Daftar isi
Pembuatan Nata de Coco
Laporan Praktikum Bioteknologi Nata de coco-Hai sobat biologi kali ini saya bagi laporan praktikum bioteknologi buat kamu, mudah-mudahan bermanfaat yah. eits jangan main kopas yah, nggak sopan. hehehe
Bab I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
Inovasi-inovasi makanan dan minuman terus berkembang, dimana terkadang satu bahan pokok makanan dapat membut puluhan menu makanan. Salah satunya adalah produk bioteknologi konvensional yang mengandalkan proses-proses fermentasi. Produk-produk makanan dari hasil fermentasi beraneka ragam, missal dari makanan yang menjadi lauk pauk orang Indonesia yaitu tempe atau produk lainnya yaitu tapai. Kedua produk tersebut menggunakan teknik pembuatan bioteknologi konvensional.
Salah satu produk bioteknologi konvensional yang akan dipelajari adalah Nata. Nata meupakan produk fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat melakukan fermentasi pada substrak yng mengandung glukosa. Selain itu, Acetobacter xylinum menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Nata sebenarnya merupakan suatu polisakarida yang lebih dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk gel.Pembuatan olahan Nata dapat dibuat meggunakan berbagai bahan yang ada di alam dengan syarat seperti yang dijelaska di atas, mengandung glukosa untuk aktivitas metabolisme bakteri. Salah satu produk Nata yang akan dipelajari pada praktikum kali ini adalah Nata de coco.
Nata de coco. Nata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa”. Maksudnya adalah air santan dari perahan daging buah kelapa. Nata de coco memiliki tekstur seperti jelly atau kenyal, berwarna putih hingga bening. Makanan ini dihasilkan dari proses fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco memiliki rasa yang enak dengan kandungan air yang banyak di dalamnya. Praktikum ini penting untuk dilakukan sebagai tambahan pengetahuan tentang produk-produk olahan bioteknologi konvensional.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya kegiatan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan Nata de coco yang baik dan benar.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat dilakukannya kegiatan praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui cara pembuatan Nata de coco yang baik dan benar.
Bab II. Kajian Pustaka
Kelapa adalah tumbuhan yang mempunyai sangat banyak kegunaan dan pohon kelapa tumbuh sangat baik hampir di semua daerah di Indonesia. Potensi kelapa ini sangat mungkin untuk dikembangkan menjadi industri yang terpadu, mengingat semua bagian kelapa dapat dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomi. Produk jadi yang dapat dihasilkan antara lain minyak kelapa, serat kelapa, arang tempurung kelapa, Nata de coco, protein kelapa (blondo), serta produk samping lainnya (Setiaji,2002).
Nata adalah produk hasil fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xilynum. Nata dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku air kelapa, limbah cair air tahu, limbahindustri nanas. Nata de coco adaah nata yang dibuat dengan bahan baku air kelapa (Suryani, 2005).
Nata berasal dari Filipina untuk menyebut suatu pertumbuhan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung di permukaan, dimana gel tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tebal tersebut mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk pada permukaan medium, merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Iguchi et al., 2000, dalam Hamad, 2011).
Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai sumber karbon pada pembuatan nata, diantaranya maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembentuk nata (Pambayun, 2002 dalam Manoi, 2007).
Secara teknis nata dapat dibuat dari campuran berbagai media, karena untuk pertumbuhan dari bakteri A. xylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam organik dan mineral. Mineral dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen metabolisme dalam pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri A. xylinum (Pambayun, 2002 dalam Manoi, 2007).
Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrate makro seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses fermentasi. Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad, 2013).
Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6fosfat. Acetobacter xylinum dapat mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan sebagian lainnya diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH medium. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan tebal tipisnya nata. (Manoi,F. 2007 dalam Shismwati, Rini Rahayu. 2014).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Kamis, 15 Desember 2016
Waktu : Pukul 15.00-16.40 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai 3 Barat FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Pembuatan Starter
1) Blender 1 buah
2) Pisau 1 buah
3) Timbangan 1 buah
4) Botol selai 2 buah
5) Baskom kecil 1 buah
b. Perbanyakan Starter
1) Kompor 1 buah
2) Panci 1 buah
3) Botol selai yang telah steril 2 buah
4) Gelas ukur 100 ml 1 buah
5) Neraca Analitik 1 buah
6) Aluminium foil
c. Pembuatan Nata de coco
1) Kompor 1 buah
2) Loyang 2 buah
3) Panci 1 buah
4) Koran 2 lembar
5) Tali 1 gulungan
6) Neraca analitik 1 buah
7) Gelas ukur 100 ml 1 buah
8) Gelas beker 1 bauh
d. Pengolahan Nata de coco
1) Kompor 1 buah
2) Jumbo box 2 buah
3) Pisau 1 buah
4) Lemari 1 buah
5) Panci 1 buah
6) Alat press 1 buah
7) Gunting 1 buah
8) Talenan 1 buah
2. Bahan
a. Pembuatan Starter
1) Buah nanas yang telah matang 300 gram
2) Gula pasir 150 gram
3) Air 50 ml
b. Perbanyakan Starter
1) Air kelapa 500 ml
2) Cuka 50 ml
3) Tauge 3 gram
4) Starter (Bakteri Acetobacter xylinum) 7,5 ml
5) Kapas
6) pH meter (kertas pH)
c. Pembuatan Nata de coco
1) Air kelapa 9 liter
2) Cuka 50 ml
3) Gula 10 gram
4) Tauge 50 gram
5) Starter (Bakteri Acetobacter xylinum)
6) pH meter (kertas pH)
d. Pengolahan Nata de coco
1) Air 5 liter
2) Gula pasir 1 kg
3) Sirup
4) CMC makanan 7,5 gram
5) Gelas plastik/kantong plastik
6) Plastik penutup
7) Sendok plastik
8) Selotip
C. Prosedur Kerja
1. Pembuatan Starter
a. Menyiapkan dan mengupas buah nanas yang matang. Kemudian mencuci bersih dan memotong kecil-kecil untuk memudahkan penghancuran.
b. Memeras sari buah nanas yang telah dihancurkan sampai habis dan mencampur ampas nanas dengan gula pasir serta air 6:3:1 (Ampas nanas:gula:air).
c. Mengaduk campuran sampai rata dan memasukkan ke dalam botol yang telah steril kemudian menutup rapat dengan aluminium foil dan menyimpan selama 2 minggu sampai terbentuk lapisan putih di atasnya.
d. Larutan ini sebagai starter untuk pembuatan Nata de coco.
2. Perbanyakan Starter
a. Menimbang tauge dan memasukkannya ke dalam panci.
b. Menyaring air kelapa dan memasukkannya ke dalam panci bersama tauge sampai mendidih.
c. Memasukkan gula pasir dan cuka. Mendidihkan kembali selama 1-2 menit.
d. Mengecek pH 3-4.
e. Memasukkan ke dalam botol selai steril sebanyak 150 ml. Menutupnya dengan aluminium foil. Mendiamkannya selama 8-12 jam.
f. Menginokulasikan 5 % starter (bakteri Acetobacter xylinum).
g. Menyimpan di tempat yang aman selama 5-7 hari.
3. Pembuatan Nata de coco
a. Menimbang tauge dan memasukkannya ke dalam panci.
b. Menyaring air kelapa dan memasukkannya ke dalam panci bersama tauge sampai mendidih.
c. Memasukkan gula pasir dan cuka. Mendidihkan kembali selama 1-2 menit.
d. Mengecek pH 3-4.
e. Memasukkan ke dalam loyang plastik steril. Menutupnya dengan kertas koran kemudian mengikatnya dengan tali.
f. Mendiamkannya selama 8-12 jam.
g. Menginokulasikan 5 % starter (bakteri Acetobacter xylinum).
h. Menyimpan di tempat yang aman selama 5-7 hari.
4. Pengolahan Nata de coco
a. Mengeluarkan Nata yang telah jadi dari talang, mencuci sebanyak 3 kali dengan menggunakan air mengalir.
b. Memotong sesuai selera, kemudian mencuci sebanyak 3 kali.
c. Memasak sampai mendidih (membuka tutup pancinya pada saat mendidih agar bau asam ikut keluar sebanyak 3 kali), menambahkan gula sampai rasa terasa manis pada saat pemasakan yang ke-4 kalinya, menambahkan juga pewarna makanan jika diperlukan.
d. Memasak air untuk sirup, memasukkan sirup dan gula sampai terasa manis.
e. Menyiapkan gelas plastik, memasukkan Nata dan sirupnya sesuai selera, taruh plastik penutup di atas gelas kemudian press.
f. Menunggu hingga dingin, memasukkan ke dalam lemari pendingin.
g. Nata siap untuk dikonsumsi.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
| No. | Gambar Hasil Pengamatan | Keterangan |
| 1. | Pembuatan Starter | |
| 2. | Perbanyakan Starter | |
| No. | Gambar Hasil Pengamatan | Keterangan |
| Perbanyakan Starter | ||
| 3. | Pembuatan Nata de coco | |
| No. | Gambar Hasil Pengamatan | Keterangan |
| 4. | Pengolahan Nata de coco |
B. Pembahasan
Nata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa”. Maksudnya adalah air santan dari perahan daging buah kelapa. Nata de coco memiliki tekstur seperti jelly atau kenyal, berwarna putih hingga bening. Makanan ini dihasilkan dari proses fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Strater yang digunakan untuk pembuatan nata dibuat adi ampas buah nenas, ampas buah nenas berfungsi sebagai media pertumbuhan yang baik bagi bakteri Acetobacter xylinum. Menurut Rini Rahayu Shismawati (2014), selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6fosfat. Acetobacter xylinum dapat mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan sebagian lainnya diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH medium. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan tebal tipisnya nata.
Perbanyankan starter dilakukan dengan menggunakan meduam ari kelapa. Menurut Hamad (2013) “air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan Acetobacter xylinum akan substrate makro seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses fermentasi”. Dari penjelasan di atas, maka pembuatan starter dilakukan dengan menambahkan touge dan gula sebagai tambahan substrak bagi Acetobacter xylinum. Dari hasil fermentasi selama 7 hari terlihat adanya lapisan tipis pada starter yang menandaka pembuatan starter berhasil.
Berdasarkan hasil pengamatan, maka dapat dikatakan bahwa proses pembuatan Nata de coco tersebut berhasil karena pada saat diangkat nata tersebut tetap utuh. Dari data yang diperoleh Nata pada wadah plastic 1memiliki ketebalan 0,57. Sedang pada wadah plastic 2 memiliki ketebalan nata yaitu 0,56 cm. Nata yang diperoleh sangat tipis hal ini mungkin disebabkan karena waktu fermentasi yang terlalu singkat yaitu 7 hari. Setelah itu, Nata diolah sesuai prosedur kerja hingga siap untuk dikonsumsi.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, maka diketahui bahwa proses pembuatan Nata de coco berhasil. Hal ini dilihat dari adanaya lapisan Nata yang diperoleh pada setiap wadah plastic dengan ketebalan 0.57 cm dan 0.56 cm.
B. Saran
Sebaiknya agar praktikum ini dilakuan dengan pembuatan aneka ragam Nata.
DAFTAR PUSTAKA
Hamad, Alwaani. Dkk. 2011. Techno. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de coco. Vol. 12 No. 2
Hamad, Alwaani. Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil Fermentasi Nata de coco. Vol. 9 No. 1
Manoi, Feri. 2007. Penambahan Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium Campuran Pada Pembuatan Nata De Cashew. Vol. 8 No. 1
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
Setiaji, Bambang. 2002. Peningkatan Nilai Tambah Krim Santan Kelapa Limbah Pembuatan MinyakK elapa sebagai Substrat Nata de coco. Vol. 2 No. 3
Shismwati, Rini Rahayu. 2014. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. Aspek Mutu Produk Nata de coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Vol. 11 No. 2
Suryani, Ani. Dkk. 2005. Membut Aneka Nata. Bogor: Penebar Swadaya
Demikian laporan praktikum ini semoga bermanfaat yah-Laporan Bioteknologi Nata de coco
