Pengertian Dasar Boga
Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional. Makanan yang diolah adalah masakan oriental dan kontinental.
erbagai prinsip prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga
MEREBUS (E: boiling ; F: bouillier) adalah memasak dalam zat cair sampai dengan 100° C Tanda bahwazat cair tersebut telah mencapai titik didihnya adalah dengan keluarnya gelmbung gelembung uap.
Prinsip:
Bahan yang yang direbus harus terendam seluruhnya dalam zat cair
Untuk memperoleh hasil yang terbaik dan tetap tersimpannya sari rasa dan vitamin yang dikandung oleh bahan yang direbus, maka dianjurkan untuk memasukkan bahan yang direbus dalam zat cair yang sedang mendidih; khususnya semua sayuran hijau, kecuali semua umbi-umbian direbus mulai dari zat cair yang tidak mendidih
Busa yang timbul pada saat perebusan harus segera dihilangkan.
Tempat perebusan umnbi-umbian boleh ditutup akan tetapi tidak disarankan untuk sayuran hijau karena akan mengubah warna.
Untuk membuatn sari pati ayam dan daging perebusan dilakukan lambat (dengan api kecil; lama perebusan 6 sampai 7 jam)
MEREBUS MANDI (E: poaching ; F: pôcher) adalah memasak dalam zat cair dibawah 100° C
Prinsip:
Bahan yang yang direbus-mandi harus terendam seluruhnya dalam zat cair
Didihkan air sampai 100ºC, kurangi suhunya (hentikan proses pendidihan) barulah bahan dimasukkan
Khusus untuk ikan besar yang akan direbus-mandikan diawali dari zat cair yang dingin dan dipanaskan sampai pada titik didih, namun tidak boleh mendidih.
Ikan yang dipotong (Ikan irisan) direbus-mandikan dalam zat cair yang panas
Buah-buahan yang direbus-mandikan dengan sirop dan setelah selesai didinginkan dalam cairan hasil rebus mandi.
MENANAK (E: steaming ; F: Vapeurer) memasak mempergunakan uap, diboga yang modern seperti di SMKN 3 denpasar, hal ini dilakukan dalam ketel-ketel dengan tekanan tidak boleh lebih dari 0.16kg/cm
Prinsp:
Proses ini hanya dilakukan pada bahan yang memerlukan waktu measak yang lama (biji-bijian, padi-padian, umbi-umbian) dan tidak mengalami perubahan warna
Hasil yang terbaik diperoleh apabila tempat menanak tertutup rapat, agar uap dapat memasak dengan effektip
Umbi-umbian, biji-bijian dan padipadian yang ditanak sebaiknya menggunakan nampan yang berlubang sehingga uap dapat masuk dari semua sudut.
Untuk beberapa resep yang lembut adonannya (roti kukus, kuwe mangkok dsb.) penutup tempat menanak dilapisi dengan kain agar kondensasi tidak jatuh pada adonan
MENYEMUR (E: Stewing ; F: Etuvier) memasak dengan uap dan zat cair. Dalam praktik sering kali menanak dan menyemur terancu istilahnya; khususnya diboga negara-negara Barat.
Prisnip:
Bahan yang disemur harus terendam dalam zat cair
Proses semur harus lambat
Bahan yang paling sesuai untuk disemur adalah bahan yang kenya (daging, sayur-sayuran yang keras)
Saus yang dihasilkan disajikan bersama dengan bahan yang disemur
Diproses didalam panci langsung diatas api
MEMANGGANG pada jasa boga di hotel dan restoran terbagi dalam:
MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier)
MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler)
MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rôti en brochette)
MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier)
MEMBAKAR (E: baking ; F: rôtier au four)
MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier) adalah memasak hidangan dengan mempergunakan saus tertentu didalam oven dalam keadaan tertutup
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
Bahan harus digoreng dengan minyak sedikit (E: saute ; F: sautee) sebelum dipanggang-saus-kan
Saus harus menutupi seperdua bahan yang di-panggang-saus-kan
Proses harus lambat
Untuk mempertinggi cita rasa maka bahan dari hasil sembelihan (daging lembu, dagi ayam, daging kambing dsb.) di-panggang-saus-kan diatas “rangkaian sop” (E: bouguet ; F: bouquet-garni); apabila memanggang saus jenis sayuran, maka saus yang dihasilkannya tidak disajikan bersama, melainkan dibuatkan saus baru
MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler) sama dengan memanggang dengan saus, akan tetapi disini saus diganti dengan mentega (E: butter ; F: beurre) atau margarin (E: margarine ; F: margarine)
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
Besarnya tempat pemanggangan harus sesuai dengan bahan yang dipanggang
Selama proses berlangsung jangan ditambah atau dicampur dengan bahan zat cair yang lain dan mentega harus selalu dilaburkan pada bahan yang dipanggang.
Hasil saus dari sayuran yang dipanggang dengan mentega disajikan bersama
MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rôti en brochette) yang dimaksud dengan memanggang guling adalah proses pemanggangan yang dilakukan didalam oven dimana bahan yang dipanggang diputar mengintari sumber panas dengan mempergunakan brochette
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan harus dari empuk dan dari mutu yang terbaik
Bahan harus dibumbui terlebih dahulu
Selama proses berlangsung harus di-oleskan lemak
Harus dilakukan didalm oven yang panas
Saus yang dihasilkan dapat dipergunakan sebagai saus pendamping
MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier) yang dimaksud dengan memanggang disini adalah proses memasak dimana bahan yang dipanggang langsung berhubungan dengan sumber api.
Prinsip:
Bahan yang dipanggang harsu terpotong kecil
Bahan yang dipanggang harus yang terbaik mutunya
Bahan yang dipanggang harus selalu diminyaki
Panas sumber api harus diatur sehingga terbentuk “kulit” pada permukaan bahan yang dipanggang, serta hasil pemanggangannya harus kering basah (tidak boleh kering)
Panggangan harus selalu dalam keadaan bersih agar bahan yang dipanggang tidak melengket pada jari-jari panggangan
MEMBAKAR (E: baking ; F: rôtier au four) yang dimaksud dengan membakar adalah proses memasak didalam oven tanpa mempergunakan bahan pembantu yang lain
Prinsip:
Prinsip utama dalam proses ini adalah suhu oven yang tepat untuk setiap bahan yang dibakar
MENUMIS (E: shalolow frying ; F: sauter) adalah menggoreng dengan minyak yang sedikit
Prinsip
Bahan harus terpotong kecil
Bahan umbi-umbi-an, sayuran keras sebaiknya direbus sebelum ditumis, sayuran lembut dapat ditumis langsung
Lemak yang dipergunakan untuk menumis harus panas, namun tidak boleh berubah warna dan jumlah sedikit
MENGGORENG (E: deep frying ; F: frituer) adalah proses memasak dengan mempergunakan minyak yang banyak.
Prinsip:
Minyak yang dipergunakan harus selalu dalam keadaan jernih
Minyak harus mencapai 160º Celcius – 195º Celcius
Bahan yang akan digoreng umumnya diselimuti dengan adonan
Kentang, pisang, krupuk, emping harus dalam keadaan kering pada waktu digoreng
Hindari peluapan minyak pada saat menggoreng dan disarankan untuk mempergunkan sarangan penggoreng Hindari suhu minyak yang berlebihan karena hal ini akan berpengaruh pada gizi
MEMASAK DENGAN GELOMBANG MIKRO adalah cara memasak dengan mempergunak microwave oven. Prinsip kerja oven gelombang mikro ini adalah penggesekkan antar molekul bahan yang dimasak sehingga terjadi panas. Sehingga umumnya bahan yang dimasak akan matang dari bagian dalamnya. Perkembangan terakhir dari alat ini adalah dengan dilengkapinya oven ini dengan sinar infra merah yang membantu terbentuknya pewarnaan pada bahan yang dimasak. Hampir semua cara masak (kecuali menggoreng) dapat dilakukan dengan alat ini.
