Laporan Pratikum Bioteknologi Pembuatan Roti Metode Fermentasi Ragi

Pratikum Bioteknologi Pembuatan Roti

Bab I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Manis” untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme .

B.    Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae ?

C.    Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

D.    Manfaat Praktikum

Manfaat praktikum yang ingin dicapai yaitu agar dapat mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

BAB II

LANDASAN TEORI

A.   Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup  (bakteri,fungi,virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup  (enzim,alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi menjadi dua, yaitu bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll, sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, dan kultur jaringan.

B.     Sejarah Roti

Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon berawal dari Mesir dan Mesopotamia. Roti ditemukan saat mereka mencari cara lain untuk menikmati gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat bersama air sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian mengeras dan dapat disimpan beberapa hari.

Teknik paling dasar membuat roti seperti ini masih digunakan dibeberapa Negara walau perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin beragam.  Sebut saja Tortila Mexico, Roti Canai India, Pitabread di Timur Tengah dan lain-lain. Roti-roti semacam ini dikenal lebih dengan nama istilah roti datar.

Sementara ragi roti ditemukan saat orang-orang Mesir menyimpan sedikit adonan dari hari sebelumnya dan ditambah kanpada adonan yang baru.Kemudian dikembangkan pula jenis gandum yang baru yang memungkin kan terciptanya jenis roti yang baru.

Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti. Teknologi yang kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap penting oleh masyarakatnya. Di Roma, roti dangan gandum lebih penting ketimbang daging.

Di masa ribuan tahun silam, manusia hidup mengembara. Untuk kebutuhan makan mereka peroleh dari berburu dan memakan apa saja yang bias dimakan. Dari bulir gandum yang tadinya dimakan begitu saja akhirnya mereka tumbuk dan beri air supaya lembek.Adonan itu mereka jemur sampai kering, lalu kemudian ada juga yang membakar gandum itu di atas batu yang dipanaskan dengan api.

Sekitar 4.600 tahun yang lalu, di Mesirada orang lupa mengeringkan adonan tepung.Adonan itu meragi.Setelah dibakar, rasanya lebih empuk dan lebih enak, Sejakitu, mereka sengaja meragikan dulu adonan tepung supaya mengembang.

Roti masa itu belum seempuk dan seenak sekarang. Membuatnya pun menjijikkan. Di mana tepung, air dan adonan ragi dicampur lalu diinjak-injak oleh para budak.Namun roti tidak lagi dibakar di api terbuka, tetapi di dalam tungku primitif berbentuk kerucut. Masa itu para pekerja Mesir bukan di upah dengan uang, tetapi dengan roti.Sampai sekarang dalam bahasa Inggris pencari nafkah disebut breadwinner yaitu orang yang berjuang untuk mendapat sekerat roti.Kata ’Roti’ sering dipakai untuk menggantikan kata ’rezeki’. Sampai sekarang, roti tradisional di Timur Tengah, India dan Afrika bentuknya masih pipih. Sampai akhirnya roti kemudian menjadi makanan pokok di berbagai bagian dunia.

Di zaman dahulu warna roti membedakan ‘kelas’ dalam masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi maka semakin rendah satus sosialnya.Hal ini dikarenakan tepung putih yang mahal. Tetapi zaman sekarang roti berwarna gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih enak dan kandungan gizinya lebih tinggi.

Pembuatan roti terus berkembang. Kita mengenal berbagai macam bentukdan rasa roti. Di Indonesia kita biasa makan roti tawar yang empuk, berwarna putih, berbentuk kotak dan kulitnya tipis. Orang Perancis lebih menyukai roti panjang dan langsing seperti tabung, kulitnya tebal tetapi di dalamnya empuk.Sementara orang Jerman dan Rusia menyukai roti dari gandum.

Saat ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Tidak hanya berbetuk datar, kita bias menikmati roti dalam aneka bentuk, rasa dan ukuran.Tinggal pilih mana saja yang kita sukai.

C.    Bahan Baku Pembuatan Roti

1.      Tepung Terigu

      Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya.

      Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein glutenberfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).

      Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkanterjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakincepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada padatepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkatkestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitastepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein(Anomim 2, 2007).

2.  Margarin

Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidakmeleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan.Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.

3.  Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan.

Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa.

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akanmenjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak.

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

D.    Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1.      Ragi

       Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak.

2.      Telur

       Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.

       Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yangbernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental, perekat atau pengikat.

       Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garamtersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup.

       Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara,kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik, telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue.

3.      Gula

       Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa.

       Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi.

       Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan.

       Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai, karena rasa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus.

4.      Susu

       Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatic smell.

       Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehinggadapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.

       Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari lingkungan terutama air.

E.     Fermentasi

      Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.

      Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.

      Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal  pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

Fermentasi pada pengolahan roti

      Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.

      Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

      Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Fermentasi Adonan

      Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk roti. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.

      Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO₂.

      Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonantergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerapgas CO₂yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO₂terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.

      Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.

      Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A.   Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu        : Minggu, 8 Februari 2015

Tempat       : Kp. Jayanti

B.    Alat dan Bahan

Bahan       :                                                           Alat                 :

–          Tepung terigu 1 kg.                                         – Timbangan.

–          Fermipan / ragi roti 2 bungkus.                        – Wadah.

–          Gula pasir ¼ kg.                                              – Sendok.

–          Susu bubuk 2 bungkus.                                   – Kompor.

–          Telur ¼ kg.                                                      – Oven.

–          Mentega.                                                          –

–          Sukade

–          Selai.

–          Meses

C.   Cara Pembuatan

1.      Panaskan air tapi jangan terlalu mendidih.

2.      Masukan fermipan lalu kocok hingga berbusa, lalu diamkan selama 8 menit.

3.      Untuk membuat adonan rotinya, campurkan mentega, gula, dan terigu.

4.      Tambahkan telur yang sudah dikocok, sambil diaduk perlahan.  

5.      Tambahkan air kocokan fermipan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.

6.      Adonan terus diaduk hingga menjadi kalis.

7.      Setelah adonan kalis, lalu diamkan selama 2 jam agar adonan mengembang.

8.      Apabila adonan sudah mengembang, lalu bentuk menjadi bulat – bulat, setelah itu tunggu selama 30 menit.

9.      Setelah itu dapat dibentuk sesuka hati, lalu di oven.

10.  Tunggu beberapa menit, roti manis pun siap untuk disajikan.

BAB IV

DATA PENGAMATAN & ANALISIS DATA

A.   Data Pengamatan

Setelah melakukan percobaan membuat roti, ternyata roti yang dihasilkan memiliki warna yang cukup bagus yaitu kuning kecoklatan dan memiliki tekstur yang kurang mengembang dan agak keras bila dimakan.

B.    Analisis Data

Mengapa roti yang dihasilkan memiliki tekstur yang kurang mengembang dan agak keras ?

Penyebab roti kurang mengembang dan keras :

1.      Adonan kurang kalis.

Untuk membuat roti maka adonan harus kalis agar roti bisa mengembang dengan sempurna. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah :

·         Adonan tidak lengket lagi di tangan atau di tempat untuk mengadon.

·         Jika diambil dan direntangkan, adonan tidak robek dan berbentuk lembaran tipis yang elastis (seperti kulit martabak telur).

2.      Waktu fermentasi kurang.

Roti yang dioven sebelum waktunya akan menghasilkan produk yang keras. Fermentasi roti dibantu oleh mikroorganisme yang bernama Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂ yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

3.      Temperatur oven rendah.

Pastikan oven standar yang akan dipakai telah mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti dimasukkan. Jika temperatur oven lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran akan menjadi lebih lama sehingga hasilnya akan keras. Karenanya juga lain roti lain suhu.

Untuk pengaturan suhu adalah sebagai berikut:

· Roti tawar : Suhu 200° C s/d 210° C dengan waktu pembakaran 20 s/d 35 menit.
· Roti manis : Suhu 180° C s/d 200° C dengan waktu pembakaran 11 s/d 15 menit.

BAB V

PENUTUP

A.   Kesimpulan

      Berdasarkan hasil percobaan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.

B.    Saran

      Untuk percobaan selanjutnya perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan, fermentasi, dan suhu oven agar tidak terjadi roti yang kurang mengembang.