan bill kepada tamu. Bill diserahkan dalam keadaan terbuka.

14.  Bid Forewell

Jika tamu telah membayar bill-nya, waiter/waitress mengucapkan terimakasih atas kunjungannya dan membantu tamu menarikkan kursinya. Waiter/waitress dapat mengucapkan, “Thank you for coming” atau “Thank you so much and have a nice day” dan sebagainya. 

Bab IV. Kegiatan Praktek Industri

A. Kegiatan Praktek Industri

Sebelum Penulis terjun ke lapangan untuk melaksanakan Praktek Kerja Industri, terlebih dahulu di sekolah diadakan Pembekalan yang bertujuan untuk memberikan gambaran secara umum tentang situasi dan kondisi dalam Praktek Kerja Industri. Setelah itu, Pennulis mencari hotel sebagai tempat training dengan membawa surat pengantar dari sekolah. Penulis training di bagian Food and Baverage Service di Grand Istana Rama Hotel. Training dilaksanakan mulai dari tanggal 24 Agustus 2012 s/d 24 Januari 2013.

Dalam pelaksanaanya, Food and Baverage Service terbagi menjadi 3 shift yaitu :

1. Morning Shift dari pukul 07.00 sampai pukul 15.00
2. Afternoon Shift dari pukul 15.00 sampai pukul 23.00
3. Night Shift dari pukul 23.00 sampai pukul 07.00

Selama 6 bulan menjalani training, Penulis dapat kesempatan untuk melakukan prepare semua peralatan meja. Selain itu Penulis juga memperoleh pengalaman baru yang belum pernah Penulis dapatkan di sekolah sebelumnya yaitu mengenai pelayanan tamu breakfast, lunch dan dinner.

Penulis juga berkesempatan untuk berinteraksi langsung dengan tamu pada saat breakfast, lunch dan dinner. Adapun kegiatan yang dilakukan pada waktu training adalah sebagai berikut :

1.      Moning Shift

1. Membersihkan meja
2. Membawa linen ke laundry
3. Prepare meja untuk breakfast
4. Melayani tamu breakfast
5. Clear Up Table
6. Polishing cutleries
7. Prepare untuk lunch
8. Istirahat

2.   Afternoon Shift

1. Melayani tamu lunch
2. Taking order
3. Clear Up piring dan gelas
4. Istirahat
5. Melayani tamu dinner
6. Clear up
7. Preapare meja untuk breakfast

Demikianlah kegiatan yang penulis lakukan pada saat melakukan Praktek Kerja Industri di Grand Istana Rama Hotel pada bagian Food and Baverage Service.

Bab V. Penutup

A.    Simpulan

Praktek Kerja Indutri (PRAKERIN) adalah suatu bentuk penyelenggaraan dari sekolah yang memadukan secara sistematik dan sinkron antara program pendidikan di sekolah dan program Prakerin yang diperoleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia kerja untuk mencapai suatu tingkat keahlian profesional. Prakerin biasanya dilaksanakan di hotel maupun restaurant. Hotel didefinisikan sebagai suatu organisasi yang menyediakan sarana akomodasi, makanan/minuman, serta fasilitas lain yang dikelola secara komersial. Sedangkan restaurant adalah fasilitas hotel yang berfungsi menyediakan dan melayani makanan dan minuman kepada tamu hotel atau restoran.

Dalam melaksanakan Prakerin, Penulis terlebih dahulu mengikuti pembekalan yang diadakan oleh sekolah demi kesiapan Penulis melaksanakan Prakerin nantinya. Setelah diadakan pembekalan, Penulis mencari tempat training dengan membawa surat pengantar dari sekolah. Penulis training di bagian Food and Baverage Service di Grand Istana Rama Hotel. Selama melakukan Prakerin, Penulis banyak mendapatkan pengalaman baru yang belum didapat di sekolah. Penulis juga berkesempatan untuk berinteraksi langsung dengan tamu. Selain itu, Penulis juga memiliki pengalaman dalam melayani breakfast, lunch dan juga dinner.

B.     Saran-saran

Adapaun saran-saran yang penulis dapat berikan adalah sebagai berikut:

Bagi Sekolah :

a)   Kerjasama antara sekolah dengan pihak hotel agar semakin ditingkatkan untuk memudahkan pelaksanaan training berikutnya.

b)   Kepada pihak sekolah diharapkan agar lebih banyak dan intensif memberi teori dan praktek untuk memantapkan kemampuan yang dimiliki siswa sebagai persiapan sebelum melaksanakan Prakerin pada dunia industri nantinya.

c)      Petugas monitoring yang sudah ditunjuk oleh sekolah agar rutin melakukan monitoring ke tempat-tempat training anak didiknya, supaya siswa yang sedang melaksanakan training dapat selalu dikontrol oleh sekolah sehingga sekolah dapat mengetahui perkembangan anak didiknya di tempat training.

Bagi Hotel :

a)      Kepada pihak hotel agar mau membimbing dan mengajari siswa dalam menghadapi Prakerin, sehingga siswa menjadi lebih mudah dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya.