Contoh Laporan PKL Tata Boga

Berikut ini contoh laporan PKL Tata Boga. Praktek Kerja Lapangan ini dilakukan di KJ Hotel Yogyakarta.

Laporan PKL Tata Boga

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Dalam pedoman akademik Unnes didefinisikan bahwa praktik kerja lapangan adalah praktik kerja yang dikerjakan secara berkelompok (antara dua sampai tiga orang mahasiswa) untuk memberikan pengalaman praktis penerapan bidang keahlian dengan mempelajari suatu sistem pada suatu perusahaan atau lembaga atau instansi serta memberikan alternatif solusi atas permasalahan yang ada dan melaporkannya dalam bentuk karya ilmiah. Kegiatan PKL merupakan mata kuliah yang wajib ditempuh oleh mahasiswa kependidikan maupun non kependidikan di Fakultas Teknik Unnes sebagai salah satu bentuk pembelajaran berbasis kompetensi (Learning based Competency) sesuai dengan bidang program yang ditekuni.

Kewajiban melaksanakan Praktik Kerja Lapangan berlaku pula untuk mahasiswa semester 6 jurusan PKK sebagai salah satu jurusan yang berada di Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Praktik Kerja Lapangan yang dilaksanakan oleh mahasiswa program studi Pendidikan Tata Boga biasanya dilakukan di industri atau usaha jasa boga seperti restoran, hotel, produksi rumah sakit, dan sebagainya. Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan dalam kurun waktu kurang lebih satu bulan di industri terkait dimana di dalamnya mahasiswa harus mengikuti standar kerja yang diterapkan di tempat tersebut. Salah satu industri yang dipilih mahasiswa untuk melaksanakan Praktik Kerja Lapangan adalah KJ Hotel Yogyakarta yang beralamat di Jalan Parangtritis Nomor 120, Prawirotaman, Yogyakarta.

KJ Hotel Yogyakarta merupakan hotel berbintang yang terletak di jalan menuju Pantai yang terkenal di Yogyakarta, yaitu Pantai Parangtritis. Hotel yang memiliki 123 kamar tamu dan 11 suite yang dilengkapi dengan keanggunan dan gaya kontemporer. Kamar dan suite yang indah dilengkapi dengan kecanggihan dan kenyamanan, fasilitas, serta pelayanan yang memuaskan. Salah satu fasilitas yang ada di KJ Hotel yaitu adanya restoran yang terkonsep dan tertata sehingga pengunjung yang datang akan merasakan nyaman.

Restoran di KJ Hotel dinamakan ILA Kitchen, karena restoran yang berdekatan dengan area dapur. ILA kitchen mempunyai banyak pilihan sajian menu untuk a’la carte dan susunan menu untuk breakfast dan pilihan untuk berbagai acara. ILA Kitchen mempunyai berbagai area, antara lain yaitu main kitchen, cold kitchen, pastry, pantry, restoran dan tempat penyimpanan. Dalam kesehariannya dapur yang dimiliki KJ Hotel ini tidak pernah lengang dengan pekerjaan. Karena setiap pagi selalu menyajikan susunan menu untuk breakfast dengan jumlah 50-150 porsi. Selain itu juga menyajikan untuk menu a’la carte dan menu untuk event.

Menu breakfast yang selalu berubah rotasi setiap harinya dan menu-menu lain yang harus selalu siap sedia ketika ada memesan menjadikan KJ Hotel harus mempunyai tempat penyimpanan yang memadai untuk menyimpan berbagai macam bahan makanan yang sudah dibelanjakan dengan jumlah yang banyak dan dengan penanganannya yang berbeda-beda. Hal tersebut dilakukan agar bahan makanan tetap terjaga kualitasnya sejak datang dari pasar sampai nantinya siap dimasak untuk konsumen.

Berdasarkan uraian di atas, maka penulis berminat untuk melakukan Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta untuk lebih mengetahui teknik penyimpanan bahan makanan yang diterapkan di tempat ini.

B. Tujuan dan Manfaat

Tujuan dilaksanakannya Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta adalah sebagai berikut :

1. Agar mahasiswa mengetahui secara langsung tentang dunia kerja sebagai bentuk penerapan disiplin ilmu dan pengembangan karir.
2. Agar mahasiswa memahami konsep-konsep non-akademis di dunia kerja seperti etika kerja, disiplin, kerja keras, profesionalisme kerja, mampu bekerja dalam tim dan sebagainya.
3. Agar mahasiwa mendapatkan pengetahuan dan pengalaman nyata dalam insudtri jasa boga.
4. Agar mahasiswa mampu mengembangkan profesionalisme dalam dunia kerja.

Adapun manfaat dilaksanakannya Praktik Kerja Lapngan di KJ Hotel Yogyakarta adalah sebagai berikut :

1. Mahasiswa dapat merasakan secara langsung ilmu yang diperoleh selama berada di bangku perkuliahan dnegan kenyataan yang ada di lapangan kerja.
2. Mahasiswa dapat meningakatkan profesioanalisme dalam dunia kerja.
3. Mahasiwa memperoleh pendidikan berupa etika kerja, disiplin, kerja keras, dan kerjasama antar pekerja di lapangan.
4. Mahasiswa mendaptkan penglman dan pengetahuan selama berada di dunia kerja.
5. Mengetahui teknik penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di dapur KJ Hotel Yogyakarta.

C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

1)   Tempat pelaksanaan

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta yang beralamat di Jl. Prangtritis No.120, Brontokusuman, DIY.

2)   Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu :

1. Penerjuanan Prakik Kerja Lapangan yang dilaksanakan pada tanggal 8 Januari 2018.
2. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan yang dilaksanakan mulai tanggal 8 Januari 2018 sampai dengan 16 Februari 2018. Jam kerja menyesuaikan jadwal yang terbagi menjadi 2 shift yaitu selama delapan jam mulai pukul 07.00 WIB sampai dengan 15.00 WIB (shift pagi) dan pukul 14.00 WIB sampai dengan 22.00 WIB (shift malam). Model hari kerjanya yaitu lima hari kerja dan satu hari libur sehingga hari libur tidak selalu di hari yang sama dalam satu minggunya.

D. Pengumpulan Data

Untuk mendapatkan data-data yang diperlukan dalam penyusunan laporan maka dilakukan beberapa metode pengumpulan data sebagai berikut :

1)    Metode survey

Metode survey dilakukan oleh mahasiswa untuk mengumpulkan informasi guna mengetahui apakah instansi tersebut dapat dijadikan lokas Praktik Kerja Lapangan.

2)      Metode observasi

Metode observasi dilakukan dengan cara melihat seluruh kegiatan yang dilaksanakan dan mengamati apa yang ada di Lokasi Praktik Kerja Lapangan.

3)      Metode Interview

Metode interview digunakan untuk mendapatkan keterangan dan informasi lebih lengkap dari naasumber. Metode ini dilakukan dengan cara mengadakan interview atau wawancara dengan mengajukan beberapa pertanyaan terkait dengan data yang dibutuhkan baik kepada pihak pengelola maupun staf dan karyawan untuk memperoleh informasi yang lebih lengkap.

4)      Metode Dokumentasi

Metode ini dilakukan dengan cara mendokumentasikan gambar-gambar yang dianggap penting dan berkaitan dengan penyusunan laporan.

5)      Metode Kepustakaan

Metode kepustakaan dilakukan untuk memperoleh data dengan cara mengambil informasi dari buku ataupun sumber lainnya yang berkaitan dengan penyusunan laporan.

Bab II. Paparan Kegiatan

A. Pekerjaan dan Kegiatan Praktek Kerja Lapangan

1. Penjelasan teknik penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan makanan merupakan aktivitas  pengawetan makanan secara fisik untuk melindungi dari lingkungan dan bahaya dari luar (seperti hewan dan serangga) serta persiapan untuk dikonsumsi di waktu tertentu. Penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Oleh karenanya, pengolahan makanan sangat penting bagi industri jasa boga, salah satunya adalah hotel. Penyimpanan makanan dalam jumlah banyak yang tidak baik dapat merusak bahan makanan yang berujung pada kelangsungan industri jasa boga, sehingga dapat menyebabkan kerugian karena kualitas bahan makanan adalah hal paling penting dalam menyajikan sebuah makanan atau menu yang aman bagi pengunjung atau tamu.

a. Peralatan Penyimpanan

a.1. Alat penyimpanan suhu rendah

1. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10^o-15^o C untuk penyimpanan bahan makanan berupa sayur-sayuran berwarna, bahan makanan protein seperti tahu tempe, dan juga daun pisang.
2. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai 1^o-4^o C untuk penyimpanan bahan makanan berupa keju, beberapa macam dressing untuk menu breakfast, serta buah-buahan potong.
3. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5^o C, untuk penyimpanan bahan makanan berupa daging, unggas, ikan, bakso, sosis, serta dimsum.

a.2.  Penyimpanan suhu kamar

Untuk bahan makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut :

1. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah :
   1. Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk ke seluruh ruangan.
   2. Mencegah kemungkinan jamahan dan tepat persembunyian tikus.
   3. Untuk memudahkan pembersihan lantai.
2. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
3. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai.

1.2    Cara penyimpanan

Adapun cara penyimpanan bahan makanan yang baik yakni :

1. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa kantong plastik atau lemari yang berbeda.
2. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesak dengan kebutuhan.
3. Penyimpanan di lemari es :
   1. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap saji.
   2. Makanan yang berbau tajam harus ditutup kanting plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain. Jika memungkinkan lebih baik diletakkan di rak yang berbeda atau dijauhkan dari makanan yang lain.
   3. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
   4. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
4. Penyimpanan bahan kering :
   1. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
   2. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
   3. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit.
   4. Rak mudah dipindahkan.
   5. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (First In, First Out).

1.3    Tahap penyimpanan bahan makanan

1.3.1.  Pembersihan

Bahan makanan yang dalam keadaan segar seperti sayuran dan buah, sebelum disimpan atau dimasukkan dalam almari pendingin sebaiknya dibersihkan atau bila perlu dicuci terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang antara bahan makanan satu dengan yang lainnya, karena ada beberapa jenis bakteri yang dapat hidup pada suhu chiller berkisar 10⁰-15⁰ C. Pada proses pembersihan bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis dan kelompoknya untuk menghindari kerusakan fisik yang terjadi saat proses pembersihan.

1.3.2.      Penyimpanan sebelum diolah

Bahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan kelompoknya sebelum diolah, seperti :

a.    Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

1. Penyimpanan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 0⁰ C.
2. Penyimpanan untuk 1 minggu : -19⁰ sampai -5⁰ C.
3. Penyimpanan lebih dari 1 minggu : di bawah -10^oC

b.    Makanan jenis telur, susu, dan olahannya

1. Penyimpanan sampai 3 hari : -5^oC sampai 7^oC.
2. Penyimpanan untuk 1 minggu : di bawah -5^oC.
3. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : di bawah -5^oC.

c.       Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7^oC sampai 10^oC.

d.      Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25^oC)

1.3.3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi

Bahan makanan yang telah melalui proses pengolahan setengah jadi sebaiknya dikemas pada tempat yang bersih dan diwrapping dengan plastik wrapp, kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator. Hindari penyimpanan bahan makanan setengah jadi pada suhu ruang tanpa diwrapping atau dibungkus karena dapat dihinggapi oleh hewan berbakteri seperti halnya lalat yang dapat menyebarkan bakteri e.coli ke dalam makanan, dan juga virus atau bakteri lain yang berbahaya apabila masuk ke dalam makanan. Menyimpan bahan makanan setengah jadi dalam waktu yang lama juga tidak baik, karena dapat terjadi kerusakan apabila tidak segera dilanjutkan dengan pengolahan menjadi makanan yang matang. 

1.3.4. Penyimpanan setelah jadi masakan

Bahan makanan yang telah diolah menjadi masakan apabila belum waktunya untuk disajikan sebaiknya disimpan dengan cara dipanaskan menggunakan bain marie. Apabila makanan yang sudah jadi akan disimpan dalam waktu lama sebaiknya dimasukkan ke dalam plastik dan divacum, kemudian dibekukan dan makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama sekitar 1 sampai 4 bulan dalam keadaan beku dengan suhu -4^oC-10^oC. Saat ini banyak di Supermarket yang menjual makanan siap saji tapi dalam keadaan beku dan untuk menyajikannnya hingga layak dikonsumsi dapat dipanaskan terlebih dahulu menggunakan microwave. Makanan yang sudah jadi dengan perlakuan tersebut dinamakan convenience food. Makanan convenience food umumnya dikonsumsi oleh mereka yang tidak mempunyai waktu untuk menglah hidangan dari awal bahan mentah sampai matang dan biasa digunakan dalam kapal-kapal pesiar.

2.        Bentuk Teknik Penyimpanan Bahan Makanan di Dapur KJ Hotel Yogyakarta

2.1.   Peralatan penyimpanan bahan makanan

2.1.1.  Alat penyimpanan suhu rendah

Alat penyimpanan suhu rendah di dapur KJ Hotel Yogyakarta terdapat berbagai macam yang diletakkan di tempat yang berbeda dan juga digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang berbeda-beda, antara lain :

a.       Lemari pendingin (Chiller)

      Lemari pendingin atau dapat juga disebut refrigerator atau lemari pendingin merupakan tempat penyimpanan bahan atau makanan yang bersift high risk maupun makanan yang belum jadi. Di KJ Hotel Yogyakarta terdapat 3 lemari untuk penyimpanan berbagai bahan makanan khususnya yang berupa sayuran.      Bentuk fisik dari lemari pendingin ini bermacam-macam dan dengan kapasitas yang beraneka ragam. Hanya saja yang digunakan di KJ Hotel Yogyakarta adalah lemari pendingin dengan bentuk kotak berpintu transparan dengan kapasitas 800 kg dan memiliki 5 rak di dalamnya. Dengan kapasitas yang ada tersebut dapat digunakan untuk menimpan berbagai macam sayuran dan penataan. Lemari pendingin yang dimiliki oleh KJ Hotel Yogyakarta di bagian dapur berjumlah 3 dengan pembagiannya yaitu :

1)   Lemari pendingin A, untuk menyimpan sayuran yang baru datang.

2)   Lemari pendingin B, untuk menyimpan sayuran yang seharusnya dipakai terlebih dahulu dn sayuran yang beru datang (apabila di lemari A tidak mencukupi).

3)   Lemari pendingin C, untuk menyimpan bahan yang sudah diprepare dan juga makanan sisa breakfast.

b.      Kulkas

  Kulkas atau lemari es adalah sebuah alat rumah tangga listrik yang menggunkan refrigerasi (proses pendingin) untuk menolong pengawetan makanan. kulkas bekerja menggunakan pompa panas pengubah fase beroperasi dalam sebuah putaran refrigeration. Kulkas terdiri dari lemari pendingin atau lemari pembeku atau keduanya. Sistem dua lemari ini diperkenalkan pertama kali oleh General Electric pada 1939. Beberapa kulkas sekarang dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan yang berbeda :

1)-18^oC (-64,4^oC) (pembeku)

2)0^oC(32^oC) (daging)

3)4^oC (39,2^oC) (pendingin)

4)10^oC (50^oC) (sayuran), untuk menaruh berbagai jenis makanan.

Kapasitas kulkas diukur dalam liter. Biasanya isi pembeku adalah 100 liter dan pendingin 140 liter(namun sangat bervariasi). Akan tetapi kulkas yang dipunyai KJ Hotel Yogyakarta memiliki kapasitas 165 liter (dilihat dari merknya) yang digunakan untuk menyimpan berbagai macam dressing untuk salad bar, berbagai jenis keju, dan slice fruit.

c. Freezer

Freezer yang dimiliki KJ Hotel Yogyakarta yitu Chest Freezer. Chest Freezer adalah sebuah alat bersuhu rendah yng digunakan untuk membekukan makanan atau produk makanan.Mesin ini berbentuk seperti peti pembeku, biasanya digunakan untuk tempat menyimpan daging, es krim, ASI, dan obat-obatan. Suhu pembekuannya berkisar antara -15⁰C sampai -26⁰C. Bentuknya adalah kotak kubus atau persegi panjang dan diletkkn di ats lantai. Untuk ukuran terbesarnya biasanya memiliki daya tampung 1000 liter.Dibandingkan freezer kulkas rumah tngga, chest freezer mampu membekukan bahan makanan lebih cepat. Chest freezer di KJ Hotel sering digunkan untuk menyimpan bahan makanan dan olahan makanan yang berbahan dasar daging,ikan,seafood.

Selain chest freezer yang digunakan untuk menyimpan daging,ikan,sefood dan olahannya, juga terdapat standing freezer berbentuk kabinet lemari yang memiliki lapisn stainless steel sehingga kn wet untuk jangka yang lama. Memiliki dinding yang tidak transparan dan melindungi makanan atau minuman dari cahaya luar dengan kapasitas mencapai 1000 liter dan suhu -18⁰C sampai 0⁰C.

2.1.2. Alat penyimpanan suhu kamar

Alat penyimpanan suhu kamar di KJ Hotel Yogyakarta adalah lemari dan rak.

a. Lemari

Lemari penyimpanan untuk bahan dan makanan kering yang terdapat di KJ Hotel yaitu lemari kaca dengan beberapa rak di dalamnya. Dengan pintu yang terbuat dari kaca dengan tujuan agar terlihat dari sisi luar. Biasa digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering, antara lain tepung kanji, gula pasir, berbagai jenis pasta dan mie, berbagai jenis saus, dan minyak goreng.

b. Rak

Ada berbagai macam rak makanan yang digunakan, antara lain :

1. Rak makanan yang terbuat dari stainless steel dengan 3 susunan rak yang biasa digunakan untuk menyimpan bumbu-bumbu kering dan umbi-umbian.
2. Rak yang terdapat di bawah meja kerja stainlees yang biasa digunakan untuk menyimpan telur (beserta kratnya), dan bumbu dapur seperti jahe,kencur,kunyit,kunci,daun salam,serai dan lain-lain. Selain itu juga digunakan untuk mneyimpan berbagai macam buah, seperti semangka, melon, nanas.

2.2. Cara penyimpanan

2.2.1. Sayuran

Sayuran segar melnjutkan transpirsi dan respirasi serta mengalami perubahan warna, tekstur dan kualitas gizi selama penyimpanan. Perubahan-perubahan ini dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kondisi lingkungan sekitarnya. Hui (1992) menyatakan bahwa faktor terpenting yang mempengaruhi umur simpan adalah kualitas komoditas pada saat panen. Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain suhu, kelembaban udara (RH) dan sanitasi. Mengingat sebagian besar jenis sayuran bersifat mudah rusak bahkan sangat mudah rusak maka kita harus segera membersihkan sayuran yang telah kita beli dari pasar (umumnya sayuran dari supermarket telah dibersihkan), setelah itu memasukkannya ke dalam kantong plastik yang dilubangi sekitar 5% dari luas permukaan kemudian menyimpannya di dalam pendingin (kulkas). Akan tetapi berbeda dengan teori yang ada, cara pembersihan yang dilakukan di KJ Hotel cukup dengan menyiangi bagian sayuran yang sudah berubah warna lalu dimasukkan ke dalam keranjang dan disimpan di dalam lemari pendingin (chiller).  

Berdasarkan alur di atas dapat dilihat bahwa ada berbagai macam sayuran yang masuk dalam lemari penyimpanan. Dengan memperhatikan First In First Out, maka sayuran yang datang pertama akan diolah pertama. Banyaknya sayuran yang diorder, terkadang lemari tidak muat untuk menampung semua orderan. Sehingga sayuran yang tidak muat dimasukkan ke dalam lemari tersebut akan ditaruh di ruangan dengan suhu rendah. Hal tersebut mengantisipasi agar sayuran tatap segar ketika akan digunakan. Waktu untuk order sendiri biasanya 2 kali dalam seminggu. Adapun daftar sayuran yang diorder di dapur KJ Hotel Yogyakarta adalah sebagai berikut :

Dengan memperhatikan tabel tersebut, maka dapat diambil pengertian bahwa rata-rata pengorderan sayuran yaitu sebanyak 13 kilogram dengan jangka waktu habis sekitar 6-7 hari.

2.2.2. Buah-buahan

Seperti halnya sayuran, buah-buahan mengalami transpirasi dan tetap melanjutkan respirasi setelah dipanen. Oleh karena itu semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk distribusi buah-buahan tersebut dari lahan sampai dengan konsumen maka nilai gizinya akan semakin menurun. Penyimpanan buah-buahan tidak berbeda jauh dengan penyimpanan sayuran. Namun harus diingat bahwa terdapat 2 jenis buah-buahan yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah-buahan klimakterik akan memiliki laju respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik sehingga buah-buahan klimakterik akan memiliki laju kerusakan lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik. Untuk menghambat laju respirasi sebaiknya buah-buahan klimakterik disimpan di dalam pendingin (kulkas), mengingat dalam suhu yang lebih rendah maka respirasi buah-buahan tersebut akan lebih rendah sehingga susut berat dan kehilangan nutrisi dapat dikendalikan. Selain itu perlu diperhatikan juga, apabila menyimpan buah-buahan sebaiknya menggunakan wadah yang berbeda dan dijauhkan dari benda yang berbau tajam. 

Penyimpanan buah-buahan yang dilakukan di KJ Hotel Yogyakarta yaitu dengan menaruhnya di suatu ruang yang bersuhu rendah dengan memperhatikan tata letaknya yaitu tidak tercanpur antara buah satu dengan yang lain dan terhindar dari benda yang berbau tajam. Serta untuk penanganan buah yang sudah terkupas akan disimpan di dalam lemari pendingin. Sehingga bisa dikatakan apabila penyimpanan buah-buahan di KJ Hotel Yogyakarta sudah memenuhi standard.

Berdasarkan alur di atas dapat diketahui bahwa input buah-buahan masih dalam keadaan segar yang kemudian disimpan di dalam ruangan bersuhu dingin dengan memperhatikan tata letaknya dan juga berbeda wadahnya. Lalu buah keluar untuk dijadikan beberapa menu yang diantaranya adalah buah potong. Adapun untuk daftar penyimpanan buah-buahan di KJ Hotel yaitu :

Dengan memperhatikan tabel tersebut di atas dapat diketahui bahwa dapur KJ Hotel Yogyakarta rata-rata mengorder buah sebanyak 30 kg/jenis dengan masa penghabisan buah tersebut selama 5-6 hari. Untuk waktu ordernya yaitu 2 kali dalam seminggu dengan tetap memperhatikan jumlah tamu yang memesan kamar sehingga dapat diperkirakan akan mengahbiskan berapa kilogram buah.

2.2.3.    Beras

Beras harus disimpan dalam wadah yang kering dan tertutup mengingat beras dapat menyerap udara lembab di sekitarnya sehingga kadar airnya meningkat dan rentan terhadap jamur. Beras juga harus aman dari jangkauan berbagai jenis binatang baik itu kutu beras, kecoa bahkan tikus. Penyimpanan beras yang dlakukan di KJ Hotel Yogyakarta yaitu menggunakan box yang terbuat dari plastik dan dapat menampung sekitar 25 kilogram beras. Adapun penanganan yang dilakukan setelah beras diterima yaitu membuka karungnya dan dipindahkan ke dalam box.

Beras yang disimpan, selanjutnya diolah untuk menjadi nasi dan bubur. Adapun dalam satu hari biasanya menghabiskan 14 kg.

2.2.4.  Daging, unggas dan ikan

Daging sapi yang dipotong sebaiknya digantung pada pengait dan dibawahnya diletakkan tray untuk menampung darah dan temperatur ruang pada ruang pendingin antara -1˚C (30 ˚F) dan 1˚ C (34 ˚F) dengan tingkat kelembaban 90%.

Daging segar dan unggas sebaiknya diletakan pada tempat yang berbeda dan potongan daging dapat diolesi dengan minyak atau dibungkus dengan grease proof paper. Tray yang digunakan untuk menampung tetesan darah tadi maupun tray lainnya sebagi tempat daging ayam segaar tadi dibersihkan setiap hari. Sedangkan untuk daging dan unggas yang sudah beku harus disimpan pada suhu -20^oC (21 ˚F).

Ikan dapat disimpan dalam lemari pendingn atau fish drainer dengan suhu antara -1^oC (30^oF) Sampai 1˚C (34˚F). Masing-masing jenis ikan harus dipisahkan sedangkan ikan yang telah dibekukan disimpan pada suhu -18^oC.

Alur tersebut menjelaskan bahwa input jenis daging,unggas,dan ikan di KJ Hotel Yogyakarta ada daging sapi,bebek,daging ayam,ikan dori, ikan nila, kerang, dan udang yang selanjutnya akan melalui tahap penyimpanan di dalam freezer dengan suhu -15⁰C sampai -26⁰C. Ada 2 freezer yang biasa digunakan untuk menyimpan semua bahan jenis ini sehingga semuanya muat masuk ke dalam freezer. Daging,unggas,serta ikan yang baru dikeluarkan dari freezer akan beku dan harus melalui proses thewing terlebih dahulu agar ketiak dimasak sudah dalam suhu normal. Adapun daftar penyimpanan daging,unggas, dan ikan adalah sebagai berikut :

Tabel tersebut menejelaskan jumlah daging,unggas, dan ikan dan lama penyimpanan serta berbagai olahan serta teknik penanganan sebelum disimpan. Kebanyakan bahan yang dibeli sudah dalam wujud bersih yang dikemas rapi sehingga tidak memerlukan teknik penanganan khusus sebelum disimpan.  

2.2.5. Makanan kaleng

          Penyimpanan makanan dalam kaleng seperti sarden, jamur kaleng, dan lain-lain harus hati-hati. Jauhkan dari tempat yang lembab.Sebaiknya tidak memasukkan makanan dalam kaleng ke pendingin (kulkas) karena kemungkinan besar kaleng akan mengalami korosi.Jika ingin menyimpan makanan tersebut di kulkas sebaiknya pindahkan terlebih dahulu ke dalam wadah porselin (ESR).

Penyimpanan makanan kaleng yang diterapkan di KJ Hotel Yogyakarta yaitu setelah menerima barang selanjutnya menyimpannya di dalam rak lemari bersebelahan dengan bahan makanan kering lainnya, sesuai dengan yang disebutkan di atas bahwa makanan dalam kalaeng sebaiknya tidak ditaruh dalam kulkas. Jenis makanan kalengan yang biasa diorder yaitu baked bean sebanyak 10 kaleng dan habis dalam waktu 5 hari.

2.2.6.   Telur

Telur disimpan pada suhu 1^oC-4^oC (34˚-40˚ F) jauhkan dari makanan yang lain karena kulitnya rapuh dan cepat menyerap bau. Biarkan dalam kontak antaran serta dipakai sesuai rotasi FIFO (First In First Out).

Proses penyimpanan telur yang dilakukan di KJ Hotel Yogyakarta yaitu dengan meletakkannya di rak telur pada suhu ruang secara bertumpuk untuk mengantisipasi adanya keretakan telur yang dapat menyebabkan masuknya bakteri ke dalam telur sehingga tidak layak untuk konsumsi. Adapun menurut pendapat Dr. Rosamund Baird dan Dr. Janet Corry, dua ahli dari University of Bristol, Inggris, mengatakan bahwa menyimpan telur yang terkontaminasi pada suhu ruangan memungkinkan bakteri untuk berkembang biak. Sedangkan telur yang ditaruh di kulkas pada suhu yang lebih dingin akan mencegah bakteri ini hidup dan berkembang biak.

Berdasarkan tabel tersebut di atas dapat diketahui bahwa dalam satu minggunan KJ Hotel Yogyakarta mengahbiskan sekitar 80 kg telur. Tidak memungkiri memang kebutuhan telur disana terbilang banyak, karena setiap paginya menyajikan menu omelete yang banyak penggemarnya dan menu yang berbahan dasar telur.

2.3.  Tahap Penyimpanan Bahan Makanan di Dapur KJ Hotel Yogyakarta

2.3.1. Pembersihan

Bahan makanan dalam keadaan segar seperti sayur dan buah, sebelum disimpan atau dimasukkan dalam lemari pendingin biasanya belum dicuci dan hanya dipilah atau dibersihkan tangkainya lalu dimasukkan ke dalam keranjang.  Sementara ketika akan membuat stok penyimpanan siap masak baru akan dicuci / dikupas terlebeih dahulu lalu dimasukkan ke dalam plastik untuk selanjutnya diproses lebih lanjut. Seperti mengiris terong , memotong wortel, memotong kentang, dan lain-lain. Sedangkan bahan makanan jenis daging,unggas,dan ikan biasanya membeli dalam keadaan yang sudah bersih dan terbungkus rapi sehingga tidak perlu dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan.

2.3.2.  Penyimpanan sebelum diolah

a.    Makanan jenis daging,ikan,udang dan olahannya

Semua disimpan di dalam freezer, entah untuk penyimpanan jangka waktu pendek ataupun lama.

b.    Makanan jenis telur,susu, dan olahannya

1)   Penyimpanan sampai 3 hari : pada lemari pendingin dengan suhu 7-10⁰C digunakan untuk menyimpan keju.

2)   Susu yang digunakan adalah susu cair kemasan yang disimpan di dalam lemari pendingin (chiller).

3)   Telur ditempatkan di krat dan disimpan pada suhu ruang.

4)   Makanan jenis sayuran dengan waktu penyimpanan 5 hari yaitu 7⁰ sampai 10⁰C.

5)   Tepung disimpan pada suhu kamar (25⁰C).

2.3.3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi

a.    Penyimpanan olahan makanan setengah jadi berupa sayuran biasanya diletakkan di tray lalu diwrapping dan disimpan di dalam chiller.

b.    Penyimpanan jenis daging,ikan udaang setengah jadi akan dimasukkan ke dalam plastik atau diwrapping terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam chiller maupun freezer.

c.    Penyimpanan jenis telur setengah jadi akan dimasukkan ke dalam wadah yang kemudian dimasukkan ke dalam chiller.

d.   Penyimpanan berupa kulit pizza akan diwrapping terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam chiller.

2.3.4. Penyimpanan setelah jadi masakan

Bahan makanan yang sudah jadi masakan pada KJ Hotel Yogyakarta yaitu berbagai macam sambal dan saus, serta makanan sisa breakfast (apabila ada). Penyimpanan saus dan sambal akan dimasukkan ke dalam plastik kiloan, ditempatkan pada wadah yang bersih, baru dimasukkan ke dalam chiller. Sehingga ketika akan digunakan harus dipanaskan kembali menggunakan microwave. Sedangkan makanan sisa dari breakfast cara penyimpanannya yaitu dengan dibungkus plastik terlebih dahulu lalu dimasukkan ke dalam chiller untuk selanjutnya diolah kembali dengan cara dimasak ulang untuk diberikan kepada karyawan sebagai menu makan siang. Contoh makanannya yaitu ayam goreng, yang kemudian diolah kembali menjadi ayam goreng saus mentega.

2.4.  Kerusakan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan tidak dapat di hindari tetapi dapat di cegah dan di perlambat. Cara mencegah bahan pangan agar tidak rusak adalah dengan segera memasak dan mengkonsumsinya. Cara memperlambat kerusakan bahan pangan adalah dengan pengolahan yang di tujukan untuk memperpanjang masa simpan. Tetapi jika kondisi penyimpanan tidak sesuai dengan cara pengolahannya, cepat atau lambat bahan pangan tetap akan mengalami kerusakan.

Tanda Kerusakan Bahan Pangan. Suatu bahan  rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya : Konsistensi, Tekstur, Memar, Berlendir, Berbau busuk, Gosong , Ketengikan, Penyimpangan pH , Reaksi Browning Penggembungan kaleng ( terjadi gas), Penyimpangan warna,  Penyimpangan cita rasa, Penggumpalan/pengerasan pada tepung, Lubang/bekas gigitan, Candling (keretakan pada kulit telur).

Faktor yang menyebabkan kerusakan pada faktor penyimpanan yaitu kerusakan fisik. Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya. Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya:

1)   Insekta, parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan berlubang dan memiliki bekas gigitan.

2)   Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada bahan pangan dan teksturnya menjadi lembek.

3)   Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.

4)   Udara/oksigen dan Sinar matahari.

B. Kegiatan PKL

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa Pendidikan Tata Boga terbagi menjadi beberapa fokus, antara lain untuk pelayanan atau restaurant service dan di bagian produksi. Sedangkan untuk kegiatan PKL di KJ Hotel Yogyakarta terfokus hanya di bagian produksi sehingga ditempatkan di bagian dapur (kitchen). Berbagai pekerjaan yang dilakukan sesuai dengan instruksi atau sekedar membantu Chef. Akan tetapi, hal yang paling utama dikerjakan ketika PKL yaitu prepare breakfast. Dengan jam kerja yang setara dengan karyawan, yaitu pukul 07.00-15.00 (shift pagi) dan 14.00-22.00 (shift sore).

C. Analisis Kegiatan PKL

Dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang sudah dilakukan di KJ Hotel Yogyakarta dapat dianalisis bahwa jam kerja sudah sesuai dengan jam standar kerja. Hanya saja terkadang apabila memang masih banyak yang harus diselesaikan maka akan menyelesaikannya terlebih dahulu sebelum pulang. Hal tersebut dilakukan agar ketika oper heandle tidak ada pekerjaan yang dikerjakan dua kali dan langsung mengerjakan pekerjaan yang selanjutnya. Oper heandle dilakukan ketika pergantian shift, dengan tujuan agar tidak ada miss communication. Dapat dilihat dari tabel kegiatan di atas, bahwa setiap harinya pasti ada prepare breakfast. Meskipun itu shift pagi,sore, atau bahkan malam sekalipun. Ada 16 menu buffet yang digunakan untuk rotasi menu breakfast setiap harinya. Hal tersebut bertujuan agar pengunjung atau tamu yang menginap di hotel tidak bosan dengan menu breakfast yang ada. Untuk menu ala carte sendiri akan ramai dipesan ketika waktu sore sampai malam hari. Sedangkan menu dinner dan lunch akan dibuat ketika memang ada pesanan pada acara-acara tertentu.

Clear up dilakukan setelah pengunjung atau tamu hotel tidak ada yang breakfast lagi yaitu sekitar jam 09.00 WIB. Dari hasil clear up tersebut ada makanan yang masih layak untuk disimpan kembali dan ada pula yang digunakan untuk menu makan siang karyawan. Kegiatan clear up meliputi pemindahan makanan dari tempat yang besar ke tempat yang lebih kecil, pembuangan untuk makanan yang sudah tidak layak dikonsumsi, dan penggantian sayuran salad untuk breakfast yang selanjutnya agar masih segar.

Sistem penyimpanan bahan makanan yang diterapkan di dapur KJ Hotel Yogyakarta sudah baik, hanya saja rapi dan kebersihannya masih kurang yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan. pemebersihan tempat penyimpanan seperti lemari dan kulkas dilakukan sekali dalam satu minggu dengan cara mengeluarkan semua bahan makanan yang ada di dalamnya, membersihkan bunga-bunga es dan air, serta menatanya kembali. Hal tersebut dilakukan agar tempat penyimpanan dapat bersih dan dapat digunakan untuk menyimpan lebih banyak barang.

Di sisi lain hubungan koordinasi antar karyawan dnegan atasan cukup bagus sehingga hasil kerja cukup maksimal dan selalu mengutamakan kepuasan pelanggan atau tamu hotel. Manajemen karyawan juga cukup bagus dengan diadakannya briefing sekali dalam satu minggu, sehingga karyawan mengetahui kekurangan dan kelebihan agar dapat menunjang ke depannya untuk menjadi lebih baik dan lebih memuaskan dalam kinerjanya.

Bab III. Penutup

A. Kesimpulan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Fungsi daripada penyimpanan bahan makanan adalah untuk menjaga kemananan dari bahan makanan, untuk menjaga kualitas bahan makanan agar tetap baik, untuk mengetahui jumlah barang yang sudah terpakai dan yang masih tersisa.

Setelah melakukan Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta dapat diambil kesimpulan bahwa sistem penyimpanan bahan makanan yang digunakan disana adalah sistem FIFO dengan memperhatikan stock bahan makanan yang ada dengan kebutuhan yang diperlukan. Pengorderan bahan dilakukan sebanyak dua kali dalam seminggu dan setelahnya langsung masuk proses penyimpanan. Tempat penyimpanan yang digunakan disana antara lain freezer,chiller,lemari,dan rak yang masing-masing berbeda penggunaannya. 

Selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan, mahasiswa juga dapat mengetahui teknik penyimpanan bahan makanan, dimana teknik penyimpanan bahan makanan tidak jauh berbeda dengan materi Higiene dan sanitasi tentang penyimpanan bahan makanan sehingga mahasiswa dapat menyesuaikan kondisi teori perkuliahan dengan kondisi nyata di KJ Hotel Yogyakarta.

Setelah melakukan Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta dapat diambil kesimpulan bahwa kegian Praktik Kerja Lapangan memberikan pengetahuan dan pengalaman baru yang tidak didapat dari bangku perkuliahan seperti etika kerja, disiplin, kerja keras, profesionalisme kerja, dan kerja sama antar karyawan di lapangan. Dari hal-hal di atas diharapkan dapat meningkatkan profesionalisme mahasiswa ketika nantinya terjun langsung ke dunia kerja.

Selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan, mahasiswa juga dapat mengetahui teknik penyimpanan bahan makanan, dimana teknik penyimpanan bahan makanan tidak jauh berbeda dengan materi Higiene dan sanitasi tentang penyimpanan bahan makanan sehingga mahasiswa dapat menyesuaikan kondisi teori perkuliahan dengan kondisi nyata di KJ Hotel Yogyakarta.

Berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapangan yang telah dilaksanakan, penulis menyarankan beberapa hal, yaitu:

1. Perlu adanya peningkatan dalam teknik penyimpanan bahan makanan sehingga higiene dan sanitasi tetap terjaga.
2. Mahasiswa diharapkan mampu belajar dari penerapan teknik penyimpanan bahan makanan yang ada pada KJ Hotel Yogyakarta.
3. Untuk meningkatkan teknik penyimpanan bahan makanan yang lebih baik, maka dapat dilakukan diskusi antara mahasiswa dan pegawai.

Daftar Pustaka

https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ (diakses pada tanggal 10 Mei 2018)

Tim Penulis. (2018), Buku Pantauan Praktik Kerja Lapangan (PKL) Fakultas Teknik UNNES, Semarang.

Sumoprastowo. (2000), Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur,Buah-Buahan,dan       Bahan Makanan,Bogor,Bumi Aksara.

Soenardi,Tuti. (2002), Teori Dasar Kuliner, Jakarta, Gramedia.