Jamur telah dikenal dan populer sebagai makanan lezat sejak abad XIV M. Jamur telah menjadi santapan spesial bagi pejabat negara saat dinasti Ming berkuasa di daratan China. Kelezatan dan rasa khas jamur tersebar di seluruh penjuru dunia sejak terbukanya perdagangan dan komunikasi penduduk antar-negara dan benua. Jamur telah menjadi hidangan favorit sekaligus bergengsi.
Budidaya jamur kuping dapat dikelola sebagai usaha sampingan ataupun usaha ekonomis skala kecil, menengah, dan besar ( industri). Negara-negara yang telah mengembangkan budidaya jamur kuping sebagai industri agribisnis andalan dan unggulan adalah China, Belanda, Spanyol, Francis, Belgia, dan Thailand. Negara-negara tersebut termasuk produsen jamur terbesar di dunia.
Daftar isi
Budidaya Jamur Kuping
Pemeliharaan pada budidaya jamur kuping sangat sederhana, yaitu menciptakan dan menjaga kondisi lingkungan budidaya (cultivation) yang memenuhi syarat tumbuhnya. Langkah-langkah budidaya jamur kuping meliputi pembuatan atau perbaikan (rehabilitasi) rumah jamur (kumbung), perawatan miselium dan tubuh buah, pengendalian hama atau penyakit, dan pemanenan.
A. Pembuatan atau Rehabilitasi Rumah Jamur Kuping (Kumbung)
Rumah jamur kuping yang sederhana dapat dibuat dari kerangka kayu (bambu) beratap daun rumbia, anyaman bambu, atau anyaman jerami padi. Ukuran kumbung yang ideal adalah 84 m² (panjang 12 m, lebar 7 m) dan tinggi 3,5 m. Bentuk kumbung mirip gerbong kereta api, tiang bawah kumbung jamur berdiri tegak dan atapnya melengkung setengah lingkaran.
Ruangan kumbung budidaya jamur kuping dilengkapi rak atau para-para (shed) yang dipasang berjajar, berderat, dan bersusun berlapis-lapis di antara sisi-sisi tiang penyangga. Ukuran rak disesuaikan dengan ukuran polybag (kantong miselium) bibit jamur yang akan di inkubasi dan ditanam. Rak kumbung terdiri atas unit-unit rak yang terpisah oleh jalan utama dan jalan simpang yang membelah ruangan. Unit rak berupa sekat-sekat atau susunan kayu horizontal atau membujur berlapis-lapis yang dipasang kokoh dan rapi di antara tiang penyangga. Lebar dan tinggi setiap unit rak dibuat sekitar 2 x 20 cm (panjang polibag) atau sekitar 40 cm, sedangkan panjangnya 3 m atau disesuaikan dengan ukuran lebar kumbung.
Deretan unit-unit rak dipasang secara teratur pada sisi kiri dan kanan ruangan sehingga bagian tengah kumbung terdapat jalan selebar 1 m dan di antara unit-unit rak terdapat jalan simpang selebar 80 cm.
Pembuatan susunan (sekat) unit-unit rak yang ideal tidak lebih dari 5 lapisan. Setiap lapisan rak ini mampu memuat atau menampung polybag sebanyak 2 kantong ke arah vertikal dan 15 — 16 buah ke arah horizontal. Unit rak ukuran 3 m (panjang) dan 40 cm (lebar dan tinggi) dapat diisi sekitar 60 kantong polybag sehingga seluruh unit rak yang tersusun 5 lapis dapat diisi sekitar 300 kantong polybag.
Susunan rak lapisan bawah dibuat sekitar 20 cm — 25 cm di atas permukaan lantai dasar agar sirkulasi udara pada bagian ini tidak terhambat dan tubuh buah jamur yang tumbuh pada lapisan rak paling bawah ini tidak menyentuh dan terkontaminasi oleh kotoran yang mencemari lantai dasar. Demikian pula, ruangan kumbung tidak dipenuhi oleh unit-unit rak. Sediakan tempat kosong sekitar 25% dari luas lantai dasar ruangan kumbung pada salah satu sisi ruangan sebagai tempat inkubasi. Pada setiap rumah jamur ukuran 84 m² dapat dibuat sekitar 18 — 20 unit rak dengan 1 unit lantai inkubas.
Atap dan dinding kumbung ditutup rapat dan kokoh. Atap kumbung yang praktis dan hemat biaya dapat dibuat dari anyaman daun rumbia. Dinding rumah jamur sisi panjang dibuat 2 lapisan, yaitu lapisan atas dibuat dari anyaman bambu sedangkan lapisan bawah setinggi 1 m dibuat dari lapisan plastik bening (transparan). Jika kondisi yang kurang baik, khususnya kelembaban ruangan kumbung agak rendah, maka seluruh atap dan dinding kumbung perlu dilapisi lembaran plastik.
Pada dinding kumbung bagian atas diberi lubang ventilasi terbuka sedangkan dinding kumbung bawah diberi lubang ventilasi khusus yang dapat dibuka atau ditutup kembali. Lubang ventilasi dinding atas pada kumbung ukuran ideal sebanyak 4 buah. Dua buah ventilasi terdapat pada dinding kumbung sisi kiri dan sisanya terdapat pada dinding kumbung sisi kanan. Untuk mencegah masuknya burung-burung atau binatang liar lain, maka pada ventilasi terbuka dipasang kawat kasa yang dijepit bingkai bambu pada keempat sisi-sisinya. Sedangkan ukuran setiap ventilasinya adalah 60 cm x 40 cm.
VentiIasi pada dinding bagian bawah berupa jendela plastik yang disobek membentuk huruf L atau U. Tujuannya adalah agar sobekan plastik tersebut dapat dibuka dan ditutup atau dirapatkan kembali. Jumlah dan ukuran ventilasi sama dengan ventilasi terbuka, sedangkan letaknya sekitar 1 m samping kiri atau kanan ventilasi terbuka.
Rumah jamur di lengkapi dengan pintu utama yang dipasang pada bagian depan. Pintu ini dibuat dari anyaman bambu yang dibingkai dengan kerangka kayu papan atau bilah-bilah bambu.
Masa pakai optimal rumah jamur sederhana dari kerangka kayu, atap daun rumbia, serta dinding anyaman bambu dan lembaran plastik tersebut sekitar 2 tahun atau sekitar 4 peroide produksi. Selanjutnya, rumah jamur tersebut dapat dibongkar dan dibangun kembali rumah jamur sederhana dengan bahan-bahan baru atau diperbaiki (direhabilitasi) dengan mengganti bahan-bahan yang telah rusak.
B. Perawatan Miselium dan Tubuh Buah Jamur Kuping
Bibit jamur (miselium) F4 hasil pembelian atau produksi sendiri dapat diangkut dan dimasukkan dalam kumbung yang telah disiapkan. Jumlahnya disesuaikan dengan ketersediaan bibit dan kapasitas kumbung. Pada kumbung ukuran 84 m² dan tinggi 3,5 m dapat ditanam sekitar 5.000 kantong polybag bibit jamur kuping.
Letakkan polybag tersebut di atas permukaan lantai inkubasi yang telah disediakan, yaitu permukaan lantai kosong yang tidak ditutup rak. Posisi polybag adalah vertikal, alas polybag di bawah, dan bagian permukaan tempat pesemaian miselium yang ditutup (disumbat) kapas di atas.
Bibit jamur pada lantai inkubasi tersebut dibiarkan selama 1,5 buIan hingga miselium tumbuh dengan sempurna. Masa penanaman ini disebut inkubasi. Selama masa inkubasi, miselium akan tumbuh menutupi permukaan dan pori-pori media tumbuh dalam polybag. Miselium yang tumbuh baik akan menutup sekitar 70% permukaan dan pori-pori media tumbuh.
Usai masa inkubasi dilanjutkan dengan penanaman. Bibit jamur yang tumbuh baik segera disusun di atas lapisan-lapisan rak. Sambil menyusun polybag bibit jamur, sekaligus dilakukan seleksi. Bibit yang tidak tumbuh baik dan terkontaminasi oleh kotoran dan jamur lain dikumpulkan dalam karung dan dibuang atau dibakar.
Polybag disusun miring ke kiri dan ke kanan. Bagian atas (tutup) polybag miring ke arah jalan simpang sedangkan alasnya saling bersinggungan.
Selesai penyusunan polybag dapat dilakukan monitoring pertumbuhan miselium. Dalam monitoring ini dilakukan pemeriksaan atau identifikasi ulang terhadap miselium dalam polybag. Jika dijumpai miselium dalam polybag yang tumbuh kurang baik, maka harus segera diambil dan dibuang, kemudian diganti dengan polybag lain atau dibiarkan kosong.
Setelah seluruh atau sekitar 75% permukaan pori-pori media tumbuh tertutup oleh miselium jamur kuping, maka segera dilakukan penumbuhan jamur dengan cara menyobek plastik polybag. Penyobekan dilakukan pada bagian lengkung di dekat ujung polybag. Sobekan membentuk huruf L atau lubang segi empat berukuran 1 cm x 1 cm. Sobekan berbentuk huruf L harus membentuk siku-siku terbuka ke arah ujung polybag.
Biasanya, sekitar 15 hari kemudian, calon tubuh buah jamur (pin head) akan tumbuh pada sobekan tersebut. Penyobekan kantong polybag diulangi lagi dengan cara yang sama setelah calon jamur berumur 15 hari atau sekitar 30 hari sejak penanaman polybag. Posisi penyobekan kedua sebaiknya berseberangan dengan letak (posisi) sobekan sebelumnya. Tujuannya adalah agar terjadi pemerataan pemanthatan cumber nutrisi yang terkandung dalam media tumbuh sekaligus memudahkan pelaksanaan pemetikan dan menjamin kontinuitas panes.
Pekerjaan pokok dan rutin selama perawatan miselium dan tubuh buah jamur kuping adalah penyiraman, pengontrolan kelembaban dan sirkulasi udara, serta kebersihan kumbung. Penyiraman dilakukan setelah tubuh buah jamur yang tumbuh pada sobekan pertama berumur 15 hari atau sekitar 2,5 bulan sejak masa inkubasi. Penyiraman dilakukan dengan menyemprotkan kabut air memakai sprayer yang dilengkapi nozzle.
Rumah jamur kuping raksasa dan di bangun permanen dapat dilengkapi dengan alat semprot otomatis (presage chamber) untuk mengatur semprotan air bersih dan berkabut yang mucrat melalui nozzle yang dipasang pada tiang atau dinding.
Penyiraman pertama dilakukan sampai tubuh buah jamur basah dan meneteskan air. Sedangkan penyiraman berikutnya dilakukan secara rutin setiap hari sesuai dengan kondisi udara (cuaca). Penyiraman pada musim panas serta suhu udara cukup tinggi dan kelembaban ruangan kumbung agak rendah dilakukan sebanyak 2 — 4 kali sehari. Frekuensi penyiraman saat suhu udara terlalu tinggi yang dibarengi dengan tiupan angin kencang dilakukan sebanyak 5 kali sehari.
Tindakan yang dilakukan jika tidak ada angin dan sirkulasi udara dalam kumbung terhambat serta tidak terjadi hujan adalah membuka atau menyingkapkan ventilasi plastik pada dinding kumbung bagian bawah. Kebersihan kumbung selama pemeliharaan harus dijaga dengan baik. Setiap selesai panen, lantai dasar kumbung harus ditaburi kapur. Tindakan ini untuk mencegah serangan penyakit atau serangga pengganggu sekaligus menciptakan kondisi rumah jamur tetap sehat.
C. Pengendalian Hama dan Penyakit Jamur Kuping
Masalah utama pemeliharaan jamur kuping adalah kontaminasi dan serangan hama. Pelaksanaan sterilisasi ruangan dan peralatan serta media tumbuh pada pembiakan miselium F4 yang kurang sempurna akan memudahkan kontaminasi oleh jamur lain. Jenis jamur yang seringkali mengkontaminasi miselium atau calon tubuh buah (pin head) jamur kuping adalah Trichoderma sp. Jamur ini berwarna hijau dan tumbuh seperti lumut pada permukaan media.
Acapkali, miselium polybag jamur kuping terkontaminasi oleh jamurjamur penyaing (kompetitor) yang tumbuh berupa bintik-bintik hitam pada permukaan media. Jamur-jamur yang belum dapat diidentifikasi jenisnya ini tumbuh dan memanfaatkan nutrisi media tumbuh sebagai habitat dan sumber makanan.
Masalah lain adalah kebersihan ruangan dan fluktuasi kandungan air dalam media tumbuh. Rumah jamur yang dibuat sederhana mudah kotor dan terpolusi oleh kotoran-kotoran yang bersumber dari bahan-bahan pembuatan kumbung atau bahan-bahan lain. Pelaksanaan penyiraman yang kurang baik juga akan menyebabkan fluktuasi kandungan air media tumbuh. Kelebihan atau kekurangan air media tumbuh akan menyebabkan pertumbuhan jamur tidak normal dan mudah terkontaminasi oleh jemur lain.
Untuk menghindari kontaminasi dan serangan hama atau penyakit perlu dilakukan tindakan pencegahan (preventif). Tindakan pertama adalah menjaga kebersihan rumah jamur dan tempat inkubasi serta rak penanaman (pemeliharaan). Tindakan kedua adalah membuang dan memusnahkan kantong polybag yang terkontaminasi jamur lain atau hama. Tindakan lain adalah menjaga kebersihan alat pembiakan, pengawasan dan pengontrolan pelaksanaan strerilisasi peralatan serta media tumbuh, dan menjaga kebersihan rumah jamur dengan penyemprotan pestisida sebelum dilakukan penanaman atau selama pemeliharaan dan setiap usai pelaksanaan panen.
D. Panen Jamur Kuping
Jamur kuping dipanen saat perturnbuhan tubuh buah telah maksimal. Masa pertumbuhan jamur kuping ditandai oleh perubahan tepi atau pinggiran tubuh buah yang bergelombang dan tidak rata. Waktu panen paling tepat adalah pada umur 3 4 minggu terhitung sejak pembentukan calon tubuh buah (pin head) dan ukuran panjangnya telah maksimal atau beratnya telah mencapai sekitar 65 gr.
Panen dilakukan secara manual dengan eara mencabut jamur beserta akarnya. Pelaksanaan panen seringkali mengalami kesulitan saat mencabut akar. Akar jamur yang tidak tercabut akan membusuk dan mengganggu pertumbuhan calon jamur yang akan berkembang di sekitar pembusukan akar. Akar jamur yang tidak tercabut hares diambil paksa dengan dicungkil memakai kayu atau dijepit dan dicabut dengan penjepit khusus.
Panen jamur pada satu periode penanaman selama 5 — 6 bulan dapat dilakukan sebanyak 4 -5 kali. Dalam kondisi yang balk dapat dipanen hingga 6 kali. Selanjutnya, media tumbuh hanya menghasilkan tubuh buah jamur yang berukuran kecil sehingga perlu diganti dengan bibit bare dari hasil pembiakan yang lebih balk dan mutunya terjamin.
Pasca Panen Jamur Kuping
Jamur kuping dapat dikonsumsi dalam bentuk segar atau disimpan dalam keadaan kering serta diolah menjadi produk awetan. Jamur kuping yang baru dipetik (dipanen) segera dicuci dengan air bersih. Pangkal jamur dipotong, kemudian kotoran, spora, dan air media yang menempel pada permukaan tubuh buah dibersihkan dan dicuci. Caranya, permukaan tubuh buah dibasahi air, kemudian digosok pelan-pelan hingga seluruh kotoran dan spora yang berwarna putih lenyap. Karena tubuh buah jamur mudah robek, pekerjaan ini sebaiknya dilakukan dengan hati-hati.
Jamur yang telah bersih dapat langsung direbus atau dimasak dan dikonsumsi sebagai hidangan lezat atau dikeringkan, kemudian disimpan sebagai persediaan sayuran. Macam masakan jamur kuping yang telah dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia adalah sup jamur, sukiyaki, tauco jamur, tumis jamur, acar jamur kuping, timlo dan nasi, atau mie goreng jamur kuping. Beberapa resep dan cara mengolah jamur kuping menjadi masakan lezat dapat dilihat pada lampiran 1 — 7.
Sebagai persediaan sayuran, jamur kuping harus disimpan dalam keadaan kering. Pengeringan dilakukan secara manual dengan menjemur Baran tubuh buah jamur di atas para-para atau pengeringan mekanik menggunakan oven. Pengeringan secara manual dilakukan selama 3 — 4 hari. Pengeringan dilakukan pada tempat-tempat terbuka. Selama pelaksanaan pengeringan dilakukan pembalikan berulang-ulang agar tingkat kekeringannya merata dan sempurna. Selanjutnya, jamur kuping dikemas dan disimpan pada tempat atau ruangan teduh, sejuk, dan sirkulasi udaranya lancar.
Untuk penyimpanan jangka panjang (lama), bungkus kemasannya harus tertutup rapat. Pengemasan (packing) untuk penyimpanan sebaiknya menggunakan kantong plastik tebal. Jamur kuping disusun berlapis-lapis dalam kantong plastik. Setelah isi kantong penuh, mulut permukaan kantong plastik ditangkupkan, kemudian ditekan sedikit untuk mengeluarkan udara di dalamnya. Dalam keadaan hampa udara, tangkupan mulut kantong plastik dilipat dan diikat dengan karet atau tali rafia.
Kemasan jamur kuping dalam kantong plastik dimasukkan dalam wadah berupa kotak kayu atau karton tebal yang rapat dan tidak bocor. Kemasan jamur disusun berlapis-lapis dan setiap kotak (karton) dapat diisi sesuai dengan kapasitasnya.
Untuk mencegah serangan hama perusak karton dan kemasan jamur, maka setiap kotak penyimpanan diisi CS2 yang dimasukkan dalam botol kecil. Sumbat mulut botol dengan kapas, kemudian selipkan botol ini di tengah-tengah susunan kantong plastik jamur dalam karton. Susun kotak penyimpan kemasan jamur kuping dalam keadaan tertutup.
Penyimpanan jamur kuping kering dalam kemasan kantong plastik dan kotak karton yang baik dan tidak bocor dapat bertahan selama 1 tahun. Penyimpanan dalam jumlah banyak dan jangka panjang sebaiknya lantai ruangan yang digunakan dilengkapi dengan kayu papan yang diberi sepatu. Sedangkan penyimpanan terbatas dapat ditaruh di atas lantai yang dilapisi kertas atau lembaran plastik.
