Daftar isi
Praktikum Pembuatan Tempe Jagung
Bab I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan komunitas masyarakatnya bekerja sebagai petani,sehingga menjadikan Indonesia merupakan negara yang mempunyai banyak aneka tanaman pangan yang memilki kandungan gizi yang berbeda-beda.Salah satunya adalah tempe.Olahan pangan ini merupakan makanan yang tidak lepas dari masyarakat Indonesia.
Tempe adalah makanan asli indonesia, terbukti tempe merupakan makanan yang sangat berkasiat untuk kesehatan.Pada awalnya tempe hanya terkenal di Pulau Jawa dan merupakan makanan yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan berjalannya waktu tempe tidak hanya dikenal di Pulau Jawa saja, melainkan hampir seluruh pelosok Indonesia dan bisa disebut makanan Nasional.
Di Indonesia,jagung merupakan salah satu makanan pokok, jagung biasanya diolah sebagai bahan makanan penganti nasi.Jagung merupakan sumber kabohidrat berkalori rendah, sumber vitamin, dan mineral, sehingga cukup baik untuk memenuhi gizi dan kesehatan tubuh. Kandungan gizi magnesium dan fosfat pada jagung yang berwarna kuning lebih tinggi dari pada jagung yang berwarna putih. Sehingga jagung berwarna kuning sebagai pembangun otot, tulang, otak dan system syaraf yang lebih baik dibandingkan dengan jagung yang berwarna putih. Jagung kaya akan protein inhibitor yang dapat mencegah pembentukan kanker, dan mengandung vitamin K yang berkasiat menghentikan pendarahan seperti mimisan dan batuk.
Sehingga dengan adanya hal inilah membuat peneliti untuk membuat tempe dari jagung sebagai alternatif dari tempe kedelai dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam masing-masing tempe.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mengolah jagung menjadi tempe?
2. Apa saja kandungan yang terdapat dalam tempe jagung?
3. Apa saja olahan dari jagung sehingga dapat menjadi olahan yang lebih berdaya guna dan berhasil guna selain dalam pembuatan tempe?
4. Apakah nilai gizi yang terdapat di dalam tempe jagung dapat mengalahkan nilai gizi yang terdapat dalam tempe kedelai?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui cara mengolah jagung menjadi tempe.
2. Mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam tempe jagung.
3. Mengetahui olahan apa dari jagung sehingga dapat menjadi olahan yang lebih berdaya guna dan berhasil guna selain dalam pembuatan tempe.
4. Mengetahui perbandingan nilai gizi yang terdapat dalam tempe jagung dan tempe kedelai.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Bagi masyarakat,yaitu dapat mengembangkan jagung menjadi bahan baku dalam pembuatan tempe agar lebih bernilai ekonomis,sehingga berpotensi sebagai alternatif dalam pembuatan tempe kedelai.
2. Bagi pelajar,yaitu dapat mengetahui bahan alternatif dalam pembuatan tempe selain dari kedelai.
1.5 Hipotesis
1. Jagung dapat menjadi bahan alternatif dalam pembuatan tempe selain dari kedelai.
2. Diduga kandungan yang terdapat dalam tempe jagung mempunyai kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan gizi yang dimiliki tempe kedelai.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Seputar Mengenai Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyapakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil. Tahapan proses yang melibatkan tempe dalam pembuatan tempe adalah saat inokulasi atau fermentasi (Rahayu et al., 2005).
Tempe salah satu produk fermentasi kedelai tradisional yang cukup terkenal, dengan menggunakan jamur R. oligosporus. Tempe mempunyai daya simpan terbatas, kalau terlalu lama disimpan tempe akan membusuk. Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan degradasi protein lebih lanjut sehingga terbentuk amoniak, amoniak ini yang menyebabkan munculnya bau busuk. Dengan proses fermentasi menjadi tempe, nilai gizi hasil olahan ini bertambah baik, karena pada proses fermentasi dapat mengurangi kandungan antitripsin dan asam fitat yang dapat memperlambat penyerapan protein (Setyowati et al., 2008.)
2.2 Seputar Mengenai Jagung
Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas unggul. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat, Indonesia mengimpor jagung hampir setiap tahun. Pada tahun 2000, impor jagung mencapai 1,26 juta ton (BPS, 2005). Jagung, sebagai bahan pangan pokok kedua setelah beras, selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat di Indonesia. Jagung kaya akan komponen pangan fungsional antara lain; serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), asam lemak esensial, isoflavon, mineral Fe (tidak ada dalam terigu), β-karoten (pro vitamin A), komposisi asam amino esensial, dan lainnya (Suarni, 2009).
Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut, demikian pendapan Suarni (2003), Suarni dan Sarasutha (2002), dan Suarni et al. (2005).
2.3 Seputar Mengenai Tempe Jagung
Tempe jagung merupakan salah satu olahan sebagai alternatif dari tempe kedelai.Tempe jagung merupakan olahan yang berbahan baku jagung dengan bantuan dari jamur dalam proses fermentasinya menjadi tempe jagung.Kandungan gizi yang terdapat dalam tempe jagung pun juga tidak kalah dengan kandungan gizi yang terdapat dalam tempe kedelai pada umumnya.
Banyak masyarakat yang mengira bahwa tempe hanya dapat dibuat dari kedelai saja,akan tetapi dengan adanya tempe jagung ini maka dapat menjadi alternatif dari pernyataan tersebut.Kandungan yang terdapat dalam tempe kedelai contohnya adalah karbohidrat,protein,lemak,vitamin dan mineral.
Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana.Sehingga kandungan yang terdapat dalam tempe jagung pun juga tidak kalah dengan kandungan gizi yang dimilki oleh kandungan gizi tempe kedelai pada umumnya.
2.4 Seputar Mengenai Jamur Dalam Pembuatan Tempe Jagung
Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe 8 dengan kualitas yang baik. Secara tradisional masyarakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut diris-iris tipis, dikeringkan dengan oven atau dijemur sampai kering, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Di samping itu, di beberapa daerah digunakan juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai berikut: Hifa nonseptat, mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua, sporangiospora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir, tidak mempunyai sporangiola, membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada substrat, dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofor, pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas (Fardiaz, 1992).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini merupakan metode deskriptif analisis, yaitu mendeskripsikan tentang pengelolahan jagung menjadi tempe,serta perbandigan nilai gizi antara tempe kedelai dan tempe jagung.
3.2 Tempat dan waktu penelitian
Penelitian ini dilakukan di rumah peneliti tepatnya di desa Pulau Harapan pada tanggal 14 Februari – 16 Februari 2015.
3.3 Metode penelitian data
Dalam penelitian ini ada beberapa cara dalam mengumpulkan data, antara lain sebagai berikut.
1. Observasi,yaitu pengumpulan data melalui pengamatan dan pencatatan gejala langsung pada objek penelitian yang berupa tempe jagung.
2. Studi pustaka, yaitu pengumpulan informasi atau data melalui buku-buku dan internet.
3. Dokumentasi (foto objek) mengenai hasil dari penelitian.
3.4 Variabel Penelitian
1. Variable terikat, yaitu jagung dan ragi tempe.
2. Variable kontrol, yaitu lamanya waktu pembuatan tempe jagung.
3.5 Alat dan Bahan
Alat :
1. Tampah
2. Baskom
3. Panci
4. Kompor / tungku
5. Pengaduk
Bahan :
1. Jagung
2. Daun pisang
3. Air
4. Ragi tempe
3.6 Langkah Kerja Dalam Pembuatan Tempe Jagung
Langkah kerja :
1. Cuci jagung terlebih dahulu hingga bersih, mengunakan air bersih yang mengalir, dan menggunakan wadah atau tempat yang bersih dan pembuatan tempe ini sangat diperhatikan kebersihannya.
2. Masukkan jagung ke dalam panci, lalu berikan air secukupnya, dan tunggu jagung hingga kulit arinya mengelupas, kurang lebih selama 3 jam. Dalam pengerebusan jagung api juga tidak boleh sampai mati atau api harus rata.
3. Setelah jagung di rebus, lalu diamkan hingga dingin.
4. Cuci kembali jagung tersebut, menggunakan air bersih yang mengalir, hingga jagung terpisah dengan kulit arinya.
5. Kukus jagung selama ± 1 jam dengan menggukan panci yang lain.
6. Kemudian tiriskan ke dalam tampah, hingga dingin.
7. Setelah jagung dingin, campurkan jagung dengan ragi tempe hingga rata mengunakan pengaduk.
8. Bungkus jagung yang telah di campur dengan ragi ke dalam daun pisang.
9. Lubangi daun pisang agar udara bisa keluar dan tidak terlalu lembab.
10. Diamkan di tempat yang lembab hingga jagung mengalami fermentasi dan ditumbuhi jamur.
11. Setelah 2 hari bisa dilihat hasilnya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Perbandingan Nilai Gizi Antara Tempe Kedelai Dan Tempe Jagung
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia.Tempe juga didefinisikan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Yudana, 2003). Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
4.2 Apakah Tempe Jagung Mempunyai Kandungan Yang Sama Seperti Halnya Pada Tempe Kedelai ?
Seperti yang telah dijelaskan dalam tabel tersebut,bahwa jagung memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi per 100 gramnya dibandingkan dengan kandungan kedelai per 100 gramnya.Tempe jagung memiliki banyak kandungan nilai gizi seperti karbohidrat,protein,vitamin,mineral dan yang lannya.Namun kandungan gizi yang terdapat dalam tempe kedelai tidak menutupi memiliki nilai gizi yang kurang.
Kandungan yang dimiliki oleh masing-masing tempe mempunyai banyak manfaat. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh jamur tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1.Banyak yang mengira bahwa pada umunya tempe hanya dapat dibuat menggunakan kedelai,akan tetapi dengan adanya tempe jagung,maka ditemukanlah alternatif dari tempe kedelai.
2. Keberhasilan dalam pembuatan tempe jagung bergantung pada jamur yang ada pada tempe tersebut serta bergantung terhadap suhu ruangan.
5.2 Saran
Dalam melakukan penelitian ini banyak hal-hal yang perlu diperhatikan seperti pemilihan kualitas jagung dan cara membuat jagung dengan benar. Jika dalam penelitian tidak diperhatikan hal-hal tersebut penelitian akan tidak sempurna. Kami mengingatkan kepada peneliti selanjutnya agar lebih teliti dalam melakukan penelitian dan memperhatikan dalam penggunaan bahan-bahannya.
